14 Fiches "gibier"
| Fiches 1 à 14 sur 14 |
Fiche de Patrick
Posté le 31-01-2020 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
1ère partie Préparation de la cuisse de porc .....  |
Fiche de Patrick
Posté le 19-07-2019 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| JAMBON DE SANGLIER DÉSOSSÉ Recette inédite créée dans mon laboratoire, j´ai voulu sortir du traditionnel salage des jambons pour obtenir un autre résultat. Le premier essai avec os avait été concluant j´ai voulu tenter la même opération sur une viande désossée pour faciliter sa coupe à la main ou au trancheur. Idéale pour faire des copeaux pour la mise en bouche avant d´être mis en ligne ce produit a été testé par plus de 10 personnes. Résultat cent pour cent de satisfait, ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 09-08-2017 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| LA SAUCISSE SÈCHE DE SANGLIER PRODUITS AYANT SUBI UNE MATURATION DESSICCATION Ces produits, appelés également "saucisses sèches ou saucissons secs, , sont préparés avec de la viande méticuleusement parée, dénervée, dégraissée et du gras dur à l´exclusion de toute émulsion de gras et ont subi une maturation et/ou une dessiccation qui leur assure une stabilité, ainsi qu´un goût et un arôme caractéristiques. Ils sont présentés sous boyaux naturels ou artificiels, généralem ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 08-03-2017 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| LE JAMBON DE SANGLIER Préparation simple du jambon sec avec une recette adaptée pour cette viande.On ne peut appliquer les mêmes règles que pour le jambon sec type "jambon sec de pays" car la chair est différente et les animaux ont souvent souffert avant d´être abattus. D´autre part les conditions d´abattage sont propres à la chasse, pas de saignée, la viande reste souvent en attente avant d´être dépecée et éviscérée. Il faut donc prendre toutes les précautions pour aboutir à ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 08-03-2017 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| LE SAUCISSON DE SANGLIERPRODUITS AYANT SUBI UNE MATURATION DESSICCATION Ces produits, appelés également "saucisses sèches ou saucissons secs, sont préparés avec de la viande méticuleusement parée, dénervée, dégraissée et du gras dur à l´exclusion de toute émulsion de gras et ont subi une maturation et/ou une dessiccation qui leur assure une stabilité, ainsi qu´un goût et un arôme caractéristiques. Ils sont présentés sous boyaux naturels ou artificiels, généralement recou ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 14-02-2017 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| PRÉPARATION D´UN CIVET DE SANGLIER BON D´ÉCONOMAT Désignation Unité Quantité pour la terrine BOUCHERIE Sanglier (épaule, longe, poitrine) kg 2,500 Lardons 1/2 sel kg 0,100 Lardons fumés kg 0,100 Épicerie Sel fin g Pour mémoire Poivre g 4 épices g Farine g 60 Cognac g 20 Jus de sanglier Éléments pour préparer le jus de sanglier (1 litre après réduction) Os du sanglier kg 2 Graisse de canard ou d´oi ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 31-01-2020 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| Préparation d´une terrine de Sanglier Recette N°1 BON D´ÉCONOMAT Désignation Unité Quantité pour la terrine BOUCHERIE Sanglier (le poids de sanglier déterminera la quantité de terrine à fabriquer) kg 1 Foie kg 0,500 Gorge kg 1,250 Gras de mouille kg 0,850 Barde kg Quantité suffisante Crépine kg Quantité suffisante Total 3,600 kg Ou (recette au goût plus prononcé en sanglier) Sanglier (le poids de sangl ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 09-01-2016 Dossier: "Gibier et Recette" France
| PRÉPARATION D´UNE TERRINE DE BÉCASSE Cette recette peut s´appliquer intégralement pour d´autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates)Consulter la fiche terrine de Bécasse télécharger le fichier.pdf Liens utiles: GRATIN LES MARINADES JUS DE GIBIER DÉCOUPE VOLAILLE LES FONDS CONDIMENTS ÉPICES AROMATES TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF UTILISATION DES DIFFÉRENTES PARTIES DU PORC ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 09-01-2016 Dossier: "Gibier et Recette" France
| PRÉPARATION D´UNE TERRINE DE LIÈVRE Cette recette peut s´appliquer intégralement pour d´autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates)Liens utiles: LES MARINADES GRATIN JUS, GELÉE, BOUILLON VIDÉO JUS DE GIBIER DÉCOUPE VOLAILLE LES FONDS CONDIMENTS ÉPICES AROMATES TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF UTILISATION DES DIFFÉRENTES PARTIES DU PORC document .PDF COUPE DE L´OIGNON - Déso ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 27-12-2015 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| LES RILLETTES DE FAISAN Dans la gamme "Rillettes" une démonstration de la préparation des rillettes de Faisan.Le procédé est identique aux autres préparations de rillettes seules les matières premières changent. La technique est sensiblement la même il faudra juste adapter le temp de préparation et les assaisonnements au comportement de cette matière première. LES RILLETTES DE FAISAN ELÉMENTS DE FABRICATION DÉSIGNATION QUANTITÉ POUR 1000 g QUANTITÉ 4 kg (3 faisans) ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 13-02-2015 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| CONFITS DE FAISAN Préparation du paletot - Salaison - Saisir dans la graisse - Mise en bocaux - Stérilisation - Présentation Liens utiles : CONFIT DE CANARD LE FOIE GRAS Canard gras et Terrine de Foie Gras au Sauternes RILLETTES D´OIE ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 01-03-2014 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| GALANTINE DE FAISAN Vidéo complète sur la préparation d´une galantine de faisan. Préparation du faisan (désossage façon paletot) coupe en lèches, triage de la gorge, mise au sel.Préparation d´un gratin avec les abats des faisans Préparation d´un jus de gibierHachage des viandes, montage d´une terrine, cuisson, après cuisson Pour voir la fiche technique cliquer sur la bannière ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 01-03-2014 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| PRéPARATION D´UN JUS DE GIBIER Vidéo complète sur la préparation d´un jus de gibier en partant des os de faisan. Préparation des os du gibier (concasser)Préparation des aromates (épluchage, lavage, éminçage)Confection du jus ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 06-02-2013 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| Préparation d´une terrine de Chevreuil de 4 kg Notez bien : L´assaisonnement est calculé sur la base de 4 kg en tenant compte de tous les ingrédients ajoutés,( crème, oeufs, champignons, vin blanc). BON D?éCONOMAT Désignation Unité Quantité pour 4 kg Quantité pour 1 kg BOUCHERIE Chevreuil kg 1.850 0,460 Gras de col ou bardière kg 0,85 0,21 Gorge kg 1 0,25 Barde kg Quantité suffisante Crépine kg Quantité suffisante ..... |
| Fiches 1 à 14 sur 14 |