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Sujet: Déjouez les pièges du rayon charcuterie !

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Resus
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Sujet posté le 24 Oct 2019 12:38 || Déjouez les pièges du rayon charcuterie !
Je vais peut-être me faire taper sur les doigts mais si nous mangeons de moins en moins de charcuterie c'est que l'industrie charcutière a mauvaise presse pour les additifs employés.

Le texte suivant est issu de la
revue ALTERNATIF bien-être
Revue mensuelle - Numéro 151 - Avril 2019
Directeur de la publication : Vincent Laarman
Rédacteur en chef : Rodolphe Bacquet
www santenatureinnovation com
SNI Éditions - CS 70074 -59963
Croix Cedex - FRANCE
ISSN 2504-4869 - CPPAP 0121 N 08427

Trop salées, trop grasses ou bourrées d´additifs, les charcuteries n´offrent pas une image d´aliment santé. À condition de ne pas en abuser, elles peuvent cependant représenter une source intéressante de protéines et nos papilles ne les boudent pas... Le plus compliqué est de bien les choisir ! Quels sont les additifs à éviter ? Comment repérer une charcuterie de bonne qualité ? Pas si simple. Les pièges sont nombreux, les allégations sur les emballages peuvent rapidement nous induire en erreur. Un décryptage s´impose.
Cela fait maintenant plusieurs mois que je sillonne les allées des supermarchés pour vous proposer des analyses sur divers rayons. En voulant m´attaquer aux produits de charcuterie, j´ai vite réalisé la complexité de cette nouvelle exploration. C´est l´endroit où l´on risque le plus de se faire berner : « recette traditionnelle », « saveur et qualité », « 100 % pur porc », autant d´allégations qui ne veulent strictement rien dire sur la qualité ou la composition réelle du produit. Il faut en revenir, comme toujours, à la liste des ingrédients. Finalement, rares sont les produits qui obtiennent le feu vert de mon caddie... Il y a systématiquement un ingrédient qui cloche. Faut-il dès lors bannir les charcuteries ? Je vous conseille plutôt d´en limiter la consommation et de vous orienter vers les produits les moins imparfaits possible.

Des produits cancérigènes ?
En 2015, une étude du CIRC (Centre international de recherche sur le cancer) annonçait que manger 50 grammes de charcuterie par jour fait bondir de 18 % le risque d´être atteint d´un cancer colorectal (du gros côlon et du rectum), le deuxième le plus répandu en France et en Europe.
On sait aujourd´hui que c´est à cause de la présence des nitrites et des nitrates, les principaux additifs des charcuteries.
En effet, le problème de ces conservateurs est qu´ils peuvent se transformer en nitrosamines cancérigènes : cette transformation peut se produire au moment de la fabrication, au moment de la cuisson par le consommateur (comme au barbecue !), ou pendant la digestion.
C´est ce qu´a révélé un « livre-en-quête»1 paru en 2017, Cochonneries. L´auteur, Guillaume Coudray, dénonce ce qu´il appelle « les fausses charcuteries », produites à grand renfort d´additifs qui permettent « de tricher, de verrouiller toute une chaîne de production, de mal élever les cochons, de fabriquer des charcuteries avec de la viande qui n´est pas mûre, de contourner et d´obtenir des produits nocifs pour nos intestins, mais aussi pour toute la chaîne ». L´absence de nitrites est donc un gage de qualité d´élevage et de fabrication, mais aussi un moyen de protéger le consommateur contre le cancer colorectal.

Un intérêt nutritionnel tout de même !
Sur le plan diététique, l´intérêt principal des viandes tient d´abord à leur apport en protéines, notamment la totalité des acides aminés essentiels : environ 15 à 25 g pour 100 g de charcuterie. La viande est également une bonne source de vitamines du groupe B (B1, B3, B6, B12). Elle fournit aussi du zinc et du sélénium. L´apport en fer est particulièrement intéressant, car ce fer est sous forme « héminique », donc bien absorbé, d´autant plus lorsqu´il est accompagné de vitamine C (une crudité, par exemple, avec le pâté). Le boudin noir est l´aliment le plus riche en fer. Le foie en contient aussi beaucoup, ainsi que de la vitamine A.
Sur le plan des graisses, la viande contient autant d´acides gras mono-insaturés (oméga-9) que d´acides gras saturés. Bien que souvent décriées, ces dernières ne doivent pas être proscrites, car elles sont indispensables aux membranes cellulaires. La viande contient aussi des graisses polyinsaturées (oméga-6 et oméga-3). Si l´animal a été nourri avec de bonnes céréales (comme le lin) ou à l´herbe, il y aura une bonne teneur en oméga-3, qui sont anti-inflammatoires.
Saviez-vous que le bœuf a un rapport oméga-6/oméga-3 conforme aux recommandations (rapport < 5) ? Cependant, pour le porc, le veau et les produits tripiers, le ratio oméga-6/oméga-3 favorise les oméga-6, qui sont inflammatoires (donc le risque cardiovasculaire ou de cancer). C´est pourquoi il ne faut pas abuser des charcuteries et veiller à consommer des oméga-3 contenus dans les poissons et les huiles de colza ou de noix (vierges, de première pression à froid et toujours crues).

