63 Fiches "recette"
Fiche de Resus
Posté le 31-01-2020 Dossier: "Pâtisserie et Recette" 33-Gironde
Une autre façon de colorer la chandeleur avec des Crêpes Suzette couleur framboise et menthe (innovation à partager avec les enfants). Ingrédients pour 18 crêpes de 20 cm de diamètre 250 g de farine (500 ml) 1 cuillerée à café de sel 4 ufs ½ sachet de levure ou 100 cl de bière 2 cuillerées à soupe de sucre roux (30 g environ). 400 ml de lait 100 ml de beurre fondu ou huile de tournesol 2 colorants alimentaires. J’ai pris un bleu et un rouge Pour flamber : 100 ml de rhum ou G .....  |
Fiche de Patrick
Posté le 09-01-2016 Dossier: "Gibier et Recette" France
| PRÉPARATION D´UNE TERRINE DE BÉCASSE Cette recette peut s´appliquer intégralement pour d´autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates)Consulter la fiche terrine de Bécasse télécharger le fichier.pdf Liens utiles: GRATIN LES MARINADES JUS DE GIBIER DÉCOUPE VOLAILLE LES FONDS CONDIMENTS ÉPICES AROMATES TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF UTILISATION DES DIFFÉRENTES PARTIES DU PORC ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 09-01-2016 Dossier: "Gibier et Recette" France
| PRÉPARATION D´UNE TERRINE DE LIÈVRE Cette recette peut s´appliquer intégralement pour d´autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates)Liens utiles: LES MARINADES GRATIN JUS, GELÉE, BOUILLON VIDÉO JUS DE GIBIER DÉCOUPE VOLAILLE LES FONDS CONDIMENTS ÉPICES AROMATES TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF UTILISATION DES DIFFÉRENTES PARTIES DU PORC document .PDF COUPE DE L´OIGNON - Déso ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 13-12-2015 Dossier: "Charcuterie et Recette" 33-Gironde
| Les rillettes L´utilisation de sel nitrité n´est plus d´actualité alors le remplacer tout simplement par du sel ordinaire. La répercution la viande ne conservera pas sa belle couleur rose le produit sera dans les marron clair. Voir la vidéo sur les rillettes de porc Voir la vidéo sur les rillettes de faisan Voir la vidéo sur les rillettes d´oie LES RILLETTES (élimination de toutes les parties dures, cartilage, tendrons, aponévroses, os), dans le cas du gibier attention aux ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 10-12-2015 Dossier: "Charcuterie et Recette" France
| Recette Inédite Consulter la fiche pâté de foie au Piment d´Espelette télécharger le fichier.pdf Dans la gamme "pâté" une multitude de recettes existes. Une règle générale, utiliser une matière première de très bonne qualité, le reste c?est une histoire de proportions, du goût du technicien(ne). Une précision, il faut une cuisson à coeur, (c´est à dire exactement au centre de la terrine) à 74°C pour que tous les ingrédients et en particulier le foie, développent a ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 11-04-2012 Dossier: "Cuisine et Recette" France
| TERRINE DE LÉGUMES - Préparation des légumes- éplucher et laver les légumes à plusieurs eaux - Cuire les légumes dans de l’eau salée par groupe de couleur; carotte, céleri branche,pommes de terre. épinard, pommes de terre.Choux fleur, céleri rave, poireaux, pommes de terre- Les égoutter, les presser dans une étamine de manière à extraire un maximum d’eau qui empêcherait une bonne tenue de coupe.- Pocher les légumes pour la décoration ; carottes en julienne, haricots verts, ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 27-11-2011 Dossier: "Charcuterie et Recette" France
| Fromage de tête ou pâté de tête Consulter la fiche fromage de tête télécharger le fichier.pdf Vous pouvez également visionner une vidéo sur la préparation de la tête pour la cuisson en suivant le lien Préparation de la tête de porc pour la cuisson (brûler, raser, fendre, laver abondamment à l´eau claire), pour la langue il faut la laver, la blanchir à l´eau bouillante quelques minutes, la peler puis la laver à nouveau avant salaison par injection suivie d´immersion. Pour ..... |
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Posté le 13-05-2010 Dossier: "Charcuterie et Recette" 67-Bas Rhin
| SAUCISSES DE STRASBOURG C´est une saucisse d´environ 10 à 12 cm de longueur et de faible diamètre. On la désigne également sous la dénomination de " knack " : onomatopée voulant rendre le bruit produit quand la saucisse se brise ou éclate sous la dent.Cette petite saucisse garde ses propriétés "mécaniques" et sa saveur pendant deux ou trois jours au maximum.Elle est le plus souvent consommée avec un peu de moutarde et du pain après réchauffage de quelques minutes dans de l´eau à ..... |
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Posté le 13-05-2010 Dossier: "Charcuterie et Recette" Allemagne
| SAUCISSES DE FRANCFORT Les saucisses cuites élaborées uniquement avec de la pâte fine sont, pour les plus connues en France, les saucisses de Francfort et de Strasbourg, les saucisses viennoises ainsi que les saucisses "cocktail "Il convient également de mentionner l´existence de saucisses dénommées "petits professeurs" qui sont, en fait, des saucisses de Francfort à la "mode française".La véritable saucisse de Francfort résulte d´un fin broyat de viande fraîche de porc (gras et ma ..... |
