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Sujet: Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses

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Gastonlagaffe
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Sujet posté le 18 Nov 2017 20:50 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
bonjour
comme je me lance dans dans l'achat de canards qui on gambadés 17/20 semaine,
je vais testé quelques recettes du site,voici les liens pour ceux qui veulent les faire :

les cou confit de fredpapa:
http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_softbb.php?page=post&ids=1124&pg=0&

gésiers confits:
http://www.lecochonetleboeuf.fr/softbbs_gesiers-de-canard-confit_1081_msg.html

rillettes de canard:
http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier.php?pgcd=cGc9aW5kZXgmaWQ9NDY2.ht

pâte de canard:
http://www.lecochonetleboeuf.fr/softbbs_pate-de-canard_7837_msg.html

saucisse de canard:
http://www.lecochonetleboeuf.fr/softbb_saucisse-seche-de-sanglier-a-ma-facon._1177_msg.html

et que je veux tester la recette de patrick sur les gésier :
http://www.lecochonetleboeuf.fr/softbb_saucisse-seche-perche-de-l-aveyron_10120_msg.html

comme je les prends les canards entier et que je pense faire
toute ces recettes et même des confits aussi ,
je compte faire,
10kg de graisse de canard pour faire des pot d'avance et tout les confits cités en amont,

je voulais savoir si on procède et vérifie la fonte de la graisse de canard comme pour la fabrication du saindoux?(c’est ce que je pense faire)

je sais que la graisse permet de conserver les aliments sans stérilisation (merci à Maïté et de La Cuisine des Mousquetaires; les anciens connaissent mais les plus jeune je ne suis pas sur )

mais je voulais savoir combien de temps les anciens gardaient la graisse sans stérilisation?
je pense 6 à 12 mois sans soucis?
et stérilisé des années?


dans quelle condition climatique (température,hygrométrie,pièces idéale ) ce conserve t-elle le mieux quand on stérilise pas
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Jeannetj
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Réponse postée le 19 Nov 2017 07:25 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
Bonjour,
Pour la graisse de canard c'est comme pour le saindoux. Cuisson suffisante on le voit quand les ''grillons'' appelés également graisserons, chichons etc sont bien cuits.
Pour une bonne conservation il faut tout d'abord filtrer au chinois puis la décanter sans laisser passer la moindre trace de jus ou de dépôt.
Cette graisse se conserve très bien dans un milieu plutôt frais moins de 19°C (absence de chauffage) dans des récipients en terre cuite ou en grés ou encore en inox. Le temps de conservation est aléatoire mais en surveillant de temps en temps le dessus du récipient où malgré tout un développement de moisissure peut apparaitre qu'il faut enlever copieusement je dirais 1 an sans problème.
Graisse stérilisée, le temps est toujours fonction de la qualité et du matériel utilisé. une vrai stérilisation se fait en autoclave pour atteindre une température à cœur de 105, 107°C. Ce n'est pas le cas dans une lessiveuse où l'on oscille entre 90°C et 100°C. dans le cas d'une stérilisation en lessiveuse compter 30% de plus en temps de stérilisation et conserver 1 à 2 ans maximum.
Gastonlagaffe
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Réponse postée le 20 Nov 2017 05:53 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
merci
patrick pour toutes ces informations,
j'ai plus qu'a lancer ma petite production pour mes réserves.
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Gastonlagaffe
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Réponse postée le 21 Nov 2017 21:11 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
en tout les cas je vais essayer les graisserons comme sur la vidéo du confit de faisan.
d’ailleurs pour faire les confits,
je voulais avoir des précisions car les premiers que j'ai fais étaient trop saler car la recette disait:
- de les mettre au gros sel pendant 24h sans les dessaler juste rincé.
- et je les ai cuit 3h sur le coin de ma cuisinière (au bois c'est le top en plus en hiver ça chauffe la maison ) avec de l'ail.

donc pour le salage je ferais comme dans la vidéo, mais ma question est pour la cuisson:

si je stérilise pas, le confit,il sera bon dés que la viande ce détache normalement ?donc environ 2/3h suivant la taille.
stériliser 1h30 est-il suffisant pour-qu’il soit prêt à être passer à la poel ?

le fais de les précuire 10/15min donne t-il le même résultat que la cuisson complète sur le feu?
qu'elle est la meilleur façon de procédé?

au pire on peu le conserver combien de temps environ en pot en grès sous graisse ?
et combien au frigo sous graisse?


pour la stérilisation Patrick pourriez vous donner le temps de basse pour les différente taille de bocaux ?
j’ai repéré sur vos différent postes qu'elles que unes mais pourriez vous compléter mon tableau:

stérilisateur ménager :

200g=45min
350g=75min
500g (même diamètre que 350g)=75min


autoclave
200g=20min
350g=40min
500g(même diamètre que 350g)=40min

auriez vous les temps pour les 750g/1000g/1500g/2000g?
et peut-on adapter ces temps à tous les produits?
(1 pot de 250g de mousse de foie aura t-il le même temps que 1 pot de 250g de tomates confites?ou des haricots (encore plus sensible))


que penser vous de la recette de l'encyclopédie de la charcuterie p158 (sur ma version):

