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Charcuterie, boucherie et traiteur
 
 
 
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40 Fiches "b"

Fiches 1 à 20 sur 40
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets). .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
Légumes taillés en dés d´un millimètre de côté. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l´aide d´une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
Enlever l´excédent de farine, sucre sur une abaisse Brosser des bonbons liqueurs ou fondant pour enlever l´amidon Nettoyer un poste de travail à l´aide d´une brosse. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
Fixer les membres d´une volaille à l´aide d´une aiguille et de ficelle, pour donner à l pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d´une volaille, d´un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
Cuire à court mouillement dans une braisière, ou casserole couverte. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
Cuisson à court mouillement. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
Composition constituée d´herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l´utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil Il peut être adjoint d´autres herbes et légumes, feuilles de poireaux, branche de céleri, romarin, sauge, sarriette. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
Eléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d´en agrémenter la présentation Cette bordure peut être réalisée à volonté de farce à quenelle, pâte à nouilles, pâte à décorer, croûtons de pain de mie frits, de riz, de semoule, appareil à pommes duchesse, gelée prise de formes variées. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
Se dit lors de mise au point d´une couverture lorsqu'elle passe de l´état pâteux à l´état solide. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
1 - Faire légèrement "dorer" (à peine colorer) une substance dans un corps gras (beurre, huile...) 2 - Faire colorer également la farine dans le beurre fondu, pour la confection du roux blond. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
(Cuire au) Mode de cuisson appliqué aux poissons d´eau douce comme la truite et qui consiste à plonger le poisson, sinon vivant, du moins rigoureusement frais dans un court-bouillon bouillant, vinaigré, salé et aromatisé (thym, laurier). De cette façon la peau du poisson prend une teinte azurée. En général on accompagne ces poissons de beurre fondu ou de sauce hollandaise .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
Ragoût à blanc, à base de veau, d´agneau ou de volaille avec une liaison aux jaunes d´oeufs et à la crème avec garniture de champignons et petits oignons. On réalise aussi des blanquettes de poissons (lotte) .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
Sorte de gelée aux amandes qui est l´un des plus anciens entremets sucrés. Au Moyen-âge, le blanc-manger était soit une gelée de viande blanche (chapon ou veau) soit un entremets sucré au miel et aux amandes. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
1 - Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d´oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux 2 - Cuire dans une grande quantité d´eau salée, départ eau froide jusqu'à une température avoisinant l´ébullition pendant un certain temps en fonction de l´aliment à cuire. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
1 - s´applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l´eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et de les rafraîchir ensuite à l´eau courante 2 - s´applique aussi pour certains légumes verts pour une cuisson complète. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
(cuire à ) Opération qui consiste à cuire une croûte vide, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France
Préparation sous forme de purée d´écrevisse ou de tout autre crustacé, servie en guise de potage. .....
Fiches 1 à 20 sur 40


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