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Sujet: Andouillettes

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Dobermann
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Sujet posté le 22 Fév 2018 22:14 || Andouillettes
Bonjour A Tous,

Fan d'andouillettes depuis 42 ans...et fan de la 5A.
Après pas mal de lecture et vidéos je découvre sa réalisation et j'ai l'intention de m'initier à sa fabrication, mais avant je voudrai en comprendre les tenants et aboutissants et comprendre la démarche de certain qui utilise différentes matiéres premières et surtout différentes méthodes.

1-L'andouillette composée uniquement de Chaudins et d'Estomac de PORC est plus gouteuse que l'andouillette contenant de la Fraise de Veau ? VRAI ou FAUX ?

2-Les proportions de Chaudins et de Panse(estomac) de Porc doivent être de 70% contre 30% pour avoir un gouté relevé ? VRAI ou FAUX ?

3-Pour les aromates Oignons ou Echalottes ? Incidences sur le goût ? Quantité optimale pour un bon rendu ?

4-Muscadet (vin blanc sec) ou Vinaigre ? Incidence sur le goût ?

5-Dans la technique à la ficelle, l'embossage se fait sans mariner 48heures, POURQUOI ?

6-Une cuisson lente 12 heures à 70° est préférable à toutes les autres ? VRAI ou FAUX ?

7-Le réglage n'a que peu d'incidence sur le goût final dans le cas d'une cuisson à 70° pendant 12 heures ? VRAI ou FAUX

VRAI ou FAUX, et pourquoi ?

Merci vivement des réponses qui vont me faire ''avancer'' !!
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384 AV J.C : Au nom de la tolérance, l’Europe ouvre ses portes à l’intolérance. Cette tolérance et cette apathie dont Aristote disait qu’elles sont « les dernières vertus des sociétés mourantes.
Patrick
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Réponse postée le 23 Fév 2018 07:50 || Andouillettes
Bonjour,
Pour moi la meilleure est celle fabriquée uniquement à base des chaudins de porc sans les estomacs et à la ficelle. Cependant l'addition de 10% de fraise de veau maximum peut apporter un plus.
L'échalote sans excès convient parfaitement pour une andouillette haut de gamme à raison de 30 g maximum et 15 g d'oignon.
Pour l'andouillette ordinaire (hachée) oignon 30 g maximum et échalote 20 g.
Pour le muscadet ou autres vins blanc secs c'est très bien il faut utiliser les vins locaux. Le vinaigre n'est utilisé que pour le nettoyage.
Dans la technique à la ficelle le minimum de mise au sel (marinade) est de 72 heures mieux encore 5 jours. (relisez la fiche technique)
Quelque soit la durée et le temps de cuisson le réglage a une grande importance le produit va refroidir lentement dans son jus de cuisson et restera moelleux.
Une dernière chose :
N'oubliez pas que quelque soit les ingrédients, leur prix, une andouillette ne sera bonne que si le nettoyage a été réalisé avec les plus grands soins
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P@t Administrateur
Dobermann
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Réponse postée le 23 Fév 2018 19:42 || Andouillettes
Merci vivement de votre précieuse réponse qui m'apporte franchement des éclairages.

Pour revenir à mes questionnements voila pourquoi je posais la question sur l'adjonction de vinaigre par certain, voir vidéo à 3mn07s

https://www.youtube.com/watch?v=jriPSnsU2Eo

A plus tard et encore MERCI !
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Patrick
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Réponse postée le 23 Fév 2018 21:11 || Andouillettes
Bonjour,
Vidéo très intéressante qui démontre une autre technique et une autre recette de l'andouillette à la ficelle.
C'est ce qui fait la richesse de l'Artisanat.
Maintenant à vous de ''jouer''
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P@t Administrateur
Dobermann
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Réponse postée le 24 Fév 2018 08:23 || Andouillettes
Bonjour !

