Le cochon et le boeuf
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Examen CAP boucher - 2012 - EP1: Approv.organis.environnement professionnel   (Technologie charcuterie traiteur)

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cap boucher

Attention ce quizz ne respecte pas les points attribués à chaque partie. Pour voir le sujet et son corrigé vous devez aller sur ce site:

http://www.bankexam.fr/etablissement/1426-CAP-Boucher

 

Nous avons transformé presque toutes les questions ouvertes de ce sujet en QCM pour faciliter l'apprentissage et l'évaluation.

Si vous avez le temps vous pouvez répondre aux 29 questions de ce quizz. Sachez que vous pouvez le refaire  autant de fois que vous le désirez, par tranche ou encore en imprimant le sujet à l'adresse suivante:

http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_qcmqo.php?pgcd=cGc9bm9ybWFsX2Vub25jZSZxaWQ9MTE2.html

Maintenant nous nous adressons aux Enseignants-formateurs qui sont heureux de trouver leur bonheur sur ce site. Et bien nous serions nous aussi heureux de pouvoir transcrire les sujets CAP Boucher EP1 2013-2014-2015 que vous possédez très certainement et que vous pouvez nous envoyer après avoir pris contact avec nous à l'adresse suivante:

http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_mail.php



Question 1 (4 pts)
Objectif: Gérer une chambre froide

Vous êtes nouvellement embauché(e) dans cette entreprise:
Boucherie - Charcuterie Sarl
Comptoir du Languedoc
41 boulevard Gambetta
34000 MONTPELLIER
SARL au Capital de 10000?
R.C.S. Montpellier B314613429
Vous devez prendre en charge la gestion de la chambre froide.
Vous disposez de rails et d'un rayonnage d'étagères.
Organiser ci-dessous le rangement de la chambre froide.

Alt=
1 AVT5 Charolais, abattu le 16/09/08, reçu le 20/09/08.
1/2 carcasse de bovin adulte Limousin, reçus le 14/09/08, abattu le 12/09/08, découpée, désossée, et emballée sous vide.
1 ART8 Aubrac, abattu le 12/09/08, reçu le 20/09/08.
VEAU Limousin, abattu Ie18/09/08, reçu le 20/09/08.
3 AGNEAUX Lacaune abattus le 18/09/08, reçus le 21/09/08.
1 PORC Piétrain, abattu le 18/09/08, reçu le 20/09708.
15 poulets effilés Fermiers, abattus le 19/09/08, reçus le 20/09/08.

Question 2 (8 pts)
Objectif: Gérer une chambre froide

Dans l'entreprise, l'entretien de la chambre froide est effectué avec un protocole en 5 étapes,
Préciser ci-dessous, l'action réalisée pour chaque étape:
Pré-nettoyage
Nettoyage
Rinçage
Désinfection
Rinçage

Question 3 (4 pts)
Objectif: Gérer une chambre froide

A l'aide de l'étiquette de traçabilité, répartir les mentions obligatoires et volontaires.

Alt=
Dénomination de vente
Race
Liste des ingrédients
Quantité nette
Date d'emballage
Date de consommation
Classement
Lot de fabrication
Coordonnées du responsable
Estampille vétérinaire ou marque de salubrité
Numéro du lot
Numéro de téléphone
Fax
Date de naissance.

Question 4 (2 pts)
Votre employeur vous remet la fiche de travail suivante...
-Découper, désosser et parer un pan de veau pour la commercialisation.
-Découper et parer un agneau pour la commercialisation.
-Préparer une longe entière de porc, en séparant le filet mignon, confection d'un rôti sans os dans le filet, et présentation en vitrine de vente des différentes pièces.
-Préparer des tournedos.
-Désosser une raquette de boeuf et mise des morceaux à pot-au-feu dans la vitrine de vente, sur deux plats (avec os, et sans os).

Dîtes si les morceaux suivants appartiennent au PAN de veau
Longe
Cuissot
Roti
Carré
Filet
Poitrine

Question 5 (4 pts)
Enumérer les morceaux de détails de l'agneau qui composent...
Un papillon
Une culotte
Un casque

Question 6 (2 pts)
Votre employeur vous remet la fiche de travail suivante...
-Découper, désosser et parer un pan de veau pour la commercialisation.
-Découper et parer un agneau pour la commercialisation.
-Préparer une longe entière de porc, en séparant le fiiet mignon, confection d'un rôti sans os dans le filet, et -présentation en vitrine de vente des différentes pièces.
-Préparer des tournedos.
-Désosser une raquette de boeuf et mise des morceaux à pot-au-feu dans la vitrine de vente, sur deux plats (avec os, et sans os).