15/16g de sel au kg
2g poivre
présaler les cuisses, et frotter puis 2/3jours au froid max
et cuire 2/3h
apparemment ils les ''égouttes'' et les éponges si nécessaire puis cuisson

ps : super bouquin pour s'instruire même si c'est soussana qu'il la édité (pour placer ces produits et ces techniques industrielle...)
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Patrick
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Réponse postée le 22 Nov 2017 16:37 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
Pour reprendre dans l'ordre votre post :
Ce que l'on appelle graisserons c'est le résultat de fonte des graisses de porc, oie, canard, etc. le résidu que l'on récupère dans la passoire ou le chinois.
Dans la vidéo du confit de faisan il y à le confit de faisan point.
Salé au sel fin légèrement 1 nuit, rincé à l'eau claire, plongé dans la graisse 10 à 15 minutes suivant la grosseur puis stérilisé 1 h30 à 2 heures dans un bocal de 1 litre.
Alors si vous avez trouvé une recette où il est question de gros sel et de 24 heures ce n'est pas sur ce site.
En ce qui concerne la stérilisation des bocaux le temps est basé sur le diamètre du récipient et le type de produit stérilisé.
Si vous mesurez le diamètre d'un bocal de 200 g et celui de 350 g vous pouvez voir qu'il à une différence entre le 350 g et le 500 g également, le 500 g et le litre il n'y en à pas.
Je ne pourrai pas développer tous les temps de stérilisation se serait trop long et aléatoire car comme je vous l’ai expliqué trop de paramètres rentre en jeu.
Je donne parfois une indication pour aider l’internaute mais il faut quand même tenir compte du calibre du produit et de sa qualité.
Sachez également que le temps de stérilisation dans une lessiveuse et un autoclave n’a rien à voir.
Pour terminer la conservation des confits sous graisse d'oie, canard porc, saucisses confites, volaille, gibier : se conserve de la même façon que la graisse mais il faut vraiment maitriser cette technique car il y à plein de paramètres qui font que ces produits peuvent se « perdre » très vite si tout n’a pas été fait dans les règles de l’art.
Enfin sachez que les livres de recette en général sont très bien.
Pour ce qui est de la recette c’est bien de peser c’est une autre technique, au moins même si vous laissez le produit le double de temps que celui indiqué il ne pourra pas être trop assaisonné puisque le sel a été pesé. Le produit ne peut prendre d’avantage de sel que ce qu’on lui donne.
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Gastonlagaffe
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Réponse postée le 22 Nov 2017 21:09 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
vous avez raison patrick,
c'est pas dans le confit de faisan qu'il y a les graisserons ,
c'est dans la vidéo des confits de canard je me suis trompé en écrivant.

pour la recette au gros sel c'était avant de connaître ce site.

c'est pour ça d'ailleurs que je pose plein de questions avant de faire des préparations.
et puis maintenant que j'ai trouvé des gens compétent et qui aime leurs métier , et surtout qui prennent le temps de bien renseigner les novices comme moi .

pour le confits j'ai trouvé ça :

https://www.youtube.com/watch?v=QOekpSB3mWg

en plus il y a la technique pour les pot en grés.
par contre pour le jeune l’hygiène cela risque de les choqués

que de souvenirs, bien des gens auraient aimer avoir une grand mère comme elle
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Réponse postée le 25 Nov 2017 11:24 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
pour les rillettes de canard( je veux que du canard)

cela vous parai correcte si je fais ça:

-600g de maigre avec os mais partiellement dégraissé
-450g de graisse
- qs de petit jus fais avec la carcasse,os... bouquet garnis, flambé à l'armagnac.

-20g au kg sel
-4g au kg poivre
-1g au kg 4 épices
-20g au kg armagnac
-40g au kg de vin blanc

je rajoute 40% de graisse de cuisson une fois égoutté et trié.

cela vous parait correcte?
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Patrick
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Réponse postée le 25 Nov 2017 15:11 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
Oui ça me parait correct !
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Gastonlagaffe
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Réponse postée le 26 Nov 2017 19:45 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
pour mardi j'ai commander:
-10kg de gras pour ma graisse et graisserons
-1 kg de gésiers
-1 kg de cous
-2 beaux canards de environ 5kg /pièces
- 6 cuisses


je me suis arrêter sur 7 recettes pour le canard.

