lecochonetleboeuf - charcuterie et boucherie
Recherche
banniere lecochonetleboeuf
Charcuterie, boucherie et traiteur
 
 
 

Forum Public
Sujet: Aide pour autopsie maturation saucisson

 lecochonetleboeuf Public Aide pour autopsie maturation saucisson

 Avatar   Pancetta76[Novice]
Messages: 4
   
Sujet posté le 05 Juin 2024 17:02 || Aide pour autopsie maturation saucisson

Bonjour à tous, je suis nouveau sur le site et charcutier amateur.

Après plusieurs tentatives réussies de saucissons (20gr/kg de sel), la dernière fut un échec et je cherche à comprendre pourquoi. Au bout de quelques jours, une odeur effroyable de cadavre à envahie le frigo/maturateur (12°C- 80% RH). En réalité, vu le grand nombre de saucissons au cm2, la sonde a indiqué 90% RH pdt plusieurs jours. Par endroit le boyau a pris une couleur brun clair pas très engageante dégageant une odeur fétide. Par prudence j’ai du jeter les saucissons. je cherche néanmoins à investiguer les raisons de l’échec. Volume du maturateur 300 litres, 20kg de viande à l’interieur, 48 h d’égouttage à T°C ambiante (<18°), 70% RH. Quelqu’un aurait-il rencontré un problème similaire? Auriez-vous des pistes? Merci d’avance et au plaisir d’échanger. 

Matthieu 


 Avatar   Breton29[Adepte]
Messages: 165
   
Réponse postée le 05 Juin 2024 17:41 || Sujet: Aide pour autopsie maturation saucisson

Bonjour PANCETTA 76 et bienvenu sur le forum

tes saucissons étaient -ils empilés ou suspendus? se touchaient-ils?

avais tu autre chose dans le frigo comme une autre fournée de saucissons ou d’autres denrées?

ta viande a t’elle chauffée pendant le hachage?

quel poids de saucissons as tu fais? les 20kg de viande se sont tes saucissons ou autre viande crue pour autre chose

es tu sûr de ton frigo?

voila déja plusieurs pistes que tu peux nous éclairer d’après tes réponse on pourra t’orienter  et définir ceux qui a raté


 Avatar   Pancetta76[Novice]
Messages: 4
   
Réponse postée le 05 Juin 2024 19:14 || Sujet: Aide pour autopsie maturation saucisson

Merci pour ta réponse!

le frigo etait vide, une belle fleur banche s’est rapidement développée au bout de quelques jours. les saucissons étaient tous accrochés à la verticale mais avec peu d’espace (36 saucissons en tout pour 20kg de viande) voir photo 1.

Les précédents saucissons ont bien maturé mais il y en avait douze seulement.

Le Taux d’humidité et très vite resté à 90%.

Concernant la T° de la viande, peut-être moins rigoureux que d’habitude  je manque d’écrits théoriques (que j’espère trouver sur le site sur la question pour évaluer le seuil critique de température... que j’espère trouver sur le site.

voilà le résultat avant de les jeter



Pour poser une question, répondre ou voir la suite de la discussion, il faut s'inscrire...

Qui est en ligne ?
Qui est en ligne ?>

Code couleur: [Administrateur] [Modérateur]



  Tous les Logos et Marques sont déposés, les commentaires sont sous la responsabilité de ceux qui les ont publiés.
  Tous droits réservés © - Enregistrement, reproduction et copie interdits