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Sujet: Saucisson et flore

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Hrumcake
[Novice]
Messages: 4
Sujet posté le 30 Mai 2018 14:32 || Saucisson et flore
Bonjour à tous,

Déjà amateur de brassage, de boulangerie, de pâtisserie et de fait-maison en général, j'ai tenté l'aventure de la fabrication du saucisson.

Voici deux photos de l'un de mes produits après près de 6 semaines de séchage en cave.

https://photos.app.goo.gl/PuvEDNjXAIDjyniR2
https://photos.app.goo.gl/3c4tT8QmUSutiHDI3

Pensez-vous que cette flore soit normale ou est-elle signe d'un mauvais séchage et dois-je donc jeter mes saucissons (qui présentent tous la même flore) ?

Merci d'avance.

Michael
Hrumcake
[Novice]
Messages: 4
Réponse postée le 09 Juin 2018 16:49 || Saucisson et flore
Bonjour à tous,

Quelques nouvelles de mes saucissons. J'ai goûté le premier saucisson (celui en photo dans mon précédent message) après nettoyage et dernier séchage au réfrigérateur. Aucun mauvais goût, mais la fermentation ne semble pas s'être faite puisqu'il manque l'odeur et le goût caractéristiques du saucisson. Cela ressemble plus à un salami en bouche.

J'ai par contre remonté deux autres saucissons de ma cave et après lavage, des tâches noires persistent. Elles partent en grattant avec l'ongle, mais il me semble avoir lu quelque part que ces moisissures pouvaient être dangereuse. Encore une fois, les saucissons sentent plutôt bon, mais je préfère être sûr de ne pas m'empoisonner. Ci-dessous une photo de ces tâches.



Qu'en pensez-vous ?

Merci de votre aide.

Michael

P.S. : mes saucissons sèchent depuis le 19 avril.
Fredpapa
[Moderateur]
Messages: 2465
Réponse postée le 11 Juin 2018 06:41 || Saucisson et flore
Bonjour,

Je réponds tardivement, mais je réponds quand même, bienvenu parmi nous sur le forum Hrumcake !

Le saucisson c'est la bête de noire de bon nombre de nos membres[color=red][/color].

Pour les premières photos il n'y a pas l'air d'avoir de soucis si ce n'est un peu de moisissures, mais cela vient de l'humidité de votre cave, un petit brossage et hop c'est bon.

Ne vous faites pas de soucis pour vos saucissons, au vu des photos de votre deuxième poste, ce n'est que des tâches résiduelles sans grand danger, l'odeur et le goût vous diraient tout de suite si quelque chose n'allait pas.

Il aurait fallu des photos de la coupe de vos saucissons cela nous aurais donné plus d'explication.

Pour le goût, je pense à plusieurs choses :

- Qualité de la viande trop moyenne.
- Séchage trop rapide.
- Possible échauffement au hachage ou durant l'étape de fabrication.

Le saucisson bien que d'apparence simple est une des Charcuteries les plus difficiles à faire tant de nombreux critères rentrent en compte.

Ne pas se décourager et persévérer cela paie au final.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
_________________________________
La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Hrumcake
[Novice]
Messages: 4
Réponse postée le 11 Juin 2018 12:29 || Saucisson et flore
Merci FredPapa pour votre réponse détaillée et pour votre accueil.

La moisissure pourrait en effet venir de l'humidité de ma cave vu l'humidité des murs en pierre de l'immeuble. Je pense également qu'elle peut également provenir de la lumière puisque ma cave dispose d'une petite fenêtre rectangulaire. Je pense que je placerai un carton devant celle-ci pour mon prochain essai.

Pour le goût, il est fort probable que ma mêlée se soit échauffée lors du hachage et de l'embossage puisque j'utilise un hachoir Kitchenaid et puisque j'ai tout de même mis du temps à remplir mes boyaux. La prochaine fois, je pense diviser mes morceaux de viande/ma mêlée en deux saladiers pour garder une moitié au frigo pendant que je travaille sur l'autre.

Je ne vais pas me décourager car je suis tout de même assez content du résultat obtenu même si l’on est encore loin d'un bon saucisson d'Auvergne niveau goût et odeur.

Voici une photo de la coupe du premier saucisson :



Merci encore et à bientôt.

Michael
Fredpapa
[Moderateur]
Messages: 2465
Réponse postée le 14 Juin 2018 07:16 || Saucisson et flore
Bonjour,

Merci pour la photo c'est plus parlant pour nous !

A ce que j'en vois, il a séché trop rapidement d'où cette couleur plus foncée sur les bords et non dans l'ensemble du saucisson.

La mêlée est mâchée, farcie, on le voit au milieu avec cet aspect pâteux collant sans que l'on puisse bien voir les marquants de gras.

Quel recette avez-vous faite ? la proportion de gras me semble très importante.

Ce mauvais résultat est je pense imputable au hachage et à l'embossage par la suite.

Un kitchenaid n'est ni un hachoir de qualité et encore moins un poussoir, il faut pouvoir faire ces deux étapes rapidement afin de conserver une température très basse ce qui est impératif si l'on veut réussir ses saucissons et ce n'est pas le cas avec ce type de matériel.

Je sais bien qu'il faut faire avec ce que l'on a mais ce n'est pas pour autant évident ni facile à faire, Charcutier ne serait pas un métier à part entière si tout était si facile à faire.

Pour info je vous invite à consulter et lire de nombreuses fois ce dossier, il répondra à bon nombre de vos questions :

https://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier.php?pgcd=cGc9aW5kZXgmaWQ9MTY3.html

Il ne faut pas s'offusquer ou ne pas bien prendre nos réponses ou nos critiques mais elles sont justifiées et essentielles afin d'arriver à faire les choses comme il le faut.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Hrumcake
[Novice]
Messages: 4
Réponse postée le 14 Juin 2018 09:48 || Saucisson et flore
Bonjour Fredpapa et merci pour cette critique très constructive. J'apprends beaucoup à chacun de vos messages.

Pour le séchage trop rapide, je pense que cela doit provenir du dernier séchage au réfrigérateur après environ 1 mois de séchage en cave.

J'avais également remarqué que ma mêlée était farcie et j'ai d'ailleurs préféré cuire l'une des saucisses après un jour de séchage puisque celle-ci me paraissait encore moins bien réussie que les autres (problème de couleur). Je pense qu'il faudra que je prépare mieux ma viande avant de la hacher.

Pour la recette, j'ai suivi celle-ci :

https://www.tompress.com/A-10001559-recette-du-saucisson-de-campagne-aveyronnais-de-jacques-bernadou.aspx

La prochaine fois, je pense suivre votre recette de perche de l'Aveyron. Je vais continuer d'utiliser mon robot (je regrette presque d'avoir acheté les accessoires) pour ce faire jusqu'à un jour acheter un hachoir et un poussoirs manuels.

Merci également pour le lien vers le dossier que je vais minutieusement étudier.

Bonne journée.

Michael
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