D'après cette fiche de travail, quelles sont les pièces de la longe de porc qui seront à l'étalage dans la vitrine de vente?
Le filet mignon
Le rôti de porc s/os dans le filet
Le tournedos
Le carré 8 côtes de porc
Le carré échine
La palette
La pointe
La poitrine

Question 7 (2 pts)
Nommer les critères spécifiques pour une dénomination 'tournedos'?
Dans la longe
Pas plus de 13% de barde
Recouvert entièrement de barde et épluché entièrement
Dans la pointe
Dans le filet de boeuf

Question 8 (3 pts)
Enumérer les os de la raquette. 
Métacarpe
Radius
Tibia
Palette
Cubitus
Fémur
Humérus
Carpe

Question 9 (6 pts)
Classer les morceaux de détail de la raquette en fonction de leur destination culinaire? 
Macreuse à bifteck
Macreuse à pot au feu
Jumeau à pot au feu
Jumeau à bifteck
Jarret
Dessus de palette
Paleron épluché
Paleron brut

Question 10 (3 pts)
A la radio, une information attire votre attention : ' une intoxication alimentaire a entraîné l'hospitalisation de plusieurs enfants à Lille. Les analyses pratiquées ont montré que des steaks hachés étaient à l'origine de la maladie. En effet, ils étaient contaminés par une bactérie appelée Escherichia coli (E.coli).
Parmi l'ensemble des E.coli, certaines souches peuvent être pathogènes pour l'homme'».

Définir ci-dessous le terme 'pathogène' ?.
Est un virus qui attaque les pieds
Est un agent infectieux qui provoque des maladies graves
Est un terme utilisé en génétique
Est un gène issu d'une bactérie
Est un champignon des pieds

Question 11 (3 pts)
Cochez les bactéries pathogènes qui peuvent être présentes dans les produits carnés?
Listeria
Pseudomonas
Lactobacillus
Staphylocoque
Salmonella

Question 12 (1 pt)
Une TIAC est ?
Une Toxicité Infection Avérée et Contagieuse
Une Toxine Infectieuse Alimentaire et Contaminante
Une Toxi Infection Alimentaire Collective
Une Toxine d'Infection Alimentaire et Contagieuse

Question 13 (3 pts)
Une TIAC est déclarée quand...
Il y a au moins 5 cas d'intoxication
Il y a au moins 2 cas d'intoxication
Elle est en général d'origine gastro-intestinale.
Elle est en général d'origine virale.
Elle se rapporte à une même origine virale
Elle se rapporte à une même origine alimentaire
Elle se rapporte à une pathologie visuelle

Question 14 (2 pts)
La plaque signalétique de votre hachoir porte plusieurs indications.
Faîtes correspondre ci-dessous le nom de la grandeur en face de l'indication
230 V
50 Hz
2000 W
10 A

Question 15 (1 pt)
Nous trouvons dans votre boucherie les appareils suivants:
AppareilPuissance
Vitrine réfrigérée600 W
Chambre froide1.6 Kw
Congélateur120 W
Four électrique3 Kw
Calculez la puissance utilisée quand tous ces appareils fonctionnent en même temps? (Saisir le nombre sans les unités svp)

Question 16 (1 pt)
Citez 2 dispositifs de sécurité que l'on peut rencontrer dans un laboratoire?
(Saisir les 2 premières lettres en minuscules de chacun des dispositifs séparées par un espace)

Question 17 (2 pts)
Mr Martin, client habituel vient acheter 3 steacks hachés.
Voici les données nutritionnelles pour 100g de steack haché.

Relever le ou les constituants alimentaires énergétiques présents dans cette viande?
Protides
Lipides
Fer
Zinc
Sélénium
Vitamine B

Question 18 (2 pts)
Voici les données nutritionnelles pour 100g de steack haché.

