96 Fiches "technologie"
Fiche de Patrick
Posté le 26-01-2017 Dossier: "Charcuterie et Technologie" 07-Ardèche
Tuerie du cochon dans une ferme ardéchoise Référence: Michel Mariette. Son Blog: http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier-pgcd-cGc9bWFyaWV0dGU_.html .....  |
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Posté le 19-05-2015 Dossier: "Boucherie et Technologie" France
| Caractéristiques des tissus de la carcasse La partie consommable de la carcasse : la viande, est composée de trois types de tissus : le tissu musculaire le tissu adipeux le tissu conjonctif Le tissu musculaire Structure histologique Pour voir toute la leçon consultez la fiche "Caractéristiques des tissus de la carcasse" télécharger le fichier.pdf  ..... |
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Posté le 19-05-2015 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
| Les rillettes L´utilisation de sel nitrité n´est plus d´actualité alors le remplacer tout simplement par du sel ordinaire. La répercution la viande ne conservera pas sa belle couleur rose le produit sera dans les marron clair. TECHNOLOGIE LES JAMBONS CUITS Comme décrit ci-dessus le jambon provient exclusivement du membre postérieur du porc (les méthodes de coupe n’étant pas normalisées, on ne peut donner une définition anatomique précise du jambon . L’appellation “ jambon de ..... |
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Posté le 17-05-2015 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
| Les différents procédés de conservation Conservation des viandes par le froid.Le froid (absence de chaleur). Le froid est l’état physique d’un corps dont la température s’abaisse. Très vague définition (froid : - 275şC) Pour mettre tout le monde d’accord on a pris comme référence la température de la glace fondante qui a été appelée zéro degré (0ş) Deux corps à des températures différentes tendent à équilibrer leurs températures. Lorsqu’un produit alimentaire s ..... |
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Posté le 17-05-2015 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
| Le P H de la viande (mesures physiques). Ilest défini par la concentration en ions hydrogène déterminant l’acidité ou la basicité d’un corps.0 à 7 acide 7 neutre7 à 14 basique Il est mesuré à l’aide d’un pH mètre. Signification de quelques valeurs :Le PH évolue en fonction du temps après la mort ; voisin de 7 chez l’animal vivant, il diminue après l’abattage plus ou moins rapidement pour se stabiliser au bout de 24 heures environ, à sa valeur définitive (PH ultime), q ..... |
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Posté le 05-03-2014 Dossier: "Boucherie et Technologie" France
| LES ABATS OU PRODUITS TRIPIERS Cours de Christian QUEYROI revisité par Mickaël CONSTANTIN Définition Les abats sont toutes les parties consommables des animaux de boucherie, autres que la viande proprement dite, provenant de la viande, et autres que les issues. Ils sont appelés "cinqième quartier ou cinquième viande". Le poids peut varier de 25% à 55 % du poids de l´animal vivant. ..... |
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Posté le 05-03-2014 Dossier: "Boucherie et Technologie" France
| LES ABATS OU PRODUITS TRIPIERS Cours de Christian QUEYROI revisité par Mickaël CONSTANTIN Définition Les abats sont toutes les parties consommables des animaux de boucherie, autres que la viande proprement dite, provenant de la viande, et autres que les issues. Ils sont appelés "cinqième quartier ou cinquième viande". Le poids peut varier de 25% à 55 % du poids de l´animal vivant.  ..... |
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Posté le 02-06-2013 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
| LES LIANTS Il s’agit de produits alimentaires ou de leurs dérivés qui, en présence d’une pâte de viande composée essentiellement de maigre et de gras (donc chimiquement d’humidité, de protéines et de lipides) manifeste soit : - un pouvoir émulsifiant, - un pouvoir épaississant, - un pouvoir colloïdal protecteur, - une aptitude à former un gel, de manière à donner aux produits une meilleure cohésion et une meilleure tenue, en particulier au cours des traitements thermiques * L ..... |
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Posté le 01-06-2013 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
| VOCABULAIRE - ABAISSE : Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée. -ABAISSER : Réduire l’épaisseur d’une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.-APPAREIL : Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation de cuisine ou de pâtisserie, (exemples : appareil à pizzas ou à quiches).- ARÔMATISER : Ajouter à une préparation des plantes ou des herbes pour améliorer le goût- ARROSER : “rafraîchir” avec ..... |
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Posté le 26-02-2012 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
| CLASSIFICATION ET TRIAGE DE LA VIANDE DE PORC Comment utiliser les différentes parties du porcUn document simple facile de compréhension par tous. Les liens utiles : VIDÉO SUR LE DÉSOSSAGE DE L´ÉPAULE VIDÉO SUR LA SAUCISSE DE TOULOUSE FICHIER .pdf DéCOUPE DU PORC La viande de première qualité présente les caractères suivants : Deuxième qualité La viande de deuxième qualité présente les caractères suivants : La viande de troisième qualité présente les caractères suivants ..... |
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Posté le 31-07-2010 Dossier: "Boucherie et Technologie" France
| La découpe du veau
Par Mickael CONSTANTIN
Cette vidéo est conçue pour vous aider à mieux comprendre la technique pour découper le veau. Séparation des différents morceaux Superbe démonstration réalisée par un formateur pour une section de BP dans les meilleures conditions d´hygiène dans un laboratoire aux normes Européennes.
