272 Fiches "france"
Fiche de Patrick
Posté le 31-01-2020 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
1ère partie Préparation de la cuisse de porc .....  |
Fiche de Patrick
Posté le 19-07-2019 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| JAMBON DE SANGLIER DÉSOSSÉ Recette inédite créée dans mon laboratoire, j´ai voulu sortir du traditionnel salage des jambons pour obtenir un autre résultat. Le premier essai avec os avait été concluant j´ai voulu tenter la même opération sur une viande désossée pour faciliter sa coupe à la main ou au trancheur. Idéale pour faire des copeaux pour la mise en bouche avant d´être mis en ligne ce produit a été testé par plus de 10 personnes. Résultat cent pour cent de satisfait, ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 09-08-2017 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| LA SAUCISSE SÈCHE DE SANGLIER PRODUITS AYANT SUBI UNE MATURATION DESSICCATION Ces produits, appelés également "saucisses sèches ou saucissons secs, , sont préparés avec de la viande méticuleusement parée, dénervée, dégraissée et du gras dur à l´exclusion de toute émulsion de gras et ont subi une maturation et/ou une dessiccation qui leur assure une stabilité, ainsi qu´un goût et un arôme caractéristiques. Ils sont présentés sous boyaux naturels ou artificiels, généralem ..... |
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Posté le 08-03-2017 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| LE JAMBON DE SANGLIER Préparation simple du jambon sec avec une recette adaptée pour cette viande.On ne peut appliquer les mêmes règles que pour le jambon sec type "jambon sec de pays" car la chair est différente et les animaux ont souvent souffert avant d´être abattus. D´autre part les conditions d´abattage sont propres à la chasse, pas de saignée, la viande reste souvent en attente avant d´être dépecée et éviscérée. Il faut donc prendre toutes les précautions pour aboutir à ..... |
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Posté le 08-03-2017 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| LE SAUCISSON DE SANGLIERPRODUITS AYANT SUBI UNE MATURATION DESSICCATION Ces produits, appelés également "saucisses sèches ou saucissons secs, sont préparés avec de la viande méticuleusement parée, dénervée, dégraissée et du gras dur à l´exclusion de toute émulsion de gras et ont subi une maturation et/ou une dessiccation qui leur assure une stabilité, ainsi qu´un goût et un arôme caractéristiques. Ils sont présentés sous boyaux naturels ou artificiels, généralement recou ..... |
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Posté le 06-03-2017 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| La mousse de foie de volaille Les mousses sont par définition des pâtés à tartiner. Leur texture et leur onctuosité facilitent l´étalement. Dans cette gamme de produit on rencontre des produits de plus ou moins bonne qualité souvent très gras. La préparation d´une mousse de foie artisanale, assure en règle générale une bonne qualité du produit. Pour réaliser cette recette il vaut mieux être équipé d´un cutter vertical de plus ou moins grande taille suivant la quantité fabriq ..... |
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Posté le 14-02-2017 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| PRÉPARATION D´UN CIVET DE SANGLIER BON D´ÉCONOMAT Désignation Unité Quantité pour la terrine BOUCHERIE Sanglier (épaule, longe, poitrine) kg 2,500 Lardons 1/2 sel kg 0,100 Lardons fumés kg 0,100 Épicerie Sel fin g Pour mémoire Poivre g 4 épices g Farine g 60 Cognac g 20 Jus de sanglier Éléments pour préparer le jus de sanglier (1 litre après réduction) Os du sanglier kg 2 Graisse de canard ou d´oi ..... |
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Posté le 31-01-2020 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| Préparation d´une terrine de Sanglier Recette N°1 BON D´ÉCONOMAT Désignation Unité Quantité pour la terrine BOUCHERIE Sanglier (le poids de sanglier déterminera la quantité de terrine à fabriquer) kg 1 Foie kg 0,500 Gorge kg 1,250 Gras de mouille kg 0,850 Barde kg Quantité suffisante Crépine kg Quantité suffisante Total 3,600 kg Ou (recette au goût plus prononcé en sanglier) Sanglier (le poids de sangl ..... |
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Posté le 30-05-2016 Dossier: "Cuisine et Vidéo" France
| ARTICHAUTS SAUCE TOMATE Pour changer un peu de l´artichaut bouilli et servi avec une vinaigrette un plat cuisiné facile à préparer d´un prix de revient assez intéressant.. ELÉMENTS DE FABRICATION DÉSIGNATION QUANTITÉ 4 personnes CHARCUTERIE Artichauts verts ou violets petite taille 8 pièces Lardons fumés 50 g Lardons natures 50 g Chorizo doux (facultatif) 60 g EPICERIE Sel fin Pour mémoire Chapelure ou biscottes Pour mémoire Poiv ..... |
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Posté le 09-01-2016 Dossier: "Gibier et Recette" France
| PRÉPARATION D´UNE TERRINE DE BÉCASSE Cette recette peut s´appliquer intégralement pour d´autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates)Consulter la fiche terrine de Bécasse télécharger le fichier.pdf Liens utiles: GRATIN LES MARINADES JUS DE GIBIER DÉCOUPE VOLAILLE LES FONDS CONDIMENTS ÉPICES AROMATES TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF UTILISATION DES DIFFÉRENTES PARTIES DU PORC ..... |
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Posté le 09-01-2016 Dossier: "Gibier et Recette" France
