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Sujet: Filets mignons de porc fumés.

 lecochonetleboeuf >Recettes >Filets mignons de porc fumés.
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Fredpapa
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Sujet posté le 16 Déc 2013 15:59 || Filets mignons de porc fumés.
Bonjour à toutes et à tous,

Suite à la demande d’un de nos membres je vous présente ma recette de filets mignons de porc fumés.
Je suis un partisan du salage au sel sec, que je préfère à la saumure dans ce type de préparation de salaisons.

Il vous faudra pour cela :

2 filets mignons de porc de bonne qualité.
1,5 kg de gros sel.
2g de salpêtre.
4g de sucre.
10 feuilles de laurier.
10g de feuilles d’origan.
10g de feuilles de thym.
10g de feuilles de romarin.
50g de gousses d’ail dégermées.
20g de grains de poivre noir à concasser au dernier moment.
8g de grains poivre blanc à concasser au dernier moment.
4 clous de girofle.
10 baies de genièvre.
0,25 litre de vin fort.
2cl de Cognac ou d’Armagnac.

Bien parer les filets mignons et enlever la chaînette sur le côté.
Badigeonner les filets avec l’alcool choisi, puis attendre 15 minutes avant le salage afin que la viande absorbe bien l’alcool.
Mettre ensuite la moitié du gros sel dans un petit bac, avec l’autre moitié frotter votre viande avec longuement, dans le sens de la longueur, pas trop fort pour ne pas l’abîmer, en la tournant afin qu’il ne reste pas d’endroits non frottés, puis la rouler dans le sens inverse comme un rouleau à pâtisserie afin de détendre les fibres et facilité la pénétration du sel.
Les déposer ensuite dans le bac puis mettre le gros sel restant dessus.
Deux jours au frais en répétant l’opération matin et soir.
Au matin du troisième jour, sortir les filets du sel, bien les rincer sous l’eau, puis les mettre dans de l’eau fraiche le temps de préparer votre assaisonnement.
Concasser grossièrement toutes vos épices, pour les feuilles au robot mixer mais pas trop petit (moyennement) ni trop longtemps pour éviter l’échauffement, mélanger le tout et vérifier de ne pas avoir oublié une épice (salpêtre, sucre, laurier, origan, thym, romarin, poivre noir et blanc, girofle et genièvre).
Sortir les filets de l’eau et bien les essuyer, prendre la moitié du vin, passer 25g de gousses d’ail au presse ail, le mélanger avec puis frotter bien votre pièce de viande avec, terminer par le racler doucement avec l’envers d’un couteau.
Frotter ensuite votre viande avec le mélange d’épices longuement, dans le sens de la longueur, pas trop fort pour ne pas l’abîmer, en la tournant afin qu’il ne reste pas d’endroits non frottés, puis la rouler dans le sens inverse comme un rouleau à pâtisserie afin de détendre les fibres et facilité la pénétration du mélange d’épices.
Mettre ensuite au frais dans son bac (débarrasser du sel et qui à été bien lavé auparavant) pendant trois jours, en frottant vos filets une fois par jour.
Le quatrième jour, prendre le reste du vin, passer les 25g de gousses d’ail restantes au presse ail, le mélanger avec puis frotter bien votre pièce de viande avec afin de bien le débarrasser de ses épices, terminer par le racler doucement avec l’envers d’un couteau.
Retourner un peu la queue du filet afin de gréer une surépaisseur pour faire une boucle qui permettra de pendre les filets sans les trouer ou les percer.
Attendre 48 heures avant le fumage.
Certaines personnes entourent les filets d’une barde afin de ne pas assécher la viande durant le fumage et n’enlèvent pas la couche d’épices, libre à vous de choisir.
Mettre ensuite au fumoir afin de faire un fumage à froid avec de la sciure de hêtre pendant une journée pour un fumage doux, ou pour un fumage plus prononcer sur deux/trois jours.
Le premier jour 6/8 heures de fumage, en laissant la viande ensuite 24 heures dans le fumoir.
Puis le deuxième si vous le souhaitez, bien essuyer l’humidité résiduelle dans le fumoir et sur la viande puis 6 heures de fumage, vous laisserez ensuite vos filets pendant 24 heures dans le fumoir.

Voilà qui est terminé.
J'espère quelle vous sera fort utile, à bientôt, cordialement, fredpapa.

_________________________________
La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Gymci
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Réponse postée le 03 Mars 2016 17:40 || Filets mignons de porc fumés.
Citation de ''fredpapa''
Bonjour à toutes et à tous,

Suite à la demande d’un de nos membres je vous présente ma recette de filets mignons de porc fumés.
Je suis un partisan du salage au sel sec, que je préfère à la saumure dans ce type de préparation de salaisons.

