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Sujet: Jambon sec de sanglier

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Tulbury
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Sujet posté le 20 Aout 2017 13:55 || Jambon sec de sanglier
Bonjour j ai parcouru le site et je nais pas trouvé le dossier au sujet du jambon sec de sanglier de votre nouvelle préparation et d'autres en cours de préparation (saucisson et saucisse sèche de sanglier
Patrick
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Réponse postée le 20 Aout 2017 14:22 || Jambon sec de sanglier
Bonjour,
Suivez ce lien
http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier.php?pgcd=cGc9aW5kZXgmaWQ9NTAx.html
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Ben81
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Réponse postée le 06 Fév 2018 19:10 || Jambon sec de sanglier
N'ayant pas de gigot de sanglier, j'ai appliqué cette recette sur un gigot de chevreuil.
J'ai fait le choix de mettre la viande dans un sac scellé ( sans faire le vide d'air) afin de n'avoir aucune perte de marinade, j'espère avoir bien fait.
Ayant 2 gigots, j'ai scrupuleusement suivi la recette avec une seule variante : 1 avec du 4 épices comme sur la vidéo et l'autre avec du piment d'espelette







Ils sont donc au séchage pour le moment et tout se passe bien. Une grosse différence d'odeur entre les 2, celui ''aromatisé'' aux 4 épices sent comme un gâteau !
Il va falloir être patient maintenant avant de pouvoir goûter.
Patrick
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Réponse postée le 06 Fév 2018 21:07 || Jambon sec de sanglier
Parfait, mais c'est maintenant le plus dur il faut attendre!
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Ben81
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Réponse postée le 09 Fév 2018 19:12 || Jambon sec de sanglier
Bon, mauvaise nouvelle en rentrant ce soir j'ai beaucoup de fleurs blanches et surtout des vertes ! Alors qu'hier il n'y avait rien.
Le changement de pièce donc de température et d'hygrométrie n'a pas dû être fait assez tôt.
Ça se rattrape ?
Patrick
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Réponse postée le 09 Fév 2018 22:10 || Jambon sec de sanglier
Non rien de catastrophique peut-être un excédent d'humidité et encore! Si le problème devient trop important il faudra brosser à sec puis remettre une couche protectrice de poivre, d'épices et de piment. Éventuellement choisir un endroit moins humide. Au fait qu'elle est l'hygrométrie du local
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Ben81
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Réponse postée le 10 Fév 2018 07:19 || Jambon sec de sanglier
Bonjour Patrick,
J'avais mis les jambons au garage pendant 3 semaines avec une hygrométrie qui dépassait les 80% ( météo catastrophique) et une température de 9-10°. Les soucis sont apparus quand j'ai ''délocalisé'' à la cave avec une hygrométrie à 60% et une température de 14°.
J'émets quand même des doutes sur mon petit hygromètre qui aujourd'hui dans le garage m'annonce 67%. Il faut dire aussi qu'il gèle depuis 4 jours et que la neige a remplacé la pluie.
L'odeur n'a vraiment absolument rien de suspect, bien au contraire.
Donc dilemme, dans quelle pièce dois je faire sécher ?
Fredpapa
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Réponse postée le 11 Fév 2018 07:08 || Jambon sec de sanglier
Bonjour,

La théorie voudrais que se soit à 80 % que cela moisisse et moins à 67 %, c'est logique plus il y a d'humidité et plus il y a risque de moisissure.

La pluie, le froid aidant c'est sur que cela n'arrange pas les choses !

J'opterais plutôt pour un mauvais fonctionnement de votre appareil de mesure, avez-vous la possibilité d'en avoir un autre afin de comparer les résultats ?

Ce qu'il faut et c'est important pour que le séchage se déroule de manière optimale c'est une régularité de la température ainsi que dans le taux d’hygrométrie.

De faibles variations ne perturbe pas trop du moment que cela ne dure pas, une différence de 1 à 2 °C en + ou en - sur une courte période n'est pas préjudiciable par contre le taux d'hygrométrie lui mieux vaut qu'il ne varie pas ou alors de très peu.

