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    Forum Public
    Sujet: Salaison et sechage du jambon quelques questions

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Public > Salaison et sechage du jambon quelques questions
    Page: 1
    Chch
    [Novice]
    Messages: 6
    Sujet posté le 19 Nov 2017 13:40 || Salaison et sechage du jambon quelques questions
    Bonjour à tous,

    Petit nouveau, je viens vers vous afin de vous poser quelques questions, en particulier (et si possible) à Patrick dont j'ai longuement regardé les vidéos sur youtube

    J'ai acheté il y 4 jours deux jambons de 10 kg, que j'ai mis à saler après avoir retirer l'os du quasi (merci pour les vidéos je n'aurais jamais réussi sans)
    Ils sont donc dans mon ''saloir improvisé'' avec du gros sel de mer.
    J'ai mis mon saloir dans ma véranda (température de 7-8° constante) n'ayant pas de chambre froide.

    D'où ma première question, bien qu'habitant en montagne, ils annoncent des températures plus clémentes pour la fin de semaine prochaine (12°) Est-ce une température correcte ? N'est-ce pas trop chaud ?

    Pour le séchage, je possède une cave qui a une température de 12-16° un peu plus en été mais relativement frais tout de même. Est-ce une bonne température ? Concernant l'aération, je peux au besoin rajouter une extraction ou une arrivée d'air directement dans la cave (depuis l'extérieur) Pensez-vous que cela soit une bonne idée pour avoir une bonne aération ? en hiver avoir un arrivée d'air extérieur pour raffraichir la pièce, et en été une extraction ? (faire arriver de l'air depuis l'extérieur en été réchaufferais la pièce)

    Qu'en pensez-vous ?

    Bon dimanche à tous !
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1818

    Réponse postée le 19 Nov 2017 15:38 || Salaison et sechage du jambon quelques questions
    Bonjour,
    En règle générale la charcuterie maison ou amateur se fait l'hiver compte tenu du manque d'équipement frigorifique et autre des particuliers. Donc de 8° C à 15°C pour la salaison c'est très convenable.
    Pour le séchage 16°C jusqu’à 18°C maximum c'est parfait. Pour l'arrivée d'air attention de ne pas avoir un courant d'air direct sur les pièces à sécher.
    En fait ne modifiez rien pour l'instant attendez pour voir l'évolution du séchage si la fleur du jambon devenait verte ce serait signe de trop d'humidité vous aviserez à ce moment là pour pratiquer une ouverture. Maintenant soyez heureux le climat de montagne c'est l'idéal pour les salaisons.
    Vous pouvez et c’est le mieux mettre un hygromètre dans le local ce qui vous permettra d’agir en fonction du % d’humidité l’idéal 55% minimum 65% maximum.
    PS : Vos jambons sont de petites tailles je suppose que ce sont des jambons de grande distribution. Compte tenu du poids, de la qualité, et du pouvoir de rétention d'eau de ces viandes diminuer le temps de salaison à 1,8 jour par kg (au lieu de 2 jrs) avec un dessalage de 30 minutes à l'eau claire en fin de salaison.
    Enfin n’oubliez pas chaque semaine au moment où vous retournez les jambons de suivre la veine avec les deux pouces pour éliminer le sang résiduel.
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Chch
    [Novice]
    Messages: 6
    Réponse postée le 19 Nov 2017 16:03 || Salaison et sechage du jambon quelques questions
    Un grand merci pour cette réponse rapide,

    Super pour la température de salaison, ça me rassure.

    Concernant la cave pour le séchage, j'ajusterais en fonction de l'humidité.

    En effet mes jambons viennent du commerce, habitant la Suisse la vente de jambon entier n'est pas courante. et le seul producteur qui faisait de la vente directe voulait 15 euros du kg donc pas d'autre choix que de passer par le commerce (et encore, obligé d'aller en commerce pro)

    Je vais modifier la date de fin de salaison en conséquence, vous conseillez un dessalage de 30 min, sur vos vidéos vous expliquez l'égouttage, dans quelles conditions doit se dérouler celui-ci ? (température, durée, etc..)

