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Les rillettes

L´utilisation de sel nitrité n´est plus d´actualité alors le remplacer tout simplement par du sel ordinaire. La répercution la viande ne conservera pas sa belle couleur rose le produit sera dans les marron clair.

Voir la vidéo sur les rillettes de porc

 Voir la vidéo sur les rillettes de faisan

Voir la vidéo sur les rillettes d´oie

LES RILLETTES

(élimination de toutes les parties dures, cartilage, tendrons, aponévroses, os), dans le cas du gibier attention aux petits os. Les proportions de maigre et de gras sont difficiles à faire lors du triage, compte tenu de la nature des morceaux utilisés (poitrine, épaule, jarret), c´est pourquoi après cuisson et malaxage il sera utile de décanter la graisse (séparation du jus et de la graisse) et de la peser, 20% à 30% avant de l´incorporer. Le mélange doit être judicieux pour donner l´onctuosité nécessaire pour tartiner.
(surtout l´été) il faudra Ğ bâtonner ğ viande et graisse assez souvent pour obtenir un mélange homogène.

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