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24 Fiches "s"

Fiches 1 à 24 sur 24
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique"   France


Ce sont des quartiers d´agrumes débarrassés de leur peau. .....
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1 - Partie la plus choisie, blanc ou aile d´une volaille, un filet de sole ou de barbue 2 - Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche. .....
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Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse. .....
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Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d´une viande ou d´une volaille ou d´un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée Ce sont les sucs qui "caractérisent" les sauces. .....
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Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l´eau, glace royale, etc. .....
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Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bol. .....
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Morceau situé au-dessus du croupion d´une volaille, au creux intérieur des os iliaques, et qui passe pour un morceau de choix. .....
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1 - Piquer à l´aide d´une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté) pour en vérifier le stade de cuisson A l´emplacement où l´aiguille a pénétré, le jus qui s´écoule doit être clair ou rosé selon la nature de la pièce et la cuisson souhaitée 2 - Se pratique aussi en pâtisserie pour constater la cuisson de certaines préparations, génoise, cake, pots de crème, crème renversée, bavarois l´aiguille retirée, sèche, indique la fin de cuisson. ..... .....
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Partie inférieure du four et poisson plat à 4 filets .....
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Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie. .....
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Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d´obtenir la liaison de la sauce en évitant la formation de grumeaux. .....
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Casserole à sauter à bord évasés. .....
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Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse. .....
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1 - Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d´une préparation culinaire, d´une pâtisserie ou d´un entremets 2 - Parsemer aussi de la farine sur une préparation 3 - Parsemer également de la farine sur un marbre ou sur une pâte, afin d´en faciliter le travail. .....
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Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d´accompagnement. .....
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Se dit d´une sauce, d´une crème, d´une préparation, pourvues de saveur, de goût. .....
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Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l´aide d´une turbine ou sorbetière. .....
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Eléments détaillés en petits dés. .....
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Mettre du sel, sur ou dans une préparation. .....
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Passer sous c´est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four. .....
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Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique"   France


Enfoncer la pointe d´un couteau au niveau de la pointe du rostre d´une langouste ou d´un homard pour évacuer l´eau qui se trouve à l´intérieur. .....
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Petite plaque à rôtir de forme ovale. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique"   France


Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d´envelopper la farine de beurre et non pas le contraire Lorsque le sablage est terminé, on obtient une préparation ressemblant à du sable plus ou moins fin On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée). .....
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