    J'ai bien enlever tout le sang de la veine, j'ai cepandant été relativement surpris du peu de sang présent, j'ai par contre été très surpris de la grande quantité de sang trouvé autour du fémur (tête fémorale) lorsque j'ai retiré l'os du quasi. a quoi est-ce du cette grande quantité de sang ? Je n'en ai pas trouvé mention sur vos vidéos.

    encore merci pour vos précieux conseils !
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2295
    Réponse postée le 21 Nov 2017 08:37 || Salaison et sechage du jambon quelques questions
    Bonjour,

    J'en profites en vous répondant pour vous souhaitez la bienvenue parmi nous sur notre forum !

    L'égouttage se déroule très simplement, dans la pièce où vous avez mis vos jambons au salage, il suffit soit de les mettre sur des clayettes soit suspendu avec un crocher ou une ficelle en nœud coulant accrocher à la crosse du haut du jarret.

    La température ambiante là où vous destinez le séchage de vos jambons doit être comprise entre 10° C et 15 ° C, c'est une moyenne bien entendu, pas trop humide et sans courant d'air direct sur les pièces à sécher.

    Quand une saignée se fait le sang ne peu jamais être totalement enlevé, il reste certaine parties, veines et artères profondes, qui en retienne un peu.

    Celle du jambon étant centrale à une grosse masse musculaire en fait parti, de plus les deux moitiés du porc se touchant à cet endroit précis avant d'être fendues empêche un peu le sang de s'en aller correctement.

    Rien d'alarmant soyez en rassuré.

    A bientôt sur notre forum, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1818

    Réponse postée le 21 Nov 2017 19:11 || Salaison et sechage du jambon quelques questions
    Bonsoir,
    Il arrive qu'une quantité plus ou moins importante de sang se trouve dans la cavité du coxal. Ceci est dû soit à une mauvaise saignée soit au stress de l'animal. Il faut absolument éponger avec du papier absorbant tout ce sang voir à parer le tour de l'os si la viande est meurtrie.
    Le dessalage a pour but d'enlever une partie du sel qui a touché les 1ères couches de viande. Plus le temps de salaison est long plus le temps de dessalage augmente. L’égouttage se fait chez un professionnel dans la chambre froide chez le particulier dans l'endroit le plus frais avec le sac de protection. Normalement 2 jours d’égouttage suffisent mais vous pouvez laisser 1 semaine ce n’est pas plus mal. Attention température maximum 18°C idéale 15°C.
    Ensuite vous pourrez le frotter avec alcool et épices pour le séchage.
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Askolen
    [Novice]
    Messages: 4
    Réponse postée le 29 Nov 2017 20:41 || Salaison et sechage du jambon quelques questions
    Bonjour,
    Je suis moi aussi un petit nouveau, entrainé par des collègues dans la grande aventure de tuer le cochon...
    je me permet de m'insérer dans ce post car j'avais un peu les mêmes questions et vous y avez répondu et je vous en remercie. En effet ma pièce de séchage est à 10°C et je m'inquiétait de cette température basse mais d'après votre réponse cela va encore. le taux d'humidité est de 50% . Par contre mes jambons sont petits car celui qui les découpait m'a fait des ''noix'' ( je voulais partager avec mon fils, j'ai trouvé plus pratique de découper avant). J'ai donc deux pièces de 3kg et deux morceaux de lard de 2,5kg, je suppose donc que le temps de séchage va être réduit mais à combien ?
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1818

    Réponse postée le 29 Nov 2017 22:52 || Salaison et sechage du jambon quelques questions
    Bonjour,
    je suppose qu'il s'agit de noix sans couenne la chair va être exposée au sel directement?
    Si c'est le cas la salaison sera différente.
    Pouvez-vous prendre des photos (sous au moins deux angles) de ces noix de jambon pour que l'on puisse vous apporter une réponse correct.
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Chch
    [Novice]
    Messages: 6
    Réponse postée le 01 Déc 2017 10:43 || Salaison et sechage du jambon quelques questions
    Merci à Patrick et Fredpapa pour vos réponses,

    Aujourd'hui, nous sommes le 15ème jour de salaison, et je m'interroge, en effet, mon jambon est encore beau et bien rose, la couenne est un peu ridée cepandant. Je n'ai que très peu de partie ''brunnie'' par le sel.
    Est-ce bien normal ? A 3 jours de la fin du salage, je me demande si je ne devrais pas continuer encore le salage ?
    Je n'ai trouvé dans le commerce que du gros sel de mer sec, hors j'avais fait il y a quelques mois des filets mignon de porc seché, et j'avais acheté mon gros sel en France, mais celui-ci était encore humide.

