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    Forum Matériels et ustensiles
    Sujet: Bocaux en verre ou en metal

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Matériels et ustensiles > Bocaux en verre ou en metal
    Page: 1
    Miyagi
    [Novice]
    Messages: 8
    Sujet posté le 24 Avril 2017 17:41 || Bocaux en verre ou en metal
    Tout d'abord pardon mon français

    Nous faisons de Pâté de campagne dans un autoclave à vapeur verticale dans des bocaux en verre.

    90 minutes à 115 °

    Nous avons réalisé quil Pâté est réduit et perdre un peu de graisse.

    Sais pas si à l'autoclave ou des bocaux en verre, mais tirer à sec et plutôt recueilli.

    Quelqu'un at-il une idée pourquoi cela se produit?
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1856

    Réponse postée le 24 Avril 2017 18:14 || Bocaux en verre ou en metal
    Bonjour,
    Quelle est la contenance des bocaux ?
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Miyagi
    [Novice]
    Messages: 8
    Réponse postée le 25 Avril 2017 17:41 || Bocaux en verre ou en metal
    Bonjour

    Pâté Grand mere

    Gorge, foie de poulet, le lait, l'œuf, la crème, le pain de mie


    Avec le Pâté de campagne la même chose, mais moins

    Merci
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1856

    Réponse postée le 25 Avril 2017 19:17 || Bocaux en verre ou en metal
    Contenance des bocaux
    200 g
    350 g
    500 g
    Ou plus?
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Miyagi
    [Novice]
    Messages: 8
    Réponse postée le 26 Avril 2017 07:07 || Bocaux en verre ou en metal
    Citation de ''patrick''
    Contenance des bocaux
    200 g
    350 g
    500 g
    Ou plus?


    Les pots sont le volume de 200ml et détient 150 grs
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1856

    Réponse postée le 26 Avril 2017 17:34 || Bocaux en verre ou en metal
    OK,
    1èrement je pense que pour la taille des bocaux le temps de stérilisation pour des bocaux de 200g est beaucoup trop long.
    A 115°C au moment où la température est atteinte 30 minutes suffisent.
    Également la fonte des pâtés peut venir de l'échauffement au hachage (triage insuffisamment refroidi, couteaux des machines qui ne coupent pas.)
    Donc pour remédier à tous ces problèmes
    stérilisez 30 minutes
    Refroidissez le hachage à 0°C + 2°C avant de hacher
    Vérifiez l'état des couteaux des machines.
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Miyagi
    [Novice]
    Messages: 8
    Réponse postée le 26 Avril 2017 18:15 || Bocaux en verre ou en metal
    Merci beaucoup pour votre aide et votre temps Patrick.
    Nous examinerons votre avis
    Est-ce assez de temps pour tuer les spores?
    À quelle date d'expiration ou de la durée a pate?

    merci
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1856

    Réponse postée le 26 Avril 2017 21:17 || Bocaux en verre ou en metal
    Si votre fabrication à été faite dans de bonnes conditions d'hygiène avec des matières premières de qualité dans les conditions indiquées, comptage du temps au moment où l'autoclave atteint 115°C, vous pouvez conserver 4 ans minimum.
    Si il y à présence de spores c'est que ces règles n'ont pas été respectées.
    A 115°C tous les germes seront détruits car il faut tenir compte du temps écoulé pour monter en température.
    Consultez cette page concernant la spore il y à un tableau qui vous renseignera sur le temps et la température pour éliminer les spores.
    http://www.biologiemarine.com/micro/spore.htm
    Avant de modifier votre temps de stérilisation et pour vous rassurer assurez-vous déjà d'appliquer ces deux recommandations
    Refroidissez le hachage à 0°C + 2°C avant de hacher
    Vérifiez l'état des couteaux des machines.
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Miyagi
    [Novice]
    Messages: 8
    Réponse postée le 27 Avril 2017 17:56 || Bocaux en verre ou en metal
    Merci beaucoup pour l'article est très intéressant.

