Le cochon et le boeuf
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Sujet: Lard seche.

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Claude16
[Novice]
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Messages: 8