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Sujet: Jambon qui sort du salage...inquietude...

 Le cochon et le boeuf >Public >Jambon qui sort du salage...inquietude...
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 Avatar   Nico26[Novice]
Messages: 19
   

Sujet posté le 01 Déc 2022 21:13 || Jambon qui sort du salage...inquietude...

Bonjour a tous,

Voici mon problème , Je viens de sortir mon épaule de 9.2kg désossée jusqu’à la rotule du salage je compte tjs 500G par jour de salage donc 18J
Massée une seule fois au 8eme jour sans problème, je précise que le bac m´as fait l´année dernière avec le sel de l´année dernière aussi et que le bas est percé. hors, et je pense avec chance, j´ai remarqué une odeur lors de l´ouverture du bac, la viande semble dans un bon avancement mais le sel sent une odeur pas forcement mauvaise mais plutôt "inhabituel" ayant eu peur d´un début de fermentation j´ai frotté et laver l´épaule puis remis dans un bac de secours neuf percé avec du sel neuf juste avec quelques gousses d´ails et deux branches de romarin, après lavement je n´est pas noté d´odeur forte mais par contre le premier bac sent au niveau du sel...
Ma question : dois-je prendre des précautions au niveau de la viande genre la jeter directe ou bien la lavée a l´eau vinaigré? ou le simple fait de la remettre dans un bac neuf avec du sel neuf va suffire?
Je sais qu´il y a plusieurs écoles sur la durée de salage mais je n´est pas de problème a l´a laissée plus longtemps au sel (sel neuf) que prévue

Merci d´avance pour vos réponses

Nico

 Avatar   Breton29[Habitué]
Messages: 98
   

Réponse postée le 02 Déc 2022 05:49 || Jambon qui sort du salage...inquietude...

Bonjour
ton sel de l´année dernière était t´il humide et ton bac troué touchait t"il la saumure
la saumure dégage une odeur et une couleur pas des plus agréable qui peux te fausser ton impression mais si ta viande est au sec dans le sel et non contaminé par la saumure tu dois pouvoir sauver ton épaule toi es le seul juge

 Avatar   Patrick[Administrateur]
Messages: 2532
    

Réponse postée le 02 Déc 2022 07:15 || Jambon qui sort du salage...inquietude...

Bonjour,
Quand la salaison d´une pièce de viande est terminée avant de réutiliser le sel l´année suivante il vaut mieux le rincer puis l´égoutter et laver le bac de salaison.
Sil le bac est correctement troué pour permettre l´évacuation de la saumure naturelle, dans la continuité du salage d´une pièce de viande il n´est pas utile de rincer le sel et de laver le bac on peut mettre d´autres morceaux de viande au sel.
Vous avez bien réagi en changeant et de bac et de sel si le sel n´avait pas d´odeur particulière votre épaule sera sans doute consommable.

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