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Sujet: Coppa et Lonzo facon Fredpapa.

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Fredpapa
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Sujet posté le 02 Déc 2014 07:20 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
Bonjour,

Je vous propose une recette de Coppa et Lonzo par enfouissement au gros sel, attention l’excellente qualité du porc est primordiale ainsi que celles des épices choisies.
Il vous faudra pour cela :

Pour la salaison :

Une échine de porc fraiche entière ou une demi longe d'au moins 3 kg minimum.
3 kg de gros sel.
30 g de grains de poivre noir (à concasser grossièrement au dernier moment).
20 g de poivre blanc en poudre.
20 baies de genièvre (à concasser grossièrement au dernier moment).
10 clous girofle (à moudre finement au dernier moment).
20 feuilles de laurier fraiche si possible (à moudre grossièrement).
20 g de feuille de thym fraiches.
30 g de feuilles de romarin fraiches.
15 g de feuilles de myrte fraiches (si vous arrivez à en trouver).

Pour le séchage :

Un sac ou un cæcum de porc pour chaque pièce.
10 g de poivre noir et 10 g de poivre blanc par pièce également.
4 g de piment d'Espelette ou piment mi-fort par pièce.
20 ml de vin rouge par pièce.
5 ml d’alcool fort par pièce.
10 g de gousse d'ail passées au presse ail.

Mélanger le gros sel avec toutes les épices pour la salaison.

Prendre un bac long si possible, mettre la moitié du mélange de sel dedans, frotter énergiquement votre échine ou votre longe avec le mélange restant sur les deux côtés, déposer ensuite votre viande dans le bac et mettre dessus tout votre mélange de sel restant en veillant à ce quelle soit entièrement recouverte, couvrir d'un linge et mettre au frais.

Sortir votre morceau du sel le lendemain et recommencer l’opération de frottage et cela pendant trois jours, couvrir avec le gros sel en veillant à ce quelle soit entièrement recouverte, couvrir d'un linge et mettre au frais.

Le quatrième jour, enlever tout le mélange sel/épices de votre morceau de viande, passez la sous l’eau pour bien la rincer, puis la mettre à dessaler pendant 4 heures en changeant l’eau au moins deux fois.

Pendre ensuite votre pièce de viande pendant deux jours pour qu’elle sèche correctement.

La veille du troisième jour passer au presse ail les 10 g de gousse d'ail et mettre dans le vin et l'alcool fort choisi.

Le troisième jours frotter votre échine ou demi longe avec le vin et l'alcool fort, saupoudrer les poivres et le piment choisit enfiler ensuite dans le sac ou cæcum de porc.
Il faudra faire un ficelage bien serrer autour comme pour faire un rôti en faisant une boucle au final pour pouvoir pendre la pièce à séchée.

Viens le séchage maintenance dans un pièce à température constante entre 10°C et maximum 15°C si possible pas humide de préférence et sans courant d'air.

Il faudra au minimum cinq mois pour un bon séchage voir 6 mois si le taux d'humidité de la pièce est plus élevé.
Elle doit être ferme aussi bien pour la Coppa que pour le Lonzo mais surtout pas molle à cœur.

La qualité du résultat final dépendra du respect des consignes de fabrication et du séchage, j'imagine que vous trouvez cela long mais c'est ainsi si vous voulez une excellente Coppa ou Lonzo.
Faites tout bien comme il faut et vous ne serez pas déçu du résultat.

N'hésitez pas à venir nous voir si vous rencontrez des difficultés ou si vous avez des questions.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Jeff114
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Réponse postée le 03 Déc 2014 13:45 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
Merci Fredpapa!
Ce sera mon prochain test
Fredpapa
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Réponse postée le 03 Déc 2014 19:19 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
Bonjour,

Revenez donc nous voir après fabrication pour nous donner vos premières impressions.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Fredpapa
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Réponse postée le 10 Déc 2014 19:15 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
Bonjour,

Quelques photos pour voir le déroulement de la fabrication de la Coppa.

Échines entières avec os.

Échines désossées.

Salage par frottage échine 1.

Mise au saloir échine 1.

Salage par frottage échine 2.

Mise au saloir échine 2.

Les deux échines entièrement enfouies dans le sel au saloir.

Les deux échines après deux jours de saloirs, un peu de frottage puis remises ensuite au sel.

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Fredpapa
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Réponse postée le 14 Déc 2014 08:04 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
Bonjour,

La suite en photo de la fabrication de la Coppa facon Fredpapa :

L'échine en fin de salage :




Je me sers d'un boyau de bœuf d'une baudruche de bœuf diamètre 125+ c'est ce que je préfère pour la fabrication de la coppa, d'autres préfère un cæcum, un sac de porc.
Je prends donc la mesure en n'oubliant pas de laisser un peu plus de boyau pour pouvoir faire un nœud à la fin :


On enfile le boyau :


On enfile le boyau comme une chausette :


Le boyau est enfilé :


Le boyau est enfilé et on fait un noeud pour bloquer l'échine :


On prépare pour le ficelage en reformant un peu l'échine pour qu'elle ai une belle forme :


