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Sujet: Jambon en conserve

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Jeanminou
[Novice]
Messages: 12
Sujet posté le 16 Fév 2018 14:31 || Jambon en conserve
Je fais du jambon en conserve mais je trouve que la viande a tendance à durcir. Je sais par ailleurs qu'il existe une différence entre conserve et produit frais mais peut on trouver une recette qui se rapprocherait du jambon blanc. Il semble que la température élevée nécessaire à la stérilisation soit en cause. Serait il possible de cuire le jambon dans un bouillon à 80° et stériliser immédiatement après pendant un temps plus court.Faut il saler par immersion ou par injection ou les deux, sachant que les morceaux font entre 400 et 500 g.
Merci
Patrick
[Administrateur]
Messages: 1976

Réponse postée le 16 Fév 2018 15:54 || Jambon en conserve
Bonjour,
Je pense que la préparation du jambon blanc directement en conserve est la meilleure façon de procéder. Surtout du point de vue sécurité alimentaire.
Maintenant il faut adapter le temps de cuisson au diamètre du récipient pour éviter d’avoir un produit trop cuit.
Dans tous les cas il faudra procéder à une salaison par injection suivie d’immersion de X temps selon le diamètre des pièces.
Ma préférence pencherait pour une salaison au nitrate de potassium à une densité de 1070 injection à 8% suivie d’immersion de 5 jours donc une salaison plus douce que de coutume mais je tiens à éviter les salaisons rapides au sel nitrité et revenir tant que possible aux salaisons de longue durée comme autrefois. Le résultat en goût était à mon avis supérieur. D’ailleurs pour les concours nationaux les salaisons étaient pour la plupart faites au nitrate.
Après salaison un dessalage de X minutes selon la taille de la pièce salée.
Ensuite deux méthodes, soit la mise en récipient direct avec aromates puis stérilisation.
Soit le calibrage pour faciliter la mise en boite pré cuisson de 15 minutes à partir de l’ébullition dans un bon bouillon assaisonné et aromatisé à point, mise en récipient avec un peu de bouillon de la pré cuisson puis stérilisation.
Pour information et contrairement à beaucoup je compte les temps de cuisson ou de stérilisation qu’en diamètre des pièces et non au poids.
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