126 Fiches "charcuterie"
Fiche de Patrick
Posté le 06-03-2017 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
La mousse de foie de volaille Les mousses sont par définition des pâtés à tartiner. Leur texture et leur onctuosité facilitent l´étalement. Dans cette gamme de produit on rencontre des produits de plus ou moins bonne qualité souvent très gras. La préparation d´une mousse de foie artisanale, assure en règle générale une bonne qualité du produit. Pour réaliser cette recette il vaut mieux être équipé d´un cutter vertical de plus ou moins grande taille suivant la quantité fabriq .....  |
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Posté le 26-01-2017 Dossier: "Charcuterie et Technologie" 07-Ardèche
| Tuerie du cochon dans une ferme ardéchoise Référence: Michel Mariette. Son Blog: http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier-pgcd-cGc9bWFyaWV0dGU_.html ..... |
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Posté le 13-12-2015 Dossier: "Charcuterie et Recette" 33-Gironde
| Les rillettes L´utilisation de sel nitrité n´est plus d´actualité alors le remplacer tout simplement par du sel ordinaire. La répercution la viande ne conservera pas sa belle couleur rose le produit sera dans les marron clair. Voir la vidéo sur les rillettes de porc Voir la vidéo sur les rillettes de faisan Voir la vidéo sur les rillettes d´oie LES RILLETTES (élimination de toutes les parties dures, cartilage, tendrons, aponévroses, os), dans le cas du gibier attention aux ..... |
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Posté le 12-12-2015 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| LES RILLETTES DE PORC Nombreuses sont les recettes de rillettes; Il est possible de faire des rillettes avec de la chair de volaille, gibier, lapin, poisson
Les rillettes doivent avant tout être mises au sel afin de conserver le plus possible la couleur naturelle de la viande, voire l’accentuer dans le cas d’utilisation de sel nitrité. L’addition du foie de l’animal est courante. Il faut les cuire lentement, puis les trier méticuleusement (élimination de toutes les parties dures, ..... |
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Posté le 10-12-2015 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| Les rillettes L´utilisation de sel nitrité n´est plus d´actualité alors le remplacer tout simplement par du sel ordinaire. La répercution la viande ne conservera pas sa belle couleur rose le produit sera dans les marron clair. Recette InéditeUne nouvelle vidéo sur cette préparation à la portée de tous. PÂTÉ DE FOIE DE PORC AU PIMENT D´ESPELETTE BON D´éCONOMAT: Eléments de Fabrication Désignation Pour 1000 g CHARCUTERIE Foie de porc 1/3 Gras d ..... |
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Posté le 10-12-2015 Dossier: "Charcuterie et Recette" France
| Recette Inédite Consulter la fiche pâté de foie au Piment d´Espelette télécharger le fichier.pdf Dans la gamme "pâté" une multitude de recettes existes. Une règle générale, utiliser une matière première de très bonne qualité, le reste c?est une histoire de proportions, du goût du technicien(ne). Une précision, il faut une cuisson à coeur, (c´est à dire exactement au centre de la terrine) à 74°C pour que tous les ingrédients et en particulier le foie, développent a ..... |
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Posté le 19-05-2015 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
| Les rillettes L´utilisation de sel nitrité n´est plus d´actualité alors le remplacer tout simplement par du sel ordinaire. La répercution la viande ne conservera pas sa belle couleur rose le produit sera dans les marron clair. TECHNOLOGIE LES JAMBONS CUITS Comme décrit ci-dessus le jambon provient exclusivement du membre postérieur du porc (les méthodes de coupe n’étant pas normalisées, on ne peut donner une définition anatomique précise du jambon . L’appellation jambon de ..... |
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Posté le 17-05-2015 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
| Les différents procédés de conservation Conservation des viandes par le froid.Le froid (absence de chaleur). Le froid est l’état physique d’un corps dont la température s’abaisse. Très vague définition (froid : - 275şC) Pour mettre tout le monde d’accord on a pris comme référence la température de la glace fondante qui a été appelée zéro degré (0ş) Deux corps à des températures différentes tendent à équilibrer leurs températures. Lorsqu’un produit alimentaire s ..... |
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Posté le 17-05-2015 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
| Le P H de la viande (mesures physiques). Ilest défini par la concentration en ions hydrogène déterminant l’acidité ou la basicité d’un corps.0 à 7 acide 7 neutre7 à 14 basique Il est mesuré à l’aide d’un pH mètre. Signification de quelques valeurs :Le PH évolue en fonction du temps après la mort ; voisin de 7 chez l’animal vivant, il diminue après l’abattage plus ou moins rapidement pour se stabiliser au bout de 24 heures environ, à sa valeur définitive (PH ultime), q ..... |
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Posté le 29-03-2015 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" 47-Lot et Garonne