Objectif n°1 : la chasse aux additifs

La très grande majorité des charcuteries, qu´elles soient bio ou non, contiennent des additifs : conservateurs, arômes, stabilisants, colorants. Le but est généralement d´améliorer la conservation, mais aussi de donner de la texture, une jolie couleur ou saveur. La liste est longue ! Parmi les conservateurs potentiellement nocifs ou allergisants : le benzoate de sodium (E211), le sorbate de potassium (E202), la natamycine

Qu´appelle-t-on « charcuterie » ?
Au départ, ce terme désigne les préparations à base de porc. Il regroupe aujourd´hui d´autres viandes qui ont été traitées de quatre manières en vue de les conserver : salage (sel) ou salaison (sel + sucre + nitrates et/ ou sel nitrité), séchage, cuisson, fumage. Dans ce dossier, nous évaluons quatre types de charcuteries : le jambon cuit (de porc, de dinde, de poulet) ; les pâtés, mousses et rillettes ; les saucissons et jambons secs ; les saucisses à chauffer ou à cuire. Un Français consomme chaque jour en moyenne 35 grammes de charcuterie et 1,2 million de tonnes de charcuterie sont produites en France chaque année.
Au cas par cas, mieux vaut se référer à des sites d´analyse comme Open Food Facts?
Pour le collectif www LaNutrition fr , auteur du guide Le Bon choix au supermarché, voici les trois ingrédients indésirables à repérer en priorité dans les charcuteries :
Les nitrites et les nitrates
Les « sels nitrités » (salpêtre, nitrite de sodium, nitrate de sodium ou de potassium), désignés sous les codes E249, E250, E251 ou E252.
Ils entrent presque toujours dans la composition des charcuteries. Ces additifs empêchent le développement de bactéries responsables du botulisme et de la salmonellose. Une dose maximum de 150 mg de nitrites par kilo de charcuterie a été fixée par la réglementation européenne. Mais les fabricants français sont généralement à 120 mg/kg. Chez les bio, on ne doit pas dépasser la dose de 80 mg/kg.
Un rapport du cabinet d´études berlinois CIVIC Consulting4, remis à la Commission européenne en janvier 2016, précise que l´on peut aujourd´hui se passer des nitrites si l´on modifie les conditions de fabrication. « Jambon sans nitrites ajoutés » : la formule apparaît de plus en plus sur les étiquettes des supermarchés, et c´est un progrès, mais cela reste encore marginal. Ce rapport estime que l´UE pourrait déjà facilement baisser le seuil limite à 80 mg/kg sans pénaliser la sécurité alimentaire, la saveur ou la couleur du produit.
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques
Un certain nombre de charcuteries sont fumées. C´est le cas des Knacki, de certains jambons et lardons. Ce procédé est certes traditionnel, mais il génère des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). « Dans les régions du monde où l´on consomme beaucoup de produits fumés, les cancers digestifs sont plus fréquents. Il convient donc de ne pas abuser des charcuteries fumées. En revanche, les charcuteries au "goût fumé" ne posent aucun problème : celles-ci sont aromatisées grâce à l´utilisation de fumées liquides débarrassées de leurs composés toxiques », explique le collectif www LaNutrition fr

Les polyphosphates
Ils augmentent les capacités d´hydratation des protéines de la viande ainsi que leur rétention d´eau. C´est pourquoi, à poids égal, un produit avec des polyphosphates (E452) renfermera plus d´eau. Ils sont peut-être moins chers, mais vous êtes moins nourri. Pour l´association de consommateurs « Que Choisir », c´est un additif classé « peu recommandable » : « De récentes études ont montré, au sein des populations, une augmentation du taux de phosphate dans la paroi des vaisseaux sanguins. Augmentation potentiellement néfaste, puisqu´elle augmenterait le risque de maladies cardiovasculaires, en particulier en cas d´insuffisance rénale. »
lessentieldesviandes pro org
fr openfoodfacts org (faire une "recherche avancée" pour trouver un additif)
Study on the monitoring of the implementation of Directive 2006/52/EC as regards the use of nitrites by industry in different categories of meat products. Page 6 et 7

Objectif n°2 : viser la qualité

Bien que les charcuteries bio puissent aussi contenir des additifs, j´ai tendance à les privilégier au nom du respect des animaux. Rien ne me rebute plus que de manger une charcuterie issue d´un poulet élevé sur l´espace d´une feuille A4 ou d´une vache qui ne connaîtra jamais le goût de l´herbe. Mieux vaut choisir des produits où le mode d´élevage est précisé : label bio, label rouge (sauf pour le porc, où il n´y a pas forcément de « plein air »), IGP, « sans traitement antibiotique », « animaux nourris sans OGM ». Les « filières qualité » des grandes enseignes peuvent aussi être un bon repère, mais il faut regarder le cahier des charges de votre grande surface.

