Le cochon et le boeuf
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Sujet: Chipo

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Olivier08
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Sujet posté le 22 Mars 2018 05:46 || Chipo
Bonjour,

je sais que 50% épaule 50% poitrine est bien pour faire des chipos.
Sauf que j'ai à disposition 3 kg de poitrine, donc puis-je faire des chipos juste avec de la poitrine,
maigre et gras se suffisants à eux-même ?
Ben37
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Réponse postée le 22 Mars 2018 05:56 || Chipo
Slt Olivier,
Oui tu peux mais avec une poitrine pas trop grasse
J'ai déjà pratiqué
Cordialement Ben
Fredpapa
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Réponse postée le 22 Mars 2018 08:03 || Chipo
Bonjour,

Faute de mieux si vous avez déjà la viande il faudra bien faire avec !

En général la proportion de gras et de viande pour la poitrine est de 50 / 50, parfois moins parfois plus, c'est suivant l'état d'engraissement du porc.

N'oubliez pas de bien enlever la couenne et les petits cartilages.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Olivier08
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Réponse postée le 22 Mars 2018 08:26 || Chipo
Merci pour vos réponses rapide.
J'ai quelques morceaux de maigre (épaule, pointe), j'ai vais donc les ajouter a raison d'un tiers et dégraissant la poitrine et là ça ira je pense. On verra bien.

En fait, parfois mes chipos sont légèrement sèches, donc j'essaie différentes façons.
Fredpapa
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Réponse postée le 22 Mars 2018 11:29 || Chipo
Si vos Chipolatas sont sèchent c'est que la proportion la proportion de gras n'est pas respectée !

Pour que la recette soit réussie il faut impérativement la suivre, respecter la proportion de gras à hauteur de 30 % en moyenne, sans cela se sera plus sec.

En procédant ainsi on a toujours la même fabrication et le bon résultat escompté.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Olivier08
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Réponse postée le 24 Mars 2018 06:28 || Chipo
Bonjour,

je respecte toujours la proportion,
sauf que parfois je fais rouelle + lard gras (c'est là que c'est plus sec, logique avec la rouelle je pense), ou épaule + gorge, et c'est ce dernier mon préféré.

Un truc que je ne fais pas habituellement : ajout de 5% d'eau très glacée, et comme je l'ai lu ici, c'est effectivement mieux pour l'embossage.
Fredpapa
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Réponse postée le 25 Mars 2018 07:54 || Chipo
Bonjour,

Le jambon c'est parfait mais comme il est très très maigre c'est toujours plus sec.

Mieux vaut l'épaule et le gras qui se trouve dessus, gras de couverture, c'est à mon avis le meilleur morceaux pour faire les saucisses.

Cordialement, Fredpapa.
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