| Jambon de TONNEINS Spécialité de Tonneins ville du Lot & Garonne (47) Demonstration faite par un particulier ancien professionnel du métier, notre membres Jean-Pierre SUBERROQUE (Berguin47) qui a eu la gentillesse de nous confier sa recette.Préparation des légumes, préparation de la viande, cuisson, triage, conditionnement. Liens utiles :VIDéO SUR LA DéCOUPE DU PORC JAMBON CUITSJAMBON DE PARIS ..... |
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Posté le 02-11-2014 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| ZOOTECHNIE DU PORC Visionnez ces vidéos et découvrez une exploitation exemplaire sur l élevage du Porc. Les porcs sont élevés sur paille en Dordogne à BEAUPOUYET dans l´exploitation de Jean-Luc et Lucien GROSS.Je tiens encore une fois à les remercier pour leur accueil et leur professionnalisme tout au long du reportage.Le film est scindé en 4 vidéos de 15 minutes et vous pourrez voir, l´alimentation, la reproduction naturelle et par insémination artificielle, la récupération de la ..... |
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Posté le 09-08-2014 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| Les rillettes L´utilisation de sel nitrité n´est plus d´actualité alors le remplacer tout simplement par du sel ordinaire. La répercution la viande ne conservera pas sa belle couleur rose le produit sera dans les marron clair. Fromage de tête ou pâté de tête Visionnez cette vidéo et préparez vous même votre fromage de tête, vidéo en deux parties avec tous les détails sur la préparation. Vous pouvez également visionner une vidéo sur la préparation de la tête pour la cuisson ..... |
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Posté le 10-03-2014 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| CONFITS DE CANARD Préparation des confits de canard en bocaux. Préparation des graisserons de canard Liens utiles : LE FOIE GRAS Canard gras et Terrine de Foie Gras au Sauternes RILLETTES D´OIE ..... |
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Posté le 01-03-2014 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| PRÉPARATION D´UN GRATIN POUR TERRINES OU GALANTINES Vidéo complète sur la préparation d´un gratin. Préparation des aromates (épluchage, lavage, éminçage)Confection du gratin ..... |
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Posté le 13-02-2014 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| Les rillettes L´utilisation de sel nitrité n´est plus d´actualité alors le remplacer tout simplement par du sel ordinaire. La répercution la viande ne conservera pas sa belle couleur rose le produit sera dans les marron clair. Saucisson cuit à l´ail : Cette vidéo a été conçue pour mieux comprendre l´explication technique donnée dans la rubrique recette. Recette simple à la portée de tous avec un minimum de matériel. LIEN UTILEéSOSSAGE éPAULE" ..... |
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Posté le 08-02-2014 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| Rillettes d´oie 1ère partie Cette démonstration va permettre à tous de réaliser toutes sortes de rillettes. La technique est sensiblement toujours la même. RILLETTES D´OIE Dans la gamme "Rillettes" une démonstration de la préparation des rillettes d´oie.Le procédé est identique aux autres préparations de rillettes seules les matières premières changent. La technique est sensiblement la même il faudra juste adapter le temp de préparation et les assaisonnements au comportement de ..... |
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Posté le 28-06-2013 Dossier: "Charcuterie et Sujet CAP" France
| Sujet cap CHARCUTIER depuis 2001Une bonne façon de s´entraîner aux examens, utiliser les sujets déjà sortis.Consulter les sujets CAP de la base Nationale des Sujets d´Examen de l´Enseignement Professionnel.Suivre le lien : VOIR LES SUJETS CAP CHARCUTIER ..... |
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Posté le 02-06-2013 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
| LES LIANTS Il s’agit de produits alimentaires ou de leurs dérivés qui, en présence d’une pâte de viande composée essentiellement de maigre et de gras (donc chimiquement d’humidité, de protéines et de lipides) manifeste soit : - un pouvoir émulsifiant, - un pouvoir épaississant, - un pouvoir colloïdal protecteur, - une aptitude à former un gel, de manière à donner aux produits une meilleure cohésion et une meilleure tenue, en particulier au cours des traitements thermiques * L ..... |
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Posté le 01-06-2013 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
| VOCABULAIRE - ABAISSE : Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée. -ABAISSER : Réduire l’épaisseur d’une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.-APPAREIL : Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation de cuisine ou de pâtisserie, (exemples : appareil à pizzas ou à quiches).- ARÔMATISER : Ajouter à une préparation des plantes ou des herbes pour améliorer le goût- ARROSER : rafraîchir avec ..... |
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Posté le 09-05-2013 Dossier: "Charcuterie et Equipement" France
| Sciences Appliquées à l´Alimentation CHAUFFAGE CULINAIRE - CHAUFFAGE DE L´EAU 1- Principe de production de la chaleur:Les 2 principales sources d´énergie utilisées sont le gaz et l´électricité. La chaleur peut être produite par:- Effet Joule: C´est la transformation de l´énergie électrique en énergie thermique (chaleur) grâce à une résistance électrique qui s´échauffe au passage du courant électrique. Pour voir toute la leçon téléchargez le fichier.pdf . ..... |