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    Forum Recettes
    Sujet: Ma terrine au foie de lapin

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Recettes > Ma terrine au foie de lapin
    Page: 1
    Pierre84
    [Novice]
    Messages: 31
    Sujet posté le 12 Fév 2018 10:39 || Ma terrine au foie de lapin
    Bonjour

    Un petit essai de terrine avec des foies de lapin. pour la recette j'ai fait selon mon gout. Trés sympa en rando avec quelques cornichons.

    700 Gr d'épaule de porc
    300 Gr de gorge de porc
    500 Gr de Foie de lapin
    Crépine
    31 Gr de Sel
    9 Gr de poivre gris
    3 c à s de poivre vert
    1 petit verre de cognac
    1 verre de vin blanc
    2 blanc d'oeuf
    une cc de quatre épices
    3 feuilles de laurier
    un poil de piment d'espelettes
    2 c à soupe de pignons de pin
    2 echalottes
    2 gousses d'ail


    hacher la viande (grille 8) bien mélanger avec tout (sauf les blanc d'oeuf et l'echalotte)
    Mettre au repos la nuit au frigo
    le lendemain, hacher fin les échalottes au couteau et les passer à la poele avec une pointe de gras (pas de coloration)
    Mélanger le tout avec les blancs d'oeuf et les échalottes.

    Tapisser la crépine dans la terrine
    Mettre la mélée dedans, crépine au dessus.
    Cuisson 2h30 à 180 au bain marie
    Laisser reposer la nuit et deguster.

    Mes neveux adorent c'est le principal j'espere n'avoir pas oublié qq chose ou glissé une erreur dans les proportions (je note pas tout)



    [Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 12 Fév 2018 10:44]

    Touffe
    [Habitué]
    Messages: 64
    Réponse postée le 14 Fév 2018 13:19 || Ma terrine au foie de lapin
    Merci, ca semble top. Pour ma part je fait quelques chose dans le même genre, mais je réserve quelques foies que je fais mariner à part dans le cognac et que je met entiers à mis hauteur de la terrine.
    _________________________________
    Ce message issu de l'agriculture biologique à été rédigé avec des électrons recyclés. Il est en conséquence possible que des fautes d'orthographe s'y soient malencontreusement glissées.
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2457
    Réponse postée le 14 Fév 2018 17:39 || Ma terrine au foie de lapin
    Bonjour,

    Merci pour la recette Pierre84 !

    Je me permets une remarque suivie de conseils.

    Le pâté est un peu croûté sur le dessus avec sur la partie haute une épaisseur un peu grise, cela vient du temps de cuisson et de la température.

    La terrine n'étant pas très grosse 2 heures de cuisson aurait largement suffit, mieux vaut prévoir de cuire pendant 10 à 15 mn à 180 °C puis le reste du temps de cuisson, à savoir 1 h 45 ou 1 h 50 mn à 130/140 °C.

    Ou alors une cuisson un peu plus longue et plus douce sur 3 heures, cuisson pendant 10 à 15 mn à 180 °C cela permet de bien colorer le dessus de la terrine, puis ensuite pendant 2 h 45 à 2 h 50 mn à 85/90 °C.

    La température au cœur de la terrine doit être au moins à 70 °C, c'est une habitude à prendre afin d'être certain de sa cuisson.

    Ce n'est pas une critique, au contraire, c'est simplement des remarques et des conseils qui sont donnés à nos membres afin qu'ils ne se trompent pas et qu'il évolues vers une maitrise de ce qu'ils font.

    A bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Pierre84
    [Novice]
    Messages: 31
    Réponse postée le 19 Fév 2018 08:15 || Ma terrine au foie de lapin
    Bonjour

    @Touffe : je vais tenter les foies pour la prochaine.

    @Fredpapa : Merci pour ces conseils et pas de souci pour les critiques j'apprends. Bien que non problématique pour le gout moi aussi la croute sur le dessus ne me plaisait pas, je crois en effet que mon four était trop chaud, je ne maitrise pas bien la cuisson, certaines zones de mon four ne semblent pas à la même température ( la cuisson n'est pas uniforme) par contre j'ai vu effectivement des temps de cuisson trés différents selon les recettes jusqu'a 4h à 110. je vais tester la votre pour la prochaine fois et vous fais un retour, j'ai achetté ce week end un petit thermometre sonde pour tenter d'apprendre à cuire en maitrisant la cuisson à coeur.
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