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Sujet: Gout âcre après fumage

 Lecochonetleboeuf >Public >Gout âcre après fumage
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Pat62
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Sujet posté le 30 Avril 2020 08:56 || Gout âcre après fumage
Bonjour je suis nouveau sur le forum et commence à fumer. pour l´instant je fume dans un meuble haut de cuisine avec serpentin, en attendant la construction de mon fumoir.
pour l´instant je fume des petites pièces excédante pas 1k . exemple ma dernière pièce poitrine 700g 2 fois 10 heure pour le fumage. Je trouve que ma viande a un arrière gout âcre légèrement acide qui me déplais A votre avis d´où-peut venir ce gout. A savoir ma première passe a été faite de jour je n´avais pas mis de thermomètre mais la température à pu avoisiner les 30 à certain moments
Resus
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Réponse postée le 30 Avril 2020 10:02 || Gout âcre après fumage
Bonjour
Suis pas expert mais à mon humble avis si la poitrine a un gout acre ou acide c´est que la viande a évolué soit avant le fumage soit pendant.

Voila ce que je viens de trouver sur un site:
"Après l’abattage le muscle contient des réserves d’énergie notamment sous forme de glycogène, glucide complexe polymère du glucose. Le muscle, par la suite, dégrade le glycogène en produisant de l’acide lactique. On observe, à l’occasion de cette réaction, une variation du pH importante qui passe de 7,2 à 5,5 environ. Cette acidification permet l’activation d’enzymes qui ont la propriété de fragmenter la structure des protéines. Ces enzymes, appelées protéases, agissent comme des petits ciseaux au sein des fibres musculaires et sont responsables de l’attendrissement de la viande."

Mais il y a peut-etre un autre phénomène à prendre en compte. Le fumage dessèche: l´eau s´évapore. Donc la viande devient plus ferme plus concentrée en fibres et le gout est très certainement accentué.
Je laisse aux spécialistes à apporter plus d´informations
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L'informatique, c'est comme une flamme, plus on la partage, plus elle éclaire.
Pat62
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Réponse postée le 30 Avril 2020 11:21 || Gout âcre après fumage
Merci pour ta réponse resus mais avant le fumage la viande avait l´air bien fraiche mais bon ?
Maintenant j´ai remarqué que mon fumoir a une odeur assez prenante sa pique un peu au narines ça influence peut être aussi ? Maintenant quand je dis âcre c´est léger et mangeable .
la prochaine fois je nettoierai le fumoir, respecterai la température on verra
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