60 Fiches "video"
Fiche de Patrick
Posté le 31-01-2020 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
1ère partie Préparation de la cuisse de porc .....  |
Fiche de Patrick
Posté le 19-07-2019 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| JAMBON DE SANGLIER DÉSOSSÉ Recette inédite créée dans mon laboratoire, j´ai voulu sortir du traditionnel salage des jambons pour obtenir un autre résultat. Le premier essai avec os avait été concluant j´ai voulu tenter la même opération sur une viande désossée pour faciliter sa coupe à la main ou au trancheur. Idéale pour faire des copeaux pour la mise en bouche avant d´être mis en ligne ce produit a été testé par plus de 10 personnes. Résultat cent pour cent de satisfait, ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 09-08-2017 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| LA SAUCISSE SÈCHE DE SANGLIER PRODUITS AYANT SUBI UNE MATURATION DESSICCATION Ces produits, appelés également "saucisses sèches ou saucissons secs, , sont préparés avec de la viande méticuleusement parée, dénervée, dégraissée et du gras dur à l´exclusion de toute émulsion de gras et ont subi une maturation et/ou une dessiccation qui leur assure une stabilité, ainsi qu´un goût et un arôme caractéristiques. Ils sont présentés sous boyaux naturels ou artificiels, généralem ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 08-03-2017 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| LE JAMBON DE SANGLIER Préparation simple du jambon sec avec une recette adaptée pour cette viande.On ne peut appliquer les mêmes règles que pour le jambon sec type "jambon sec de pays" car la chair est différente et les animaux ont souvent souffert avant d´être abattus. D´autre part les conditions d´abattage sont propres à la chasse, pas de saignée, la viande reste souvent en attente avant d´être dépecée et éviscérée. Il faut donc prendre toutes les précautions pour aboutir à ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 08-03-2017 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| LE SAUCISSON DE SANGLIERPRODUITS AYANT SUBI UNE MATURATION DESSICCATION Ces produits, appelés également "saucisses sèches ou saucissons secs, sont préparés avec de la viande méticuleusement parée, dénervée, dégraissée et du gras dur à l´exclusion de toute émulsion de gras et ont subi une maturation et/ou une dessiccation qui leur assure une stabilité, ainsi qu´un goût et un arôme caractéristiques. Ils sont présentés sous boyaux naturels ou artificiels, généralement recou ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 06-03-2017 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| La mousse de foie de volaille Les mousses sont par définition des pâtés à tartiner. Leur texture et leur onctuosité facilitent l´étalement. Dans cette gamme de produit on rencontre des produits de plus ou moins bonne qualité souvent très gras. La préparation d´une mousse de foie artisanale, assure en règle générale une bonne qualité du produit. Pour réaliser cette recette il vaut mieux être équipé d´un cutter vertical de plus ou moins grande taille suivant la quantité fabriq ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 14-02-2017 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| PRÉPARATION D´UN CIVET DE SANGLIER BON D´ÉCONOMAT Désignation Unité Quantité pour la terrine BOUCHERIE Sanglier (épaule, longe, poitrine) kg 2,500 Lardons 1/2 sel kg 0,100 Lardons fumés kg 0,100 Épicerie Sel fin g Pour mémoire Poivre g 4 épices g Farine g 60 Cognac g 20 Jus de sanglier Éléments pour préparer le jus de sanglier (1 litre après réduction) Os du sanglier kg 2 Graisse de canard ou d´oi ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 31-01-2020 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| Préparation d´une terrine de Sanglier Recette N°1 BON D´ÉCONOMAT Désignation Unité Quantité pour la terrine BOUCHERIE Sanglier (le poids de sanglier déterminera la quantité de terrine à fabriquer) kg 1 Foie kg 0,500 Gorge kg 1,250 Gras de mouille kg 0,850 Barde kg Quantité suffisante Crépine kg Quantité suffisante Total 3,600 kg Ou (recette au goût plus prononcé en sanglier) Sanglier (le poids de sangl ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 30-05-2016 Dossier: "Cuisine et Vidéo" France
| ARTICHAUTS SAUCE TOMATE Pour changer un peu de l´artichaut bouilli et servi avec une vinaigrette un plat cuisiné facile à préparer d´un prix de revient assez intéressant.. ELÉMENTS DE FABRICATION DÉSIGNATION QUANTITÉ 4 personnes CHARCUTERIE Artichauts verts ou violets petite taille 8 pièces Lardons fumés 50 g Lardons natures 50 g Chorizo doux (facultatif) 60 g EPICERIE Sel fin Pour mémoire Chapelure ou biscottes Pour mémoire Poiv ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 27-12-2015 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| LES RILLETTES DE FAISAN Dans la gamme "Rillettes" une démonstration de la préparation des rillettes de Faisan.Le procédé est identique aux autres préparations de rillettes seules les matières premières changent. La technique est sensiblement la même il faudra juste adapter le temp de préparation et les assaisonnements au comportement de cette matière première. LES RILLETTES DE FAISAN ELÉMENTS DE FABRICATION DÉSIGNATION QUANTITÉ POUR 1000 g QUANTITÉ 4 kg (3 faisans) ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 12-12-2015 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| LES RILLETTES DE PORC Nombreuses sont les recettes de rillettes; Il est possible de faire des rillettes avec de la chair de volaille, gibier, lapin, poisson