Egalement disponible sur ce site les cours sur le boeuf et le veau. Vous pouvez télécharger les fichiers .pdf
Accès direct dossiers .pdf
LES RACES DE VEAU ..... |
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Posté le 10-03-2015 Dossier: "Boucherie et Technologie" France
| La découpe de l´agneau
Par Mickael CONSTANTIN
Cette vidéo est conçue pour vous aider à mieux comprendre la technique pour découper un agneau. Fente de l´agneau Découpe complète : Coupe des côtes Coupe du rôti dans le carré Coupe du gigot et de la selle Coupe de la poitrine Coupe, désossage de l´épaule avec différentes présentations (en melon, en rôti, façon gigot) Superbe démonstration réalisée par un formateur dans les meilleures conditions d´hygiène dans un laboratoire ..... |
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Posté le 05-12-2009 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
| La découpe du porc Cette vidéo est conçue pour vous aider à mieux comprendre la technique pour séparer les différents morceaux du porc Vous pouvez télécharger le fichier .pdf sur la découpe du porc Accès direct dossier .pdf découpe du porc  FICHIER .pdf DéCOUPE DU PORC Les liens utiles : COUPE DES CÔTELETTES VIDÉO SUR LE DÉSOSSAGE DE L´ÉPAULE VIDÉO SUR LA SAUCISSE DE TOULOUSE UTILISATION DES MORCEAUX TRIAGE ..... |
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Posté le 04-12-2009 Dossier: "Boulangerie et Technologie" France
| Pain au lait Fiche technique préparée par Christophe VICIER Professeur de Boulangerie à l´IN´SAV (Bordeaux) Vous pouvez télécharger le fichier .pdf pain au lait  ..... |
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Posté le 23-01-2009 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
|  Utilisation de la pâte feuilletée. Confection du jambon en feuilleté Cette vidéo est conçue pour vous aider à mieux comprendre la technique pour préparer du jambon en feuilleté. Vous pouvez également télécharger les fichiers .pdf : jambon feuilleté, friands à la viande, croûtes à bouchées, détrempe pâte feuilletée et tourage pâte feuilletée  Jambon feuilleté  Friands à la viande Croûtes à bouchées Fiche détrempe pâte feuilltée Fiche Tourage pâte feuilltà ..... |
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Posté le 19-12-2008 Dossier: "Pâtisserie et Technologie" France
| Fonçage d´une tartelette Cette vidéo est conçue pour vous aider à mieux comprendre la technique pour foncer un fond de tartelette. Vous pouvez télécharger le fichier .pdf Fonds de tarte Liens utiles :QUICHE LORRAINE PâTE BRISéE (video) FICHE TECHNIQUE PâTE BRISéE  ..... |
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Posté le 24-11-2008 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
| Coupe de gros des carcasses Consulter la fiche Coupe de gros des carcasses télécharger le fichier.pdf ..... |
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Posté le 26-10-2008 Dossier: "Cuisine et Technologie" France
| FONDS, FUMETS, LIAISONS, SAUCES Les fonds, les fumets Le fond de veau blanc Autre fond blanc plus riche Le fond de veau brun Autre fond brun plus riche Le fond de gibier Les glaces Fumet de poisson 1 Fumet de poisson 2 Demi-glace Les jus La gelée Le bouillon Tableau récapitulatif des jus, gelées et bouillons Clarification des gelées1 . Clarification au sang 2. Clarification au blanc d´oeuf Les liaisons 1. Les liaisons par amidon a. La farine b. Le beurre manié c. Le roux ..... |
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Posté le 12-06-2008 Dossier: "Charcuterie et Technologie" France
| 1. Préparation culinaire des produits carnés: Chaque acheteur répond à plusieurs motivations : - En priorité un besoin alimentaire - Une préférence fera rechercher un produit correspondant à une recette bien précise Pour avoir toute la leçon télécharger le fichier .pdf ..... |
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Posté le 12-06-2008 Dossier: "Boucherie et Technologie" France
| LE FROID ET LES CHAMBRES FROIDES Consultez la fiche LE FROID ET LES CHAMBRES FROIDES Le but recherché par les utilisateurs de froid est double : - abaisser la température des produits pour bloquer la prolifération microbienne - maintenir la température au niveau choisie Pour avoir toute la leçon télécharger le fichier .pdf ..... |