Quel est le constituant énergétique qui manque dans cette viande?
Qui existe par exemple dans les fruits.
(saisir les 3 premières lettres en minuscules svp)

Question 19 (3 pts)
Remettre dans l'ordre:

Il est contenu essentiellement dans la viande rouge et il ne semble pas exister de forme de stockage dans l'organisme humain. Un déficit, même léger, a un impact sur certaines fonctions, dont immunitaires responsable de la défense vis-à-vis de certaines infections. Il peut induire une sensibilité accrue à certaines infections bactériennes (pneumonie) ou virales (diarrhées, infections des voies respiratoires). Il est important pour la santé reproductive (spermatogenèse) et peut être un traitement efficace dans certaines formes d'acné
Leur rôle est énergétique. Ils permettent de maintenir la température à 37°. Ils ont également un rôle plastique : ils entrent dans la constitution des membranes cellulaires.
Avec l'eau, ils sont les matériaux de base de la construction des cellules du corps humain
Ils sont les principaux fournisseurs de l'énergie produite par le corps humain. L'énergie libérée est nécessaires aux fonctions vitales de l'organisme. Elle est utilisée par toutes les cellules, surtout le cerveau
Il entre dans la constitution du sang et assure le transport de l'oxygène jusqu'aux cellules. Sa carence provoque l'anémie.
Sont des substances organiques, nécessaire en faible quantité au métabolisme d'un organisme vivant, qui ne peuvent être synthétisées en quantité suffisante par l'organisme. Elles sont soient hydrosolubles (solubles dans l'eau) soient liposolubles (solubles dans les graisses).
Les liposolubles sont absorbées avec les graisses et, comme celles-ci, sont stockables dans l'organisme. À l'inverse, les hydrosolubles ne sont pas stockables et les apports excédentaires sont éliminés par la voie urinaire.

Question 20 (2 pts)
Pertes en eau, fer héminique, vitamines B3 et B6 dans la viande de boeuf au cours de la cuisson.
La cuisson des aliments entraine des pertes en eau et en nutriments qu'il conviendrait de mieux prendre en considération en matière d'information et de conseils nutritionnels.
Selon une récente étude INRA-CIV sur ces pertes en eau (jus) et les pertes en vitamines B3, B6 et en fer héminique dans la viande de boeuf selon différents modes de cuisson ménagère, l'on constate que:
Les cuissons grillées ou poêlées génèrent...
Les viandes rôties génèrent...
Les cuissons braisées ou bouillies présentent ...

Question 21 (1 pt)
Afin de tester vos connaissances, votre employeur vous remet la fiche d'identité de son entreprise et vous demande ...
Quelle est la forme juridique de l'entreprise...
(Saisir le sigle)

Alt=

Question 22 (1 pt)
Citez 2 autres formes de sociétés courantes...
(Saisir les sigles de 2 sociétés en minuscules séparés par un espace)

Question 23 (1 pt)
Nommer le tribunal concerné par la création de cette entreprise?
(en minuscules sans accent)

Question 24 (2 pts)
Citer les formalités essentielles pour créer une entreprise?
Déterminer le chiffre d'affaires
Déterminer la dénomination de l'entreprise
Créer les statuts
Déterminer la clientèle

Question 25 (8 pts)
L'entreprise souhaite acheter 50 plats à gratin. Plusieurs fournisseurs ont été sollicités. Les réponses de trois d'entre eux vous sont présentées ci-dessous :
Fournisseur TOUTENGROS :
- prix unitaire du lot de 5 plats à gratin: 49,00 ? HT.
- délai de livraison: 2 mois
- délai de règlement : 30 jours, escompte pour paiement comptant: 2%
- frais de transport: 50,00 ? HT., franco de port à partir de 75 lots.
Fournisseur PROCUI :
- prix unitaire du plat à gratin: 12,00 ? HT.
- délai de livraison: 15 jours
- remise de 12 %
- frais de transport: 70,00 ? HT., franco de port à partir de 40 unités
- délai de règlement: paiement à 60 jours.
Fournisseur ARTABLE :
- prix unitaire du lot de 2 plats à gratin: 30,00 ? HT.
- délai de livraison : 15 jours
- remise de 30% à partir de 30 lots
- frais de transport: 60,00 ? HT., franco de port à partir de 55 lots
- délai de règlement : escompte pour paiement comptant : 4%

Ci-dessous le tableau de comparaison des offres.
Compléter ce tableau et écrivez en majuscule le fournisseur que vous allez choisir...


Question 26 (2 pts)
A partir de vos connaissances, votre employeur vous demande qui est élue au suffrage universel Direct?
Un Sénateur
Le Président de la république
Le Maire
Le Président du Sénat
Le président de l'Assemblée Nationale

Question 27 (2 pts)
Quelles sont les Assemblées qui composent le Parlement français? 
Assemblée parlementaire
Assemblée constituante
Assemblée Nationale
Sénat

Question 28 (2 pts)
Quels sont les élus qui composent le parlement? 
Les Députés
Les Maires
Les Conseillers
Les Sénateurs

Question 29 (2 pts)
Indiquer la durée du mandat d'un ...
Maire
Député
Sénateur
Président de la république

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