Les rillettes doivent avant tout être mises au sel afin de conserver le plus possible la couleur naturelle de la viande, voire l’accentuer dans le cas d’utilisation de sel nitrité. L’addition du foie de l’animal est courante. Il faut les cuire lentement, puis les trier méticuleusement (élimination de toutes les parties dures, ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 10-12-2015 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| Les rillettes L´utilisation de sel nitrité n´est plus d´actualité alors le remplacer tout simplement par du sel ordinaire. La répercution la viande ne conservera pas sa belle couleur rose le produit sera dans les marron clair. Recette InéditeUne nouvelle vidéo sur cette préparation à la portée de tous. PÂTÉ DE FOIE DE PORC AU PIMENT D´ESPELETTE BON D´éCONOMAT: Eléments de Fabrication Désignation Pour 1000 g CHARCUTERIE Foie de porc 1/3 Gras d ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 29-03-2015 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" 47-Lot et Garonne
| Jambon de TONNEINS Spécialité de Tonneins ville du Lot & Garonne (47) Demonstration faite par un particulier ancien professionnel du métier, notre membres Jean-Pierre SUBERROQUE (Berguin47) qui a eu la gentillesse de nous confier sa recette.Préparation des légumes, préparation de la viande, cuisson, triage, conditionnement. Liens utiles :VIDéO SUR LA DéCOUPE DU PORC JAMBON CUITSJAMBON DE PARIS ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 13-02-2015 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| CONFITS DE FAISAN Préparation du paletot - Salaison - Saisir dans la graisse - Mise en bocaux - Stérilisation - Présentation Liens utiles : CONFIT DE CANARD LE FOIE GRAS Canard gras et Terrine de Foie Gras au Sauternes RILLETTES D´OIE ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 02-11-2014 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| ZOOTECHNIE DU PORC Visionnez ces vidéos et découvrez une exploitation exemplaire sur l élevage du Porc. Les porcs sont élevés sur paille en Dordogne à BEAUPOUYET dans l´exploitation de Jean-Luc et Lucien GROSS.Je tiens encore une fois à les remercier pour leur accueil et leur professionnalisme tout au long du reportage.Le film est scindé en 4 vidéos de 15 minutes et vous pourrez voir, l´alimentation, la reproduction naturelle et par insémination artificielle, la récupération de la ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 09-08-2014 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| Les rillettes L´utilisation de sel nitrité n´est plus d´actualité alors le remplacer tout simplement par du sel ordinaire. La répercution la viande ne conservera pas sa belle couleur rose le produit sera dans les marron clair. Fromage de tête ou pâté de tête Visionnez cette vidéo et préparez vous même votre fromage de tête, vidéo en deux parties avec tous les détails sur la préparation. Vous pouvez également visionner une vidéo sur la préparation de la tête pour la cuisson ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 10-03-2014 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| CONFITS DE CANARD Préparation des confits de canard en bocaux. Préparation des graisserons de canard Liens utiles : LE FOIE GRAS Canard gras et Terrine de Foie Gras au Sauternes RILLETTES D´OIE ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 01-03-2014 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| GALANTINE DE FAISAN Vidéo complète sur la préparation d´une galantine de faisan. Préparation du faisan (désossage façon paletot) coupe en lèches, triage de la gorge, mise au sel.Préparation d´un gratin avec les abats des faisans Préparation d´un jus de gibierHachage des viandes, montage d´une terrine, cuisson, après cuisson Pour voir la fiche technique cliquer sur la bannière ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 01-03-2014 Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France
| PRÉPARATION D´UN GRATIN POUR TERRINES OU GALANTINES Vidéo complète sur la préparation d´un gratin. Préparation des aromates (épluchage, lavage, éminçage)Confection du gratin ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 01-03-2014 Dossier: "Gibier et Vidéo" France
| PRéPARATION D´UN JUS DE GIBIER Vidéo complète sur la préparation d´un jus de gibier en partant des os de faisan. Préparation des os du gibier (concasser)Préparation des aromates (épluchage, lavage, éminçage)Confection du jus ..... |