Il vous faudra pour cela :

2 filets mignons de porc de bonne qualité.
1,5 kg de gros sel.
2g de salpêtre.
4g de sucre.
10 feuilles de laurier.
10g de feuilles d’origan.
10g de feuilles de thym.
10g de feuilles de romarin.
50g de gousses d’ail dégermées.
20g de grains de poivre noir à concasser au dernier moment.
8g de grains poivre blanc à concasser au dernier moment.
4 clous de girofle.
10 baies de genièvre.
0,25 litre de vin fort.
2cl de Cognac ou d’Armagnac.

Bien parer les filets mignons et enlever la chaînette sur le côté.
Badigeonner les filets avec l’alcool choisi, puis attendre 15 minutes avant le salage afin que la viande absorbe bien l’alcool.
Mettre ensuite la moitié du gros sel dans un petit bac, avec l’autre moitié frotter votre viande avec longuement, dans le sens de la longueur, pas trop fort pour ne pas l’abîmer, en la tournant afin qu’il ne reste pas d’endroits non frottés, puis la rouler dans le sens inverse comme un rouleau à pâtisserie afin de détendre les fibres et facilité la pénétration du sel.
Les déposer ensuite dans le bac puis mettre le gros sel restant dessus.
Deux jours au frais en répétant l’opération matin et soir.
Au matin du troisième jour, sortir les filets du sel, bien les rincer sous l’eau, puis les mettre dans de l’eau fraiche le temps de préparer votre assaisonnement.
Concasser grossièrement toutes vos épices, pour les feuilles au robot mixer mais pas trop petit (moyennement) ni trop longtemps pour éviter l’échauffement, mélanger le tout et vérifier de ne pas avoir oublié une épice (salpêtre, sucre, laurier, origan, thym, romarin, poivre noir et blanc, girofle et genièvre).
Sortir les filets de l’eau et bien les essuyer, prendre la moitié du vin, passer 25g de gousses d’ail au presse ail, le mélanger avec puis frotter bien votre pièce de viande avec, terminer par le racler doucement avec l’envers d’un couteau.
Frotter ensuite votre viande avec le mélange d’épices longuement, dans le sens de la longueur, pas trop fort pour ne pas l’abîmer, en la tournant afin qu’il ne reste pas d’endroits non frottés, puis la rouler dans le sens inverse comme un rouleau à pâtisserie afin de détendre les fibres et facilité la pénétration du mélange d’épices.
Mettre ensuite au frais dans son bac (débarrasser du sel et qui à été bien lavé auparavant) pendant trois jours, en frottant vos filets une fois par jour.
Le quatrième jour, prendre le reste du vin, passer les 25g de gousses d’ail restantes au presse ail, le mélanger avec puis frotter bien votre pièce de viande avec afin de bien le débarrasser de ses épices, terminer par le racler doucement avec l’envers d’un couteau.
Retourner un peu la queue du filet afin de gréer une surépaisseur pour faire une boucle qui permettra de pendre les filets sans les trouer ou les percer.
Attendre 48 heures avant le fumage.
Certaines personnes entourent les filets d’une barde afin de ne pas assécher la viande durant le fumage et n’enlèvent pas la couche d’épices, libre à vous de choisir.
Mettre ensuite au fumoir afin de faire un fumage à froid avec de la sciure de hêtre pendant une journée pour un fumage doux, ou pour un fumage plus prononcer sur deux/trois jours.
Le premier jour 6/8 heures de fumage, en laissant la viande ensuite 24 heures dans le fumoir.
Puis le deuxième si vous le souhaitez, bien essuyer l’humidité résiduelle dans le fumoir et sur la viande puis 6 heures de fumage, vous laisserez ensuite vos filets pendant 24 heures dans le fumoir.

Voilà qui est terminé.
J'espère quelle vous sera fort utile, à bientôt, cordialement, fredpapa.
Djack595
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Réponse postée le 10 Mai 2016 11:28 || Filets mignons de porc fumés.
Bonjour Fred

Qu'appelez vous du vin fort ?.

Cordialement
Fredpapa
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Réponse postée le 11 Mai 2016 07:11 || Filets mignons de porc fumés.
Bonjour,

Un vin rouge qui dépasse les 11,5 °.

C'est toujours mieux pour ce type de recette.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Thievenaz
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Réponse postée le 15 Mai 2018 15:15 || Filets mignons de porc fumés.
Bonjour à Vous Tous.
Recette suivie à peu près à la lettre. Excellent résultat pour 5 filets mignons. 2 jours au sel Guerande. Dessalage le temps de préparer les épices. Fumage 4 fois 6 heures en 6 jours. Ficelage sérré. Sèchage au réfrigérateur 45 jours.
Malheureusement trop salé, voire saumuré .
Dessaler 1 ou 2 heures?
Cordialement.
Je suis parti 1 mois. A mon retour les jeunes avaient tout mangé....
Fredpapa
[Moderateur]
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Messages: 2438
Réponse postée le 22 Mai 2018 05:34 || Filets mignons de porc fumés.
Bonjour,

Désolé je n'avais pas vu le post !

Si j'ai bien compris d'après vote réponse il y a eu 45 jours de séchage ?

Cordialement, Fredpapa.
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