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Sujet: Decoction pour terrine de gibier

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Jeanba
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Messages: 2
Sujet posté le 09 Mars 2018 18:13 || Decoction pour terrine de gibier
Bonjour à tous,
Bravo pour ce site qui est pour moi une mine d'or de petits bijoux en recettes, de conseils et de bonne humeur.
J'ai trouvé les recettes pour les terrines de gibier et la fameuse décoction des os. J'aimerais connaître la proportion de décoction à incorporer dans la préparation de la terrine de gibier pour 1kg par exemple.
Merci pour vos retours
Jean-baptiste de l'Ardèche
Patrick
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Messages: 1940

Réponse postée le 10 Mars 2018 10:06 || Decoction pour terrine de gibier
Bonjour,
Il faut préparer un bon jus à base des os du gibier le faire cuire suffisamment pour concentrer les saveurs
Ensuite ce jus peut servir au mouillement des terrines après cuisson et dégraissage pour conserver un moelleux ou encore en réduisant fortement 1 litre = 1/4 de litre (tomber à glace) et l’on compte 50 g/kg attention dans ce cas il n’y à pas eu d’ajout de sel pendant la préparation cette réduction est ajoutée à la mêlée après hachage
_________________________________
P@t Administrateur
Jeanba
[Novice]
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Messages: 2
Réponse postée le 17 Mars 2018 17:38 || Decoction pour terrine de gibier
Bonjour Patrick,
Merci pour la réponse, je vais appliquer tes précieux conseils très prochainement et je te tiendrai informer.
Bonne soirée
jb
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