Halte aux OGM
Les produits biologiques sont « sans OGM » (à 0,9 %) et plusieurs filières sont « sans OGM » (à 0,1 %). Si vous ne vérifiez pas la qualité du mode d´élevage, vous allez probablement consommer des charcuteries issues d´animaux nourris aux OGM : « Plus de 75 % du cheptel français seraient nourris avec des OGM (soja OGM importé, notamment), déclare le site www infogm org . La France importe de manière générale environ quatre millions de tonnes de plantes transgéniques par an, notamment du soja Roundup Ready, en provenance du continent américain. » La réglementation actuelle interdit certains OGM, mais une centaine d´autres, eux, sont autorisés.5 Au-delà des importations légales, les OGM interdits passent facilement les frontières, comme l´a révélé le journal Le Monde, le 29 novembre 2018 .

Dans le cochon, tout n´est pas bon
Pour les jambons, qui représentent un tiers des ventes de charcuterie en France, le collectif www LaNutrition fr conseille de choisir l´appellation « supérieure », car « le produit a plus d´ingrédients nobles et moins d´additifs que les produits standards. Le jambon cuit supérieur ne contient ni polyphosphates, ni gélifiants ». C´est déjà ça, même si on trouve souvent du sucre, des arômes, des nitrites ou encore des antioxydants.

Objectif n°3 : identifier l´intérêt nutritionnel

Ce n´est pas parce qu´on a évité les additifs ou choisi une viande de qualité que l´intérêt nutritionnel est forcément au rendez-vous.

La teneur en graisse et le type de graisse
La charcuterie la moins grasse reste le jambon (environ 2 g sur 100 g). Le jambon sec et le saucisson allégé tournent autour de 10-15 g. Les pâtés se situent plutôt à 25 g pour les moins gras et jusqu´à 40 g pour les produits de moins bonne qualité (autant qu´un fromage, les additifs en plus). Pour les mousses et rillettes, attention à l´ajout de graisse de porc, voire d´huile de palme, en plus de la graisse déjà présente dans la viande. Parmi les bonnes graisses, il y a la graisse de canard, qui contient surtout des acides gras mono-insaturés (comme ceux que l´on trouve dans l´huile d´olive). Les préparations de canard sont intéressantes à condition de ne pas rajouter des nitrites ou d´autres graisses qui entachent la qualité du produit. À noter que les pâtés en bocaux contiennent en général moins d´additifs que les pâtés sous plastique, à vérifier au cas par cas.

La teneur en sel
Les charcuteries sont des produits particulièrement salés : le jambon cru, la saucisse sèche et le saucisson présentent des teneurs élevées (5 à 6 g pour 100 g), tandis que les rillettes, les pâtés et toutes les charcuteries cuites (jambon, rôti de porc, épaule, jambonneau) ont des teneurs acceptables (1,5 à 2 g).

Sucres et protéines de lait ou de blé
Si vous fuyez les sucres cachés ou si vous êtes intolérant au gluten ou à la protéine du lait, vous devez éplucher les étiquettes. La très grande majorité des charcuteries cache des sucres sous forme de dextrose, glucose ou encore sirop de glucose. Attention si vous êtes intolérant au lactose (le sucre du lait), c´est un additif courant dans tout type de charcuteries, sauf dans les jambons secs et la plupart des jambons blancs. Les protéines du lait quant à elles sont aussi utilisées pour retenir l´eau. Enfin, j´ai pu constater l´ajout de gluten ou de blé dans bon nombre de produits.

Ma conclusion

Moins il y a d´ingrédients sur les étiquettes, mieux c´est ! Dans le meilleur des cas (rares) il n´y aura pas d´additifs, notamment dans les pâtés et les rillettes de qualité. Pour le jambon, en revanche, il est parfois difficile de les éviter : fixez-vous une limite de trois additifs.
Évitez toutes les préparations compliquées où la composition est un condensé de processus industriels à faible intérêt nutritionnel. Si vous choisissez une charcuterie, c´est pour manger de la viande et non une préparation à base de viande qui contient surtout des graisses, du lait, du sucre, de l´eau et des nitrites. Au rayon charcuterie plus qu´ailleurs, il vaut mieux accepter de payer le juste prix pour des produits de qualité.
Quels sont les OGM autorisés (culture et importation) dans l´UE ? www infogm org
« Au moins 150 tonnes d´aliments pour bétail contaminées en France par un OGM interdit »
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Fredpapa
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Réponse postée le 24 Oct 2019 13:03 || Déjouez les pièges du rayon charcuterie !
Bonjour,

Très bien Jean-Jacques merci pour ce post aussi !

On peu se passer de tous les additifs dans les recettes de Charcuteries et même pour celles que l'on veut garder longtemps mettre moins de sel, tout en ayant quand même de la qualité et une certaine sécurité alimentaire.

Les conservateurs eux peuvent se remplacer par de la réglisse en poudre et du céleri poudre et/ou bouillon, que se soit pour les jambons cuits ou autres Charcuteries cuisinées et cuites, tout en étant aussi des arômes naturels qui apportent un plus à ce type de produits cuits.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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