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Sujet: Jambon blanc sans materiel

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Sebd771
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Sujet posté le 14 Jan 2018 08:41 || Jambon blanc sans materiel
bonjours j'ai parcouru le forum et ne trouve pas les infos que je recherche.

Je voulais savoir combien de temps il fallais pour un j'ambon de 6kg en sauure d'imertion car je ne suis qu'amateur.

J'ai lu que si je pique a l'aiguille a Brider cela peut aider a la saumur rentrer dans les chaires.

je voulais savoir qu'elle type de saumure, le temp d'immertion et pres le temps de cuisson en cuisson dans le bouillon.

MErci par avance a vous je vous fait par des photos de la realisation
Sebd771
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Réponse postée le 15 Jan 2018 11:24 || Jambon blanc sans materiel
mon parage de forme est fait. Ma saumure presque prette . J'ai fait la decoction. Ne pocedant pas de pompe a salaison jai fait que de la saumure d'immertion. ET Piquer avec une aiguille a brider en croisant comme j'ai lu sur un autre site. ET Je vais le Laisser 5 Jours dans la saumure. Quand Penser vous chere amis passionné.
le jambon fait un bon 6kg il ma l'aire pas mal fait pour le premier que je tente.

gastronomiquement
Sebd771
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Réponse postée le 17 Jan 2018 18:51 || Jambon blanc sans materiel
Fredpapa j'aurai besoin de tes lumière pour m'éclairer sur ma façon de faire le jambon. Merci
Fredpapa
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Réponse postée le 18 Jan 2018 16:40 || Jambon blanc sans materiel
Bonjour,

Désolé pour le retard Sebd771, en répondant à des posts cela les décalent et je n'avais pas vu celui-ci !

L'idéal serait une saumure d'immersion 1075 au salpêtre et ce pendant 5 jours le temps est bon.

Faire une bonne décoction pour la saumure, c'est important et c'est ce qui aidera à bien parfumer le jambon.

Après les 5 jours, faire un déssalage 30 minutes, puis mettre le jambon en forme, vous aider de gélatine si vous en avez afin de parfaire le collage des noix, mettre ensuite dans une chaussette, sac de cuisson ou torchon, le faire surtout très serré, prévoir même un ficelage pas dessus afin de renforcer le tout.

Prévoir de faire un bouillon aromatisé bien riche, le mieux c'est de prévoir auparavant de faire un bon fond de porc avec les os du jambon.

Pour la cuisson c'est en moyenne 45 minutes par kilo de jambon soit au minimum 4 h 30 minutes dans votre cas, cela peut déborder sur 5 h.

La température de cuisson 84/85°C maximum, elle doit être contrôlée avec soin, laisser ensuite refroidir dans le bouillon.

Voilà qui j'espère répondra à toutes vos attentes.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Sebd771
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Réponse postée le 18 Jan 2018 17:11 || Jambon blanc sans materiel
merci j'ai suivi la recette de saumure d'immersion que j'ai trouver sur le forum c'est une saumure 1080 avec une décoction comme indiquer sur la recette ( qui sens très bon d'ailleurs)

Je le laisse 5 jours c'est ce que je penser par contre je ne trouve pas de salpêtre est ce Grave ou pas? Je les piquer a l'aiguille a brider pour que la saumure pénètre les chaires.

Pour la cuisson je vais le cuire 5h dans un bouillon parfumer avec cèleri, carotte oignon et tout ce qu'il faut comme je fait pour mes saucisson a l'ail.

J'ai des chaussette a jambon donc niquel. gélatine en poudre j'en est aussi. en ce qui concerne le serrer j'ai vu qu'il y a des gens qui le font avec des élastique mais j'ai peur que sa donne le gout au bouillon .

en tout cas merci bcp je vais faire des photo des étape et une fois fait pour avoir ton avis de pro et faire vivre ce forum admirablement fait et renseigner au mieux par toi et Patrick merci a vous en tout cas
Fredpapa
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Réponse postée le 19 Jan 2018 08:31 || Jambon blanc sans materiel
Bonjour,

Vous avez mis du sel nitrité dans la saumure ?

Le sel nitrité et le salpêtre servent en général à la conservation et de rosisseur.

Si vous n'avez mis ni l'un ni l'autre le jambon sera gris, comme un rôti de porc, ce n'est pas grave en soit, sauf si vous comptiez qu'il soit rose.

Pour info en pharmacie il se vend du salpêtre, en prendre un peu ne revient pas cher.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Sebd771
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Réponse postée le 19 Jan 2018 14:33 || Jambon blanc sans materiel
bonjours,

Oui j'ai mis moitié sel et moitié sel nitrite . dans ma saumure.
Je vais aller voir en pharmacie alors pour mes prochain.

je vous joint les photos des que je l'ai cuit.

en tout cas merci bcp pour tes précieux conseils.
Sebd771
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Réponse postée le 22 Jan 2018 17:50 || Jambon blanc sans materiel
Voila 4h45 de cuisson pour mon jambon dans un bon bouillons.

Je le laisse tkl refroidire dedans demain verdict est il bon ou pas.

il ma l'aire legermeent gris du a l'absence de salpetre.

je vous met les photos demain quand je le tranche.
Sebd771
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Réponse postée le 28 Jan 2018 15:42 || Jambon blanc sans materiel
Pour la saumure d’immersion
Une saumure mixte :
Au moins 10 litres pour pouvoir couvrir le jambon, en fait tout dépend du récipient.
Densité 1080
660 g de sel nitrité
660 g de sel ordinaire
120 g de sucre
Faire une décoction d’aromates c'est-à-dire utiliser la même liste d’aromates multipliée par deux dans deux litres d’eau prélevée sur les 10 litres. Les porter à ébullition, cuire à feu moyen et réduire le liquide de moitié (concentration).
Filtrer faire le complément d’eau (2 litres) et ajouter à la saumure d’immersion.

Apres le parage de forme que j’ai suivi sur la vidéo de Patrick : première vidéo.
http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier-pgcd-cGc9aW5kZXgmaWQ9Mzk4JmRlYnV0PTA_.html

Comme je n’ai pas de seringue a saumure, j’ai utilisé la saumure d’immersion. Pour une meilleur pénétration de la saumure j’ai piqué les noies avec une aiguille a brider.
Puis mis dans la saumure jours. Puis rincer et mis à dessalé 30 minutes.
J’ai utilisé la chaussette a jambon et la technique du sceau (deuxième vidéos)
http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier-pgcd-cGc9aW5kZXgmaWQ9Mzk4JmRlYnV0PTA_.html


Cuisson dans un bouillon, a 75 80°C max pendant 45minutes par kilo de viande.
Soit pour mon cas 4h30 de cuisson.

Je l’ai laissé un peu plus donc un peut trop cuit.

Voilà les photos de ma réalisation.

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