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37 Fiches "m"

Fiches 1 à 30 sur 37
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique"   France


Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l´aide d´un pinceau une pièce. .....
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Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut On s´en sert pour cuire par exemple les génoises. .....
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Emplir un moule d´un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant. .....
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Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson. .....
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S´applique à l´élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d´un apprêt. .....
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Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours l viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s´attendrissent. .....
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Battre une préparation à l´aide d´un fouet afin d´incorporer de l´air, et d´augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d´huile (mayonnaise). .....
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(voir ce terme illustré pas à pas) C´est le fait de peler une tomate Pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du coté de l´autre coté de la tomate Tremper dans une eau frémissante à l´aide d´une écumoire pendant 5 à 10 secondes maximum, puis aussitôt dans un récipient rempli d´eau glacé afin de la rafraîchir La peau se décolle toute seul, il suffit de la retirer aisément avec la pointe du couteau. .....
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C´est enlever la peau ou la pellicule des tomates, des amandes .....
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Tous les préparatifs pour la réalisation d´un plat (préparations préliminaires, mise en place du poste de travail, organisation du fourneau, répartition des tâches de chacun. .....
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1 - Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage 2 - Découpe grossière mais régulière. .....
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Cuire doucement et régulièrement. .....
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Poivre concassée. .....
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C´est un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ Le grain moulu de cette récolte donnait une farine de méteil qui permettait de produire le pain au méteil Aujourd´hui, c´est le boulanger qui mélange les deux farines de blé et de seigle généralement dans la proportion de 50%. .....
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Mélange de plusieurs variétés de salades. .....
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Enduire de meringue une pâtisserie. .....
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Sauce froide à base de jaune d´oeuf et d´huile émulsionnés ensemble et auxquels on ajoute sel, poivre, moutarde et vinaigre. .....
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Ce sont des préparations à base de légumes et d´aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats Elle est composé de carottes, oignons taillés en mirepoix, thym, laurier, jambon cru en dès ou lard (en exemple: la grosseur de taillage d´une Matignon). .....
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Se dit d´un sirop de sucre qui a cristallisé. .....
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Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée. .....
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1 - Mettre à cuire, à grande eau, dans une marmite ou braisière, viande, poisson, gibier, volaille Ceci avec les arômes nécessaires 2 - Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four. .....
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Appareil cylindrique à haut bord muni d´un couvercle et de deux poignées. .....
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(A la) Mode de préparation des moules et autres coquillages, cuits au vin blanc le plus souvent avec des oignons et/ou des échalotes. .....
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Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l´aliment à traiter: le but étant d´attendrir et de parfumer les chairs. .....
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Saumure composée de vinaigre, sel, huile, épices Saumure qui sert à conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier. .....
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Nom d´un apprêt de poulet ou de veau, au vin blanc, à la tomate et à l´ail. l´origine de cette préparation est due à Dunand, cuisinier de Bonaparte qui imagina cette recette sur le champ de bataille de Marengo en Italie, avec les maigres provisions disponibles à ce moment là c´est à dire 3 oeufs, 4 tomates, 6 écrevisses, un petit poulet, de l´ail et de l´huile et un peu de cognac "emprunté" à la gourde du général. Le poulet fut servi entouré des oeufs frits et des écrevisse .....
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Qualificatif de qualité d´une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses On dit plus couramment "persillée". .....
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Beurre manié - beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucir une sauce. .....
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[Manger des fleurs n´est pas vraiment une nouveauté] Nos ancêtres s´en régalaient déjà et connaissaient leurs vertus. Beaucoup sont encore utilisées pour soigner certains maux. Mais c´est seulement depuis quelques années qu'elles refont une apparition timide dans les assiettes des ¹ toqués ¹, des pots de confitures ou de gelées. Durant plusieurs siècles, elles sont utilisées fraîches, séchées ou encore en poudre pour agrémenter et parfumer différents mets. Les Romains v .....
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Sorte de couteau-rabot à lame unie ou cannelée que l´on utilise pour détailler les pommes de terre ou autres légumes. .....
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