Échines ficelées en ficelle arrêtées c'est beaucoup plus solide :




On poivre maintenant les échines :


Elles sont poivrées et prêtes à être pendue pour le séchage :


Maintenant démarre le séchage, 5 à 6 mois serons nécessaire pour un très bon séchage.
D'autres photos viendrons compléter ce post.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Patrick
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Réponse postée le 14 Déc 2014 15:52 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
Super travail bravo Fred!
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P@t Administrateur
Fredpapa
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Réponse postée le 14 Déc 2014 18:32 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
Bonjour,

Merci Patrick !
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Goret
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Réponse postée le 14 Déc 2014 18:53 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
Salut Fredpapa,

Bien joli cela. Je vais essayer car depuis longtemps je fais à peu près la même chose avec du filet de porc, mais dans le commerce il n'y a que de petits filets, cela sèche vite et il ne reste pas grand chose.
Néanmoins, une petite précision. Vous écrivez :''Échines ficelées en ficelle arrêtées c'est beaucoup plus solide''
Pouvez-vous nous expliciter la technique ? Je suppose qu'on attache à chaque tour. Et comme il vaut mieux avoir une certitude que des suppositions...

Merci


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*CoBo
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Fredpapa
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Réponse postée le 14 Déc 2014 19:20 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
Bonjour Goret,

Oui en effet il faut attacher à chaque tours, je met la ficelle sous le rôti bien droite, je tends les deux extrémités, je passe trois fois la ficelle à l’intérieur puis je fais un quart de tour d'une manière rapide et sèche afin de bien bloquer le premier nœud puis enfin je fais deux nœuds simples l'un derrière l'autre.
Voilà qui est bien serrer et au maximum, même si vous faites tomber le rôti au sol aucunes ficelles ne lâchera.
A très bientôt sur le forum.
Cordialement, Fredpapa.
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Loursenbois
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Réponse postée le 16 Jan 2015 18:09 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
Bonsoir
A coppa et u lonzu font partie de mes Graals
Je m'en approche petit à petit, mais où acheter les sacs de porc au détail (ou presque) ?

Petite astuce à l'usage des amateurs, j'utilise un épissoire pour brider les coppe, c'est sans doute pas tres catholique mais ça marche bien pour celui qui n'a pas été initié au matelotage saussisonnesque
Fredpapa
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Réponse postée le 16 Jan 2015 19:07 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
Bonjour,

Suivez ces liens :
http://www.soussana.com/p1-19-365-Sac-de-porc-truie.html
http://casing-tardy.com/sacs-de-porc
http://www.christianduclos.fr/

J'ai une préférence pour Soussana tout de même.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Jasner
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Réponse postée le 19 Jan 2015 06:29 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
Personnellement, pour tout ce qui est viandes sechees, je procede differement:
- salage au gros sel de 2 a 4 jours (dependant du poix et du volume de la piece a secher).
- frottage aux epices choisies puis emballage sous vide de 2 a 3 semaines
- sechage dans un linges

Essayer ca matche tres bien
Corsicanous
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Réponse postée le 19 Jan 2015 08:08 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
Bonjour à tout le monde.
Personnellement, ça fait un bon moment que j'essaie de découvrir le truc en plus que mettent les Corses dans leur préparation pour avoir cet arome si exceptionnel par rapport à tous les produits similaires (italiens entre autres).
Les explications documentées de Fredpapa me sont précieuses car j'y apprend plein d'ingrédients que je ne mettais pas encore.
J'avais compris qu'il y avait du vin rouge et de l'alcool mais question épices, je tatonnais dans l'imperfection (agréable au goût quand même et sur de petits rotis dans le filet).
C'est d'autant plus rageant que j'ai tous ces ingrédients dans mes flacons ET dans mon jardin (myrte entre autre).
Note sur le myrte : par expérience personnelle, je pense que la feuille séchée serait mieux car elle est moins amer et son arôme est plus fort sur feuille sèche (je me fais des infusions avec qui sont un régal de fin de repas ; en plus c'est bon pour la santé)
Alors, un grand merci à Fredpapa.
Fredpapa
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Réponse postée le 19 Jan 2015 08:42 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
Bonjour,

Je vous souhaites la bienvenue sur le forum du cochonetduboeuf.fr Corsicanous !

Merci pour les compliments

Je mets de la myrte fraiche quand j'arrive à en avoir mais c'est pas toujours gagné d'avance.....sauf quand comme vous on arrive à avoir un super jardin/potager.
C'est vrai que sont arôme est plus fort mais 15 g de feuilles pour 3 kg de gros sel cela n'est pas énorme et ne marque pas exagérément le mélange sel/épices.
Le tout sèche ou fraiche c'est d'en mettre dans le mélange sel/épices..

A très bientôt dans un autre post du forum, cordialement Fredpapa.


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Fredpapa
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Réponse postée le 30 Mars 2015 08:27 || Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
Bonjour,

Voici les photos d'une Coppa faite au début Novembre 2014 qui a fait partie des Charcuteries présentent à une excellente raclette ce Dimanche :







Cela encouragera peut-être certains .....

A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.
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