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Sujet: Bocaux en verre ou en metal

 lecochonetleboeuf >Matériels et ustensiles >Bocaux en verre ou en metal
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Miyagi
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Sujet posté le 24 Avril 2017 17:41 || Bocaux en verre ou en metal
Tout d'abord pardon mon français

Nous faisons de Pâté de campagne dans un autoclave à vapeur verticale dans des bocaux en verre.

90 minutes à 115 °

Nous avons réalisé quil Pâté est réduit et perdre un peu de graisse.

Sais pas si à l'autoclave ou des bocaux en verre, mais tirer à sec et plutôt recueilli.

Quelqu'un at-il une idée pourquoi cela se produit?
Patrick
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Réponse postée le 24 Avril 2017 18:14 || Bocaux en verre ou en metal
Bonjour,
Quelle est la contenance des bocaux ?
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Miyagi
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Réponse postée le 25 Avril 2017 17:41 || Bocaux en verre ou en metal
Bonjour

Pâté Grand mere

Gorge, foie de poulet, le lait, l'œuf, la crème, le pain de mie


Avec le Pâté de campagne la même chose, mais moins

Merci
Patrick
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Réponse postée le 25 Avril 2017 19:17 || Bocaux en verre ou en metal
Contenance des bocaux
200 g
350 g
500 g
Ou plus?
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Miyagi
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Réponse postée le 26 Avril 2017 07:07 || Bocaux en verre ou en metal
Citation de ''patrick''
Contenance des bocaux
200 g
350 g
500 g
Ou plus?


Les pots sont le volume de 200ml et détient 150 grs
Patrick
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Réponse postée le 26 Avril 2017 17:34 || Bocaux en verre ou en metal
OK,
1èrement je pense que pour la taille des bocaux le temps de stérilisation pour des bocaux de 200g est beaucoup trop long.
A 115°C au moment où la température est atteinte 30 minutes suffisent.
Également la fonte des pâtés peut venir de l'échauffement au hachage (triage insuffisamment refroidi, couteaux des machines qui ne coupent pas.)
Donc pour remédier à tous ces problèmes
stérilisez 30 minutes
Refroidissez le hachage à 0°C + 2°C avant de hacher
Vérifiez l'état des couteaux des machines.
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Miyagi
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Réponse postée le 26 Avril 2017 18:15 || Bocaux en verre ou en metal
Merci beaucoup pour votre aide et votre temps Patrick.
Nous examinerons votre avis
Est-ce assez de temps pour tuer les spores?
À quelle date d'expiration ou de la durée a pate?

merci
Patrick
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Réponse postée le 26 Avril 2017 21:17 || Bocaux en verre ou en metal
Si votre fabrication à été faite dans de bonnes conditions d'hygiène avec des matières premières de qualité dans les conditions indiquées, comptage du temps au moment où l'autoclave atteint 115°C, vous pouvez conserver 4 ans minimum.
Si il y à présence de spores c'est que ces règles n'ont pas été respectées.
A 115°C tous les germes seront détruits car il faut tenir compte du temps écoulé pour monter en température.
Consultez cette page concernant la spore il y à un tableau qui vous renseignera sur le temps et la température pour éliminer les spores.
http://www.biologiemarine.com/micro/spore.htm
Avant de modifier votre temps de stérilisation et pour vous rassurer assurez-vous déjà d'appliquer ces deux recommandations
Refroidissez le hachage à 0°C + 2°C avant de hacher
Vérifiez l'état des couteaux des machines.
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Miyagi
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Réponse postée le 27 Avril 2017 17:56 || Bocaux en verre ou en metal
Merci beaucoup pour l'article est très intéressant.

Nous avons effectué un test avec une campagne Pâté en suivant vos instructions et est beaucoup mieux.

Mais , nous avons remarqué que les bocaux en verre perdent toujours un peu de graisse ou de liquide, pendant la cuisson dans l'autoclave.

Pouvez nous résoudre ce problème en utilisant des boîtes en métal au lieu de pots en verre.??

Merci
Patrick
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Réponse postée le 27 Avril 2017 20:45 || Bocaux en verre ou en metal
Le contenant n'a rien à voir, bocal verre ou boite en métal.
Cependant vous pouvez essayer une autre technique.
Faites la mise au sel uniquement sur le foie (48 heures) avec la totalité de l’assaisonnement.
Échaudez gorge et gras dans un bon bouillon ou un fond neutre de manière à coaguler partiellement 4 à 5 minutes, égouttez.
Hachez le foie puis gras et gorge à suivre, (assurez-vous toujours de l'efficacité du cutter ou du hachoir), ajoutez les liants, maniez jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Puis procédez au conditionnement.
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Miyagi
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Réponse postée le 28 Avril 2017 07:00 || Bocaux en verre ou en metal
La procédure que nous faisons est le suivant:
FOIE: avec du sel 24/36 heures, un peu de sucre et armagnac
Gorge et potrine: Même chose que le foie
Hacher hachoir à viande avec une épaisseur de 6 mm
Ensuite, on mélange la viande avec des épices, des œufs, du lait chaud et Porto.
Et puis conditionnement

Peut-être que peu de travail de la pâte?

Le travail sur un cutter de coupe pour émulsionner 2 ou 3 minutes, la coupe froide

Qu'est-ce que les émulsifiants peuvent utiliser?



Gauche Sur l'autoclave à vapeur verticale, autocuiseur droite. Même température et le temps seul l'autoclave prend pour chauffer plus

Merci beaucoup

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 28 Avril 2017 17:55]

Patrick
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Réponse postée le 28 Avril 2017 10:17 || Bocaux en verre ou en metal
Non les émulsifiants sont utilisés dans la fabrication des pâtes fines (mousse de foie).
Vous ne pourrez réduire cette perte uniquement par un travail à froid ou à chaud. Il ne doit pas y avoir d'échauffement au hachage. Vérifiez l'état des couteaux du broyeur. Sinon il y à toujours un peu de gelée sur la périphérie.
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Miyagi
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Réponse postée le 28 Avril 2017 11:22 || Bocaux en verre ou en metal
Désolé, la photo que je vous ai envoyé, ce cuit à 121 ° pendant 60 minutes.
Et I est mélangé à la main et des pots ont 150grs Pâté
Désolé pour mon erreur
Resus
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Réponse postée le 28 Avril 2017 17:42 || Bocaux en verre ou en metal
Bonjour Miyagi
Pour votre photo le mieux est de la télécharger sur le site.
Editez votre message et vous verez apparaitre un disque dur avec une flèche pour la télécharger.
cdlmt
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L'informatique, c'est comme une flamme, plus on la partage, plus elle éclaire.
Miyagi
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Réponse postée le 28 Avril 2017 17:58 || Bocaux en verre ou en metal
Citation de ''resus''
Bonjour Miyagi
Pour votre photo le mieux est de la télécharger sur le site.
Editez votre message et vous verez apparaitre un disque dur avec une flèche pour la télécharger.
cdlmt


Merci beaucoup pour votre aide Resus
Photo cést correctement telechargéz
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