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Posté le 23-04-2010 Dossier: "Charcuterie et Recette" France
| Merguez Deux recettes faciles à exécuter, cependant avoir comme toujours beaucoup d´application lors de la préparation des viandes car merguez ou saucisse quand il y à un nerf, fragment d´os, cartilage, tissus aponévrique, même si le goût est bon le fait de tomber sur ces derniers éléments indésirables gâchent le plaisr de la dégustation et n´oublions pas la merguez n´est pas une poubelle comme le boudin pour certains charcutiers.. ..... |
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Posté le 17-04-2010 Dossier: "Cuisine et Recette" France
| Ventre de veau à l´ancienne Selon une recette des Hauts de Gironde reprise et modifiée par mes soins.Consulter la fiche Ventre de veau à l´ancienne télécharger le fichier.pdf en suivant le lien : Une vidéo a été réalisée sur cette préparation pour la consulter suivez le lien :Consulter la vidéo sur la préparation du ventre de veau à l´ancienne Les liens utiles :Les Fonds TRIPES À LA MODE DE CAEN Différentes coupes de légumes ..... |
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Posté le 27-02-2010 Dossier: "Charcuterie et Recette" France
| Délice de canard Recette simple mise au point par mes soins, en partant de foies de Canard maigres et de foies gras "déclassés" de manière à obtenir un prix de revient moyen.Le foie maigre permet d´émulsionner les molécules de gras. Le résultat est satisfaisant point de vue goût de foie gras. Consultez la fiche Délice de Canard téléchargez le fichier.pdf . Accès direct aux différentes recettes de foie gras au format .pdf : LE FOIE GRAS Canard gras et foie gras de canard Les mettr ..... |
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Posté le 06-02-2010 Dossier: "Charcuterie et Recette" 25-Doubs
| SAUCISSES ET SAUCISSONS DE MORTEAU Consultez la fiche Saucisses et Saucisson de Morteau téléchargez le fichier.pdf Dans la même catégorie : Accès direct aux vidéos:Vidéo sur le désossage de l´épaule DÉCOUPE DU PORC La Franche Comté est une très ancienne province française, qui fut rattachée à la couronne de France par la paix de Nimègue (1678). Les salaisons de montagne comtoises, célèbres sous l´empire romain au Moyen Âge, sont toujours réputées :Jésus de Morteau, sauc ..... |
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Posté le 28-10-2008 Dossier: "Cuisine et Recette" France
| Entrées froides Consulter la fiche entrées froides 1. CAROTTES RAPEES 2. CHOU ROUGE 3. CHOU BLANC 4. SALADE DE CHOU FLEUR Pour avoir toute la leçon télécharger le fichier .pdf ..... |
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Posté le 28-10-2008 Dossier: "Cuisine et Recette" France
| Sauces froides Consulter la fiche sauces froides télécharger le fichier.pdf Les sauces froides 6. Sauces dérivées de la mayonnaise ..... |
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Posté le 21-04-2008 Dossier: "Cuisine et Recette" France
| Extrait de la fiche sauce fruits de mer Un exemple simple de préparation d´une sauce à base de fruits de mer. Cette recette permet à l´utilisateur d´utiliser d´autres fruits de mer en partant de cette base. 1er. Préparer les aromates 2e. Réaliser un fumet de poisson 3e. Cuire les St Jacques. 4e. Cuire les moules façon marinière 5e. Préparer les champignons 6e. Monter la sauce Pour avoir toute la recette télécharger le fichier .pdf ..... |
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Posté le 21-04-2008 Dossier: "Cuisine et Recette" France
| PUNCH DEDE 10 personnes environ 1 BOITE 4/4 ananas en morceaux 200 g de sucre 2 dl de rhum blanc 2 dl d´eau 3 oranges 2 citrons 2 dl de cognac ou armagnac 1 bouteille de champagne brut ou café de Paris (à verser au dernier moment) TECHNIQUE DE TRAVAIL : Dans une terrine mettre le sucre, l´eau, le jus d´orange et de citons, ajouter le rhum blanc, les ananas et leur jus, le cognac, réserver au frais. Au moment de servir ajouter le champagne ou café de Paris. Possibilité de glacer les verre ..... |
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Posté le 21-04-2008 Dossier: "Charcuterie et Recette" France
| Poitrine de porc farcie ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 07-04-2008 Dossier: "Charcuterie et Recette" France
| Excellente recette mise au point par un Maître Charcutier dans les années 60, cette recette a été légèrement modifiée. Extrait de la recette : Trier les foies, les dénerver, les laver à l´eau fraîche, les égoutter, les éponger. Trier, découenner la gorge, faire dégorger les parties sanguinolentes Mise au sel au moins 48 heures avec l´assaisonnement sauf le lait, les trompettes (réhydratées dans un peu d´Armagnac et de madère, puis hachées grossièrement), les phosphates e ..... |