| PRÉPARATION D´UNE TERRINE DE LIÈVRE Cette recette peut s´appliquer intégralement pour d´autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates)Liens utiles: LES MARINADES GRATIN JUS, GELÉE, BOUILLON VIDÉO JUS DE GIBIER DÉCOUPE VOLAILLE LES FONDS CONDIMENTS ÉPICES AROMATES TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF UTILISATION DES DIFFÉRENTES PARTIES DU PORC document .PDF COUPE DE L´OIGNON - Déso ..... |
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Posté le 27-12-2015 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| LES RILLETTES DE FAISAN Dans la gamme "Rillettes" une démonstration de la préparation des rillettes de Faisan.Le procédé est identique aux autres préparations de rillettes seules les matières premières changent. La technique est sensiblement la même il faudra juste adapter le temp de préparation et les assaisonnements au comportement de cette matière première. LES RILLETTES DE FAISAN ELÉMENTS DE FABRICATION DÉSIGNATION QUANTITÉ POUR 1000 g QUANTITÉ 4 kg (3 faisans) ..... |
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Posté le 12-12-2015 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| LES RILLETTES DE PORC Nombreuses sont les recettes de rillettes; Il est possible de faire des rillettes avec de la chair de volaille, gibier, lapin, poisson
Les rillettes doivent avant tout être mises au sel afin de conserver le plus possible la couleur naturelle de la viande, voire l’accentuer dans le cas d’utilisation de sel nitrité. L’addition du foie de l’animal est courante. Il faut les cuire lentement, puis les trier méticuleusement (élimination de toutes les parties dures, ..... |
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Posté le 10-12-2015 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| Les rillettes L´utilisation de sel nitrité n´est plus d´actualité alors le remplacer tout simplement par du sel ordinaire. La répercution la viande ne conservera pas sa belle couleur rose le produit sera dans les marron clair. Recette InéditeUne nouvelle vidéo sur cette préparation à la portée de tous. PÂTÉ DE FOIE DE PORC AU PIMENT D´ESPELETTE BON D´éCONOMAT: Eléments de Fabrication Désignation Pour 1000 g CHARCUTERIE Foie de porc 1/3 Gras d ..... |
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Posté le 10-12-2015 Dossier: "Charcuterie et Recette" France
| Recette Inédite Consulter la fiche pâté de foie au Piment d´Espelette télécharger le fichier.pdf Dans la gamme "pâté" une multitude de recettes existes. Une règle générale, utiliser une matière première de très bonne qualité, le reste c?est une histoire de proportions, du goût du technicien(ne). Une précision, il faut une cuisson à coeur, (c´est à dire exactement au centre de la terrine) à 74°C pour que tous les ingrédients et en particulier le foie, développent a ..... |
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Posté le 19-05-2015 Dossier: "Boucherie et Technologie" France
| Caractéristiques des tissus de la carcasse La partie consommable de la carcasse : la viande, est composée de trois types de tissus : le tissu musculaire le tissu adipeux le tissu conjonctif Le tissu musculaire Structure histologique Pour voir toute la leçon consultez la fiche "Caractéristiques des tissus de la carcasse" télécharger le fichier.pdf ..... |
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Posté le 19-05-2015 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
| Les rillettes L´utilisation de sel nitrité n´est plus d´actualité alors le remplacer tout simplement par du sel ordinaire. La répercution la viande ne conservera pas sa belle couleur rose le produit sera dans les marron clair. TECHNOLOGIE LES JAMBONS CUITS Comme décrit ci-dessus le jambon provient exclusivement du membre postérieur du porc (les méthodes de coupe n’étant pas normalisées, on ne peut donner une définition anatomique précise du jambon . L’appellation jambon de ..... |
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Posté le 17-05-2015 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
| Les différents procédés de conservation Conservation des viandes par le froid.Le froid (absence de chaleur). Le froid est l’état physique d’un corps dont la température s’abaisse. Très vague définition (froid : - 275şC) Pour mettre tout le monde d’accord on a pris comme référence la température de la glace fondante qui a été appelée zéro degré (0ş) Deux corps à des températures différentes tendent à équilibrer leurs températures. Lorsqu’un produit alimentaire s ..... |
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Posté le 17-05-2015 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
| Le P H de la viande (mesures physiques). Ilest défini par la concentration en ions hydrogène déterminant l’acidité ou la basicité d’un corps.0 à 7 acide 7 neutre7 à 14 basique Il est mesuré à l’aide d’un pH mètre. Signification de quelques valeurs :Le PH évolue en fonction du temps après la mort ; voisin de 7 chez l’animal vivant, il diminue après l’abattage plus ou moins rapidement pour se stabiliser au bout de 24 heures environ, à sa valeur définitive (PH ultime), q ..... |
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Posté le 25-03-2015 Dossier: "Pâtisserie et Sucrée" France
| PâTE À BRIOCHE TRAITEUR
Pour vous aider dans la préparation de cette pâte une vidéo simple avec des gestes simples. 1ère partie Préparation de la pâte en partant de 500 g de farine. Recette de base - Pétrissage - Pousse -
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