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Sujet: Cuison autoclave

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Jeanminou
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Sujet posté le 17 Fév 2018 07:48 || Cuison autoclave
il y a un certain temps (environ 2 ans, réponse de Fredpapap ) ce membre m'avait répondu sur le forum au sujet d'un temps de cuisson en autoclave relativement court moyennant une pression de 15 psi. Il m'avait donné un lien mais l'information n'était pas présente sur ce lien.Qu'en est il actuellement ? Avez vous de plus amples information.
Merci
Patrick
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Réponse postée le 17 Fév 2018 11:29 || Cuison autoclave
Essayez cette adresse
http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_softbb.php?pgcd=cGFnZT1zZWFyY2gmcD0xJmNsZWFyc2VhcmNoJnE9c3TDqXJpbGlzYXRpb24_.html
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Tihi
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Réponse postée le 18 Fév 2018 10:51 || Cuison autoclave
Bonjour, les cuissons autoclave n'ont rien à voir avec les cuissons en lessiveuse la température peut monter beaucoup plus haut et le temps et donc réduit,par contre une cuisson à 15PSI correspond à environ 121°c ce qui est beaucoup trop élevé pour la pluparts des charcuteries(réaction de maillard)je vous conseille pour du bocal de 500G (remplit aux 3/4) de partir sur le barème suivant :10PSI pour 65min à partir du moment ou la cocotte est en pression
D'après les analyses que j'ai fait faire par un laboratoire agroalimentaire ce barème s'applique à pas mal de charcuteries, rillettes ,pâtés de campagne ,pâté de foie et même du cassoulet que j'ai réalisé dernièrement et qui est formidable quand on a rien dans le frigo.... MIS A PART LES CHARCUTERIES CONTENANT DES FECULANTS (pommes de terre ,farine etc)ce barème est le plus juste que je connaisse , pour un bocal plus petit: 200g diamètre 60 ce sera toujours 10PSI pour 55min
Patrick
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Messages: 1940

Réponse postée le 18 Fév 2018 11:33 || Cuison autoclave
Bonjour,
Merci pour ces informations
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P@t Administrateur
Jeanminou
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Messages: 12
Réponse postée le 27 Fév 2018 19:56 || Cuison autoclave
Merci pour les informations. Après injection de saumure à 8% et immersion 5 jours à 1070, faut il procéder à un rinçage voire dessalage suivit d’un égouttage ? La saumure pour l’injection est elle aussi à une densité de 1070 ? Je pense prendre la solution de pré cuisson de 15 mn dans le bouillon avant stérilisation à 10 PSI pendant 65 mn pour un bocal de 500g, comme le préconise le membre dans la réponse qu’il m’a faite et que je remercie pour son aide.
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