Une fois le contrôle du résultat fait choisissez la pièce la plus adéquate.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Patrick
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Réponse postée le 11 Fév 2018 07:30 || Jambon sec de sanglier
Bjr,
En fait tous les problèmes en règle générale proviennent de ces points sensibles, hygrométrie, température. A vous de trouver l'endroit qui se rapproche le plus de l'idéal dans votre maison!
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Ben81
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Réponse postée le 11 Fév 2018 13:45 || Jambon sec de sanglier
Malheureusement je n'ai pas d'autre appareil de mesure à ma disposition.
J'ai séparé les 2 autres préparations charcutières pour trouver le bon compromis en faisant un test réel.
La météo s'est remise à la pluie, de ma ''jeune'' mémoire de 40 ans je n'ai jamais vu autant de pluie aussi longtemps. C'est certainement un facteur de cet ''échec''.
Je regarde néanmoins tous les jours pour essayer de mener à bien ce séchage.
Merci pour vos avis éclairés.
Patrick
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Réponse postée le 11 Fév 2018 15:00 || Jambon sec de sanglier
N'avez-vous pas une pièce dans la maison (cellier, cuisine qui pourrait dépanner?
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Gastonlagaffe
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Réponse postée le 12 Fév 2018 17:05 || Jambon sec de sanglier
bonjour,

on viens de me donner un cuissot de sanglier aujourd'hui ,

j'ai fais de la coppa et pancetta en suivant le recette de fredpapa, et comme je suis à l'égouttage , il me reste le sel aromatisé des 2 recettes.

je penser saler le cuissot comme la coppa(avec le sel récupéré des recettes précédente ) sachant qu'il fais environ 2800g , je pensé a le mettre au sel pendant 72h avec un désalage de 3/4h. puis 2 jours égouttage et finition style pancetta/coppa

et pour un séchage de 2 mois et demi cela vous semble correcte ?

j'ai bien regardé la vidéo de patrick ,mais comme j'ai du sel qui a du goût autant l'utilisé , je pense que le résultat sera pas mal , mais je préfère me renseigner
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Gastonlagaffe
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Réponse postée le 13 Fév 2018 07:08 || Jambon sec de sanglier
ps:

j'ai vu qu'on pouvait aussi le fumer quelqu'un à déjà fais?

si oui , comment est le résultat, je pense que le fumage à froid est conseiller(24/48h)

donc je sais pas si je le fais en sec ou en sec fumer.

au pire je pense que le salage sera dans le même esprit pour les deux recette.
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Pierre84
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Réponse postée le 13 Fév 2018 11:44 || Jambon sec de sanglier
Bonjour,

Après avoir gouté une fois et avoir trouvé ca bof j'ai fait un test de fumage. J'ai trouvé que c'était pas mal de boulot pour un résultat très moyen (pour mon gout !) J'ai fumé en 2 fois 10h avec une nuit au fumoir de repos entre. C'est sec et la fumaison a du mal a prendre, et le gout n'est pas mon gout ...

Peut etre le sanglier est-il trop sec ? Peut-etre faut il essayer avec 3 phases de 12h ? Je ferai bien d'autres essais mais c'était assez decevant donc je vais voir avant si je trouve d'autres facons de faire.

Bonne journée
Fredpapa
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Réponse postée le 13 Fév 2018 14:55 || Jambon sec de sanglier
Bonjour,

Il faut d'abord rincer un peu le mélange à l'eau clair afin de le débarrasser du trop plein d’exsudat qu'il a.

Le regarnir un petit peu en herbes et il peu servir pour un nouveau salage bien entendu.

Pour ce qui est du fumage il faut déjà avoir l'habitude d'en manger car du gibier fumé c'est fort en goût !

Sauf pour celles et ceux qui en ont l'habitude.

A voue de voir et revenez vers nous pour nous donner vos impressions et ressenti.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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