    Nous avons effectué un test avec une campagne Pâté en suivant vos instructions et est beaucoup mieux.

    Mais , nous avons remarqué que les bocaux en verre perdent toujours un peu de graisse ou de liquide, pendant la cuisson dans l'autoclave.

    Pouvez nous résoudre ce problème en utilisant des boîtes en métal au lieu de pots en verre.??

    Merci
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1856

    Réponse postée le 27 Avril 2017 20:45 || Bocaux en verre ou en metal
    Le contenant n'a rien à voir, bocal verre ou boite en métal.
    Cependant vous pouvez essayer une autre technique.
    Faites la mise au sel uniquement sur le foie (48 heures) avec la totalité de l’assaisonnement.
    Échaudez gorge et gras dans un bon bouillon ou un fond neutre de manière à coaguler partiellement 4 à 5 minutes, égouttez.
    Hachez le foie puis gras et gorge à suivre, (assurez-vous toujours de l'efficacité du cutter ou du hachoir), ajoutez les liants, maniez jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
    Puis procédez au conditionnement.
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Miyagi
    [Novice]
    Messages: 8
    Réponse postée le 28 Avril 2017 07:00 || Bocaux en verre ou en metal
    La procédure que nous faisons est le suivant:
    FOIE: avec du sel 24/36 heures, un peu de sucre et armagnac
    Gorge et potrine: Même chose que le foie
    Hacher hachoir à viande avec une épaisseur de 6 mm
    Ensuite, on mélange la viande avec des épices, des œufs, du lait chaud et Porto.
    Et puis conditionnement

    Peut-être que peu de travail de la pâte?

    Le travail sur un cutter de coupe pour émulsionner 2 ou 3 minutes, la coupe froide

    Qu'est-ce que les émulsifiants peuvent utiliser?



    Gauche Sur l'autoclave à vapeur verticale, autocuiseur droite. Même température et le temps seul l'autoclave prend pour chauffer plus

    Merci beaucoup

    [Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 28 Avril 2017 17:55]

    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1856

    Réponse postée le 28 Avril 2017 10:17 || Bocaux en verre ou en metal
    Non les émulsifiants sont utilisés dans la fabrication des pâtes fines (mousse de foie).
    Vous ne pourrez réduire cette perte uniquement par un travail à froid ou à chaud. Il ne doit pas y avoir d'échauffement au hachage. Vérifiez l'état des couteaux du broyeur. Sinon il y à toujours un peu de gelée sur la périphérie.
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Miyagi
    [Novice]
    Messages: 8
    Réponse postée le 28 Avril 2017 11:22 || Bocaux en verre ou en metal
    Désolé, la photo que je vous ai envoyé, ce cuit à 121 ° pendant 60 minutes.
    Et I est mélangé à la main et des pots ont 150grs Pâté
    Désolé pour mon erreur
    Resus
    [Administrateur]
    Messages: 301
    Réponse postée le 28 Avril 2017 17:42 || Bocaux en verre ou en metal
    Bonjour Miyagi
    Pour votre photo le mieux est de la télécharger sur le site.
    Editez votre message et vous verez apparaitre un disque dur avec une flèche pour la télécharger.
    cdlmt
    _________________________________
    L'informatique, c'est comme une flamme, plus on la partage, plus elle éclaire.
    Miyagi
    [Novice]
    Messages: 8
    Réponse postée le 28 Avril 2017 17:58 || Bocaux en verre ou en metal
    Citation de ''resus''
    Bonjour Miyagi
    Pour votre photo le mieux est de la télécharger sur le site.
    Editez votre message et vous verez apparaitre un disque dur avec une flèche pour la télécharger.
    cdlmt


    Merci beaucoup pour votre aide Resus
    Photo cést correctement telechargéz
    Page: 1
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