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Sujet: Chorizo

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Pierre84
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Sujet posté le 27 Mars 2019 10:41 || Chorizo
Mon premier essai de Chorizo à sécher selon la recette de Fredpapa

Il suffit maintenant d'attendre un peu

Fredpapa
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Réponse postée le 02 Avril 2019 07:23 || Chorizo
Bonjour,

C'est super, beau boulot Pierre84 !

Attention à bien les espacer afin que l'air circule bien autour et qu'il ne se développe pas une moisissure collante dessus.

Merci pour le retour et pour la photo.

Dans l'attente du verdict suite à la dégustation, cordialement, Fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Pierre84
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Réponse postée le 03 Juin 2019 21:44 || Chorizo
Bonjour Fred.

Le verdict : super goût au niveau des épices mais j'ai trouvé la texture trop "grasse" jai pourtant suivi la recette ?!

Par contre les aime davantage grillée , ils perdent évidemment de la graisse.

Pierre
Fredpapa
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Réponse postée le 04 Juin 2019 05:46 || Chorizo
Bonjour,

La proportion de 30 % est bien la bonne, sans cela il serait plus sec et bien entendu moins bon de ce fait !

Ceux du commerce ont une proportion de gras qui se situe entre 35 et 40 % et avec des produits beaucoup moins nobles que ceux que je propose dans ma recette.

Après les goûts de chacun ne se discutent pas, mets en 25 % la fois prochaine mais pas moins.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Xstasi
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Réponse postée le 17 Juil 2019 07:27 || Chorizo
je vous propose ma recette de Choriço (portugais) cad avec des morceaux on s'en sert pour le caldo verde une soupe, un des plats national portuguais

Ingrédients :

250 g de maigre de porc
250 g de maigre de bœuf (collier)
250 g de poitrine de porc
250 g de gras de bardière a coupé en dé de 0.5cm
boyau : boyaux de porc 32/34
Il est aussi possible de diminuer la quantité de bœuf et de remplacer par du porc, voire d'utiliser uniquement du porc.
la viande sera coupée pas hachéeAssaisonnement :
30 g de sel fin
1 g de poivre blanc
1 g d'origan
2 g de piment fort
30 g de piment doux
4 g de poivre
5 g de piment rouge fumé
4 g d'huile d'olive

Coupez le maigre de porc en dés et le gras de bardière en cube de 0.5 cm avec un couteau et placez au congélateur en couches fines pour que la viande prenne rapidement le froid et durcisse un peu.
Cette opération est facultative mais elle a l'avantage de donner une mêlée moins écrasée.

Hachez les 250 g de poitrine de porc à la grille de 6, . ajouter ce qui a été mis au congélateur ajoutez les épices et mélangez soigneusement

embossez boyaux 32/34 qui auront été rincés 2h dans l'eau froide

Une fois votre chorizo embossé dans son boyau, laissez-le pendu 2 jours au chaud 25 degrés 75/80% d'humidité Il doit "étuver".
Les 2/3 jours passés, vous pouvez les mettre à sécher dans un lieu frais et ventilé. j'ai 17°C 75% d’humidité

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 17 Juil 2019 07:27]


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"tout ce que je sais, c'est que je ne sais rien"
Platon dans l'Apologie de Socrate.
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