Bonjour
et tout d'abord je suis ravi de revenir ici après un temps d'absence.
j'ai une question j'ai un four vapeur maintenant et je voudrais savoir comment je dois cuire mon foie gras je lis 100° et 12 minutes d'autres 65 (basse température) et 25 minutes,
De plus j'ai une sonde intégrée au four mais je me comment l'utiliser à travers ma ballottine.
Je risque de pas répondre à vos réponses rapidement, les messages du chocon et du boeuf sont traité en spam par ma boite mail

Bonsoir,
Voici la deuxième année consécutive que je cuis mon foie gras à basse température. Donc après les préparations de base, moulage très tassé du foie gras, cuisson à basse température, 70°C 5 heures pour une cuisson à cœur de 63°C pour un moule de 8 cm au carré. Je n'ai pas la chance d'avoir un four à vapeur donc bain marie avec sonde électronique piquée au cœur (impérativement) attention de bien caler la sonde au départ avec un système de planchette dans laquelle on fait un trou pour passer l’aiguille et la maintenir au cœur de moule.
La perte à la cuisson est quasi inexistante avec des foies de qualité mais pour les autres le miracle n'existe pas. J’ai mis en démo un foie gras au sauternes c'est excellent cette année j'ai choisi le Porto. Notez bien que la cuisson à 70°C est supérieure à celle de la démo. Si vous vous organisez bien en démarrant la cuisson le matin vous pouvez mettre le four à 65°C et cuire jusqu’à ce que la température atteigne 63°C. Il faudra beaucoup plus de temps mais le rendement sera supérieur. Pour le goût je vous serais reconnaissant (si vous adoptez cette technique) de nous faire le retour de votre expérience.
Pour la ballottine, qui dit ballottine dit cuisson au torchon, faites un bon jus de… bien aromatisé et assaisonné à point mettez votre sonde au cœur le plus juste c’est sur le bout de la ballottine, immergez dans le jus, portez à ébullition puis laissez chuter la température et la maintenir à 70°C 80°C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 68°C 70°C.

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merci Patrick
Quand je parlais de ballottine je parlais de la forme, cela sera dans du film plastique puis allu....
Merci je vais appliquer vos conseils et me servir de ma sonde et explorer les capacités de mon four