Bonjour A Tous,
Fan d'andouillettes depuis 42 ans...et fan de la 5A.
Après pas mal de lecture et vidéos je découvre sa réalisation et j'ai l'intention de m'initier à sa fabrication, mais avant je voudrai en comprendre les tenants et aboutissants et comprendre la démarche de certain qui utilise différentes matiéres premières et surtout différentes méthodes.
1-L'andouillette composée uniquement de Chaudins et d'Estomac de PORC est plus gouteuse que l'andouillette contenant de la Fraise de Veau ? VRAI ou FAUX ?
2-Les proportions de Chaudins et de Panse(estomac) de Porc doivent être de 70% contre 30% pour avoir un gouté relevé ? VRAI ou FAUX ?
3-Pour les aromates Oignons ou Echalottes ? Incidences sur le goût ? Quantité optimale pour un bon rendu ?
4-Muscadet (vin blanc sec) ou Vinaigre ? Incidence sur le goût ?
5-Dans la technique à la ficelle, l'embossage se fait sans mariner 48heures, POURQUOI ?
6-Une cuisson lente 12 heures à 70° est préférable à toutes les autres ? VRAI ou FAUX ?
7-Le réglage n'a que peu d'incidence sur le goût final dans le cas d'une cuisson à 70° pendant 12 heures ? VRAI ou FAUX
VRAI ou FAUX, et pourquoi ?
Merci vivement des réponses qui vont me faire ''avancer'' !!
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384 AV J.C : Au nom de la tolérance, l’Europe ouvre ses portes à l’intolérance. Cette tolérance et cette apathie dont Aristote disait qu’elles sont « les dernières vertus des sociétés mourantes.