Oui c'est très bien que les ''recettes '' ne soient pas ''figées'', que le feeling et les variantes prennent toutes leur place.

1-Vous dites :''L'échalote sans excès convient parfaitement pour une andouillette haut de gamme à raison de 30 g maximum et 15 g d'oignon.''

ça, je le sent très bien ce ratio, mais 45 g pour une andouillette de combien de grammes ?

2-Vous dites : ''Dans la technique à la ficelle le minimum de mise au sel (marinade) est de 72 heures mieux encore 5 jours. (relisez la fiche technique)''

Comme je ne manipule pas bien le site , SVP, ou sont ''les fiches techniques'' ?

Merci Vivement !
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Patrick
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Réponse postée le 24 Fév 2018 17:46 || Andouillettes
Non, je donne toujours le grammage par kg de mêlée.
Pour pouvoir consulter tous les dossiers cliquer sur la bannière en haut à gauche de la page (sous condition d'avoir flash Player pour voir toutes les bannières) ou encore dans le bloc de gauche dossiers gastronomie ou encore dans les listes déroulantes en haut de la page, Ressources> Dossiers, ou encore pour toutes les vidéos du site dans le bloc de droite « vidéos du site »
Ou suivre ce lien :
http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier.php

Si le PC n'est pas équipé de Flash Player suivre ce lien pour l'installer gratuitement :
http://www.01net.com/telecharger/windows/Internet/navigateur/fiches/4481.html
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P@t Administrateur
Dobermann
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Réponse postée le 25 Fév 2018 20:22 || Andouillettes
OK merci Patrick !

Le site est vraiment complet, instructif, et de belle facture! Merci pour les 4A ! Authentiques Amateurs Apprentis d'Andouillettes, comme moi !!! lol
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Dobermann
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Réponse postée le 28 Fév 2018 22:19 || Andouillettes
Bonjour !

Pour voir si j'ai bien compris :

Si je décide de faire des andouillettes et que j'utilise 5Kg de matiere premiére charcutiére à raison de 22gr de sel/Kg, sachant que je vais mettre 250gr d'Oignons/Kg ,sachant que je vais mettre 100gr de moutarde /Kg et que la moutarde contient 65gr de sel/Kg (6.5 pour 100gr et 32.5 pour 500gr).

Mon ratio de sel normal est de 110gr/5Kg, mais ma moutarde m'apporte 32.5gr de sel en supplément pour 500gr.

Donc je dois retirer 32.5gr de sel à ma quantité de sel ''normal''110gr, soit 77.5gr de sel ajouté au total ? OUI ou NON ?

Par ailleurs ma quantité totale d'Oignon sera de 1250gr, faut-il les saler et à quel dosage ?

Merci Vivement et à bientôt !
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Gastonlagaffe
[Fidèle]
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Réponse postée le 02 Mars 2018 07:27 || Andouillettes
quelle beau sujet



dommage qu'il soit si difficile de trouver de bonne andouillettes même en 5a

une recette qu'il faudra que je test...

vivement tes retours dobermann
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heureux , sont les simples d'esprit!!!
Touffe
[Habitué]
Messages: 64
Réponse postée le 02 Mars 2018 09:43 || Andouillettes
Vous n'imaginez même pas comment il est encore plus difficile de trouver de l'andouillette en Belgique... un véritable drame.

Merci pour ces recettes il va falloir que je me lance.

TTT
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Ce message issu de l'agriculture biologique à été rédigé avec des électrons recyclés. Il est en conséquence possible que des fautes d'orthographe s'y soient malencontreusement glissées.
Dobermann
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Réponse postée le 06 Mars 2018 20:25 || Andouillettes
Bonjour !

Je reprends le fil ''Andouillettes'' .

C'est quoi le Chaudin fuseau ?

https://www.comme-a-la-boucherie.com/Produit-Charcuterie---Traiteur-Veritable-Andouillette-AAAAA,163.html ---voir dans ingrédients---

MERCI !
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