-graisse et graisserons
-gésiers confit
-cous confit
-rillettes 100%
-pâté de canard
-saucisse et saucissons.
-foie gras

je voulais savoir si les graisserons ce tiennent bien la stérilisation

je vais faire des bocaux de 250g:

-de cous
-gésiers
-graisserons
-rillettes
-pâté
je compte faire 1h30 à partir de l'ébullition en stérilisateur ,je vais juste moins cuir les gésiers comme dit dans les différents post sur le sujet pour éviter une sur cuisson . et pour les autres je cuirai normalement je pense.

cela est il judicieux?
et pour les confis je ferai des bocaux de 2 cuisses, cuites prêtes à manger,avec une stérilisation de 1h30

je voulais savoir, j'ai une recette de foie gras que je fais et qui me plais en terrine ,mais je voudrais faire quelque bocaux de 250g.quel est le procès pour avoir une cuisson parfaite?

voici mes proportion (Basic mais bon)

-500g lobe
-6g de sel
-2/3g de poivre
-2g de sucre.
-qs armagnac
1m30 à 900w
cela fais une très bonne terrine mais si quand je l'ai essayer la 1er fois j'en ai douté fortement !!! (recette de thierry marx , mais si je sais qu'il à des détracteur)

je fais aussi en version traditionnel avec une cuisson en bain marie ,en température à cœur de 65 degrés max.

mais en bocal je serais tenté de faire 45min /1h (pour 250g) .
pour avoir une belle coupe en bocal que faut il faire?(refroidissement rapide ou autre..)car on ne peu pas presser...
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Réponse postée le 06 Déc 2017 10:24 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
bonjour,

voici comme promis un petit retour des fabrication cité en amont,

après un bref passage cher un petit éleveur de canard, je repart avec un coffre plein, environ 30kg de canard ça prend un peu de place





deux beaux canard de plus de 5kg pièce.....





un petit tour cher le boucher pour le cochon....





tout à été tailler au couteau, j'ai fais des des gros graisserons car comme ça je peu en intégré a mes pain...

ps: regarder bien la viande que j'ai récupérée sur la graisse...
sur 10 kg de graisse j'ai récupéré 1100g de viande qui on fini dans mes pâte... à 1€ le kilo de graisse j'ai fais une belle économie




misse au sel des confits:




mise au sel des gésiers



premier découpage de camard pour moi:




taillage chorizo en cube de environ 0.75cm :




j'ai aussi tailler mes saucissons et saucissice de canard en brunoise..... et la ça pend un peu de temps mais le résulta a l'air correcte:
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Réponse postée le 06 Déc 2017 10:47 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
voici mes saucissons:


après étuvage:




chorizo après quelque jours:






rillettes de canard:






mousse de foie de volaille :


photos de famille aprés une 4 jours de production:



graisse,confit, cous, graisserons,rillettes,mousse de foie,pâte de canard......
je vous mes pas tout car si non ont à pas fini...

merci a patrick et fredpapa pour leurs recettes et leurs conseilles
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Réponse postée le 06 Déc 2017 14:44 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
Bonjour,

Beau travail Gastonlagaffe car mine de rien cela en fait un paquet !

Que de patience pour le hachage au couteau des Chorizos, Saucissons et Saucisses, j'espère que au final il y aura le résultat escompté.

Merci pour les photos et pour les retours de fabrications, cela sert à nos membres.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Réponse postée le 06 Déc 2017 17:57 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
merci fredpapa,

une petite question pour les temps de séchage:

je fais séché mes chorizo ,saucissons, et saucisse dans une piéce a environ 60% d'hygrométrie,et la température oscille entre 15/18 degré max



saucissons de canard sur votre recette de la saucisse de sanglier:

saucisse de canard de 1kg je pense que 4/5semaines
650g 5 semaines?
717g 5/6 semaines?
290g 3 semaines?


2 chorizo de 800g environ .je pense à 4 semaines
1 chorizo de 450g je pense à 2/3 semaines

pour le taillage au couteau c'est pas compliqué mais très long si on a pas l'habitude ,et je voulais essayer pour donner les résultats pour les autres membres qui ne pourrons/voudrons pas invertir dans un hachoir .

par contre j'avais couper plus gros pour le chorizo car je voulais une coupe plus ''paysanne'',soucis c'est que j’utilise le kitchenaid et c'est pas le top pour embosser car le gras fais de paquet donc démontage régulier pour évité de chauffer la mêlée au niveau de la vis sans fin et de viré le gras qui bouche un peu l'entré de la canule...

si non pour une coupe en brunoise c'est passer parfaitement....

promis un jour j’achète un hachoir et poussoir...
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Réponse postée le 10 Déc 2017 16:13 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
bonjour,
voici une photos après une semaine:




dommage le gras ressort un peu trop visuellement , mais bon on verra à la coupe

ps fredpapa pouvez vous si mes temps de séchage que j'ai approximativement estimés décrit dans le message précédent
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Réponse postée le 11 Déc 2017 05:42 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
Bonjour,

Beaucoup de critères rentrent en compte lors d'un séchage :

- Qualité des viandes, plus moins chargées d'eau.
- Apport de liquide dans la recette.
- Altitude.
- Taux d'humidité.
- Température.
- Luminosité.

Les temps donnés sont toujours une moyenne et ce en milieu connu et maitrisé.

Seul une surveillance lors du séchage, odeur, couleur et texture donnera le juste moment pour la fin de celui-ci.

Donc à voir, merci pour la photo, cordialement, Fredpapa.
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