    L'humidité du sel influence-t-il le temps de salaison ?

    (J'ai bien entendu percé mon bac et j'ai récolté pour l'instant environ 1,5-2 litres de saumure (2 jambons de 10kg)
    Askolen
    [Novice]
    Messages: 4
    Réponse postée le 01 Déc 2017 18:03 || Salaison et sechage du jambon quelques questions
    Bonjour, la neige et une réunion tardive m'ont empêcher de répondre hier.
    Voici deux photos. Ce sont bien des noix découennées l'une de 3,5kg et l'autre de 2,8 kg. La petite est restée 9jours dans le sel et la grosse 11jours sur les conseils du boucher qui les a découpé (3jours/kg). A coté il y a les deux morceaux de lard.
    j'utilise une vieille cheminée qui servait il y a fort longtemps à sécher et fumer les jambons. Mais cette partie de la maison n'étant plus habitée il y fait de plus en plus froid (ce soir 8°C et 60% d'humidité) je me demande si je dois laisser les jambons là d'autant que la cheminée tire très mal et que je n'ai pas pu faire de feu pour les fumer (le feu se faisait traditionnellement de l'autre coté des jambon, la cheminée forme une voute avec le conduit sur un coté donc la fumée ''tourne'' sous cette voute avant de sortir).
    Je dispose de deux autres pièces : une petite à 8° 50% d'humidité mais qui est isolée donc chauffable, l'autre grande, 8° aussi 40% d'humidité non isolée donc inchauffable. La cave est plus chaude, 13° mais très humide 65 à 70%. Dois-je déplacer mes jambons et ou ? Qu'est ce qui change du fait qu'ils soient découennés (j'ai dessalé plus longtemps (4h).
    Je joins deux photos.
    A bientôt et merci encore pour votre aide
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1818

    Réponse postée le 02 Déc 2017 08:31 || Salaison et sechage du jambon quelques questions
    Bonjour,
    sans avoir vu les photos je peux maintenant vous dire que votre jambon sera très salé.
    Déjà le salage d'un jambon moyen 12 kg) on compte 1,5 jrs à 2 jrs par kg avec couenne. Car il faut au sel ce temps pour atteindre le cœur de la viande. Dans le cas de noix de jambon j'aurais laissé le plus gros maximum 7 jours et encore il faut voir!
    Pour le séchage mieux vaut éviter les écarts de température. Entreposez vos noix dans le local se rapprochant le plus des normes 13°C et essayez de provoquer un courant d'air pour faire baisser l'hygrométrie.
    Pas de photo!
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Askolen
    [Novice]
    Messages: 4
    Réponse postée le 02 Déc 2017 20:40 || Salaison et sechage du jambon quelques questions
    Bonsoir,
    Pour le sel, on verra bien, de toute façon c'est fait et je ne peux pas revenir en arrière. reste à réussir le séchage : J'ai déménagé le tout dans le cellier 14° à 15° mais seulement 35% d'humidité. La partie inhabité de la maison est plus fraiche mais ne descend pas en dessous de 50 à 60% d'humidité car il y a une source presque contre le mur. J'ai choisi de privilégier un air sec même si c'est un peu chaud...
    Désolé pour les photos, je les avais chargé su le serveur mais pas inséré dans le message. Cette fois j'espère que c'est bon. Par contre je n'arrive pas à les mettre à l'endroit, le serveur me met un message d'erreur.
    .
    Chch
    [Novice]
    Messages: 6
    Réponse postée le 04 Déc 2017 16:15 || Salaison et sechage du jambon quelques questions
    Bonjour,

    J'ai donc interrompu la salaison à 18 jours,

    Petite question concernant l'égouttage :

    Pour l'instant ils sont dans la véranda à env. 5°, mais ils ne sont pas l'abri de la lumière.
    Autre option, la cave (là ou ils vont sécher) à 10° et 52% d'humidité.

    Où ai-je meilleur temps de les faire égoutter ? à 5° mais à la lumière, ou à 10° dans la cave ?

    entre 2 jour et 1 semaine c'est ça ?
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1818

    Réponse postée le 04 Déc 2017 17:35 || Salaison et sechage du jambon quelques questions
    La cave fera l’affaire faute de mieux
    _________________________________
    P@t Administrateur
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