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Sujet: Diots de savoie

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Steph74500
[Novice]
Messages: 1
Sujet posté le 28 Juin 2014 21:10 || Diots de savoie
Bonjour auriez vous la recette des diots de savoie?

D'avance merci
Micheldu66
[Adepte]
Messages: 167
Réponse postée le 29 Juin 2014 09:40 || Diots de savoie
Bonjour,
ma recette
pour 1 Kg de mêlée :
 700 g de maigre épaule ou de jambon
 300 g de gras de bardière
 2 g de poivre
 18 g de sel
 1 g de salpêtre
 2 g de sucre
 ½ g noix de muscade rapée
 1 g de 4 épices ou ½ g de coriandre
 1 g gousse d’ail
 2 cl de vin de Savoie (Gamay)
 Boyau : menu de porc

Hacher le gras et la moitié du maigre à la grille de 6 et passer le reste avec la 8.
Ajouter les épices et le Gamay mélanger bien.
Froncer votre boyau sur l'entonnoir et embosser. Il ne vous reste qu'à pousser.
faire des saucisses de 15cm de long.

Laisser maturer 3à4 jours

Dans une casserole faire fondre sans coloration des oignons émincés.
Mouiller avec du vin de savoie et porter à ébulition 1 à 2 minutes.
Baisser le feu.
Mettre vos saucisses et faire confire à 85° pendant 1 heurre.
En fin de cuisson retirer les saucisses et faire réduire le bouillon.
Réchauffer les saucisses dans la réduction pour servir chaud.

Peu se servir avec des pommes de terre cuites en robe des champs et une plaquette de beurre 1/2 sel.

En sandwichs on met un petit lit d'oignon, 1 saucisse et on arrose avec 1 à 2 cuillère à café de bouillon de cuisson on fini avec une peu de moutarde.

Bon appétit


[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 29 Juin 2014 09:50]

Fredpapa
[Moderateur]
Messages: 2465
Réponse postée le 30 Juin 2014 07:55 || Diots de savoie
Bonjour Steph74500,

Bienvenue sur notre site !
La recette de Micheldu66 est pas mal, je changerais pour ma part un peu l'assaisonnement :

Sel 22/24g /kilo.
Salpêtre 1g/kilo.
Poivre blanc 2g/kilo.
Poivre noir 2g/kilo.
Sucre 4g/kilo.
Noix de muscade râpée 1g/kilo.
Épices Rabelais 2g/kilo.
Ail frais dégermé 8g/kilo.
Vin rouge fort (Gigondas, Côtes du Rhône, Morgon etc...) 2,5 cl/kilo.
Alcool fort (Prune, Mirabelle, Poire ou Myrtille) 1 cl/kilo.

Après le hachage à la grille de 6mm et de 8mm bien mélanger la mêlée avec les épices et les alcools puis laisser reposé quelques heures.
Suite à l'embossage faire sécher 4 à 5 jours à température ambiante avec un léger courant d'air.
Faire fumer les Diots ensuite 2/3 jours avec un fumage doux.
Je vous laisse ensuite le choix pour la cuisson, personnellement je préfère les cuire une fois qu'elle sont revenues uniquement dans du vin blanc ou rouge, c'est suivant les goûts.
A très bientôt, cordialement, Fredpapa.





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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Micheldu66
[Adepte]
Messages: 167
Réponse postée le 30 Juin 2014 15:39 || Diots de savoie
Bonjour Fred
merci pour le complément des assaisonements j'ai toujours peur d'avoir la main lourde
mais attention si tu ne met pas du vin de savoie les puristes vont nous assasiner lol
Steph écoute les conseil des pro moi je ne suis qu'un amateur.
Amuse toi bien et fais toi plaisir

Bonne journée à tous

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 30 Juin 2014 15:44]

Pmguyot
[Novice]
Messages: 2
Réponse postée le 03 Oct 2017 07:52 || Diots de savoie
Bonjour
Je reprends cette discussion car je cherche une vraie belle recette de diots pour ma boucherie.
dans la recette de fredpapa je trouve le sel très élevé. Je serais plutôt à 16 g de sel au kilo.

Qu'en pensez vous ?
merci et bonne journée
Fredpapa
[Moderateur]
Messages: 2465
Réponse postée le 04 Oct 2017 07:33 || Diots de savoie
Bonjour,

C'est une véritable recette de Diots de Savoie Pmguyot !

Celle-ci est la recette authentique d'un Charcutier Savoyard donc pas de soucis, chaque Charcutiers, chaque familles à la sienne propre donc les dosages d'épices et assaisonnements varie d'autant.

Pour ce qui est du dosage de sel bien sûr que vous pouvez le diminuer, c'est de plus très tendance en ce moment les produits à teneur en sel réduit, plus vendeur peut être dans votre cas, à vous de nous le dire par la suite.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Ben37
[Adepte]
Messages: 160
Réponse postée le 06 Oct 2017 04:40 || Diots de savoie
Bonjour,
Quelle taille de boyaux conseillez-vous?
Merci.
Emiliedrome26
[Novice]
Messages: 29
Réponse postée le 08 Jan 2018 06:35 || Diots de savoie
bonjour peut on remplacer la bardiere par de la poitrine ?
cordialement
Fredpapa
[Moderateur]
Messages: 2465
Réponse postée le 08 Jan 2018 07:13 || Diots de savoie
Bonjour,

Ce n'est pas vraiment un morceau adapté pour cela Emiliedrome26 !

Mieux vaut de l'épaule, du jambon ou de belles parures maigres pour la partie viande.

Pour le gras tu peux prendre celui qui se trouve soit sur l'épaule soit sur le jambon

Si tu n'en a pas commande en quelque part, c'est mieux et la recette sera vraiment faite correctement

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Emiliedrome26
[Novice]
Messages: 29
Réponse postée le 10 Jan 2018 14:10 || Diots de savoie
bonjour une petite question peut on remplacez la bardiere par de la poitrine?
MERCI
Fredpapa
[Moderateur]
Messages: 2465
Réponse postée le 11 Jan 2018 06:50 || Diots de savoie
Bonjour,

J'ai répondu à ta question Emiliedrome26 en te disant que ce morceau ne peu pas remplacer la barde !

Prends aussi le gras de couverture de l'épaule ou du jambon, c'est le gras épais qui se trouve dessus.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Thievenaz
[Novice]
Messages: 5
Réponse postée le 08 Mars 2018 15:33 || Diots de savoie

Bonjour à Vous Tous.
Premier essai de diots de Savoie selon la recette modifiée de Fredpapa. le seul truc de changé concerne l’alcool 3 cl de mondeuse d’Arbin et 1,5 cl de gnole de Savoie. Pour le moment tout va bien....
Dobermann
[Novice]
Messages: 16
Réponse postée le 08 Mars 2018 19:20 || Diots de savoie
Hello tout le monde !

Je ne connaissais pas.Ici on a la chance d'avoir un excellent artisan, ce goût là ma replongé dans les années 1966 ou je mangeais du saucisson à l'ail chez mes Grands parents, c'est du Top caractére !

J'ai fait un test concluant : couper des tranchettes de Diots et les pôeler à feu très doux 1 à 2 minutes chaque face et servir Allah Péro avec un pic ou sur tranchette de pain ! Résultat garanti.

Donc , bon apéro ce soir !
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384 AV J.C : Au nom de la tolérance, l’Europe ouvre ses portes à l’intolérance. Cette tolérance et cette apathie dont Aristote disait qu’elles sont « les dernières vertus des sociétés mourantes.
Fredpapa
[Moderateur]
Messages: 2465
Réponse postée le 11 Mars 2018 06:43 || Diots de savoie
Bonjour,

Beau travail Thievenaz !

Les recettes que l'on proposent sont des recettes de grande qualité testées durant des années et faites par des professionnels, donc pas de soucis en ce qui concerne l'équilibre des épices goût, saveur, choix et proportions des viandes,etc.....

En général je conseille toujours de suivre la recette originale, de bien la maitriser d'abord et ensuite seulement commencer à faire des modifications, je trouve cela plus judicieux de procéder ainsi.

En ce qui vous concerne pourquoi pas, on fait avec ce que l'on a ou avec son goût propre.

Dites nous en plus une fois la dégustation faite, à bientôt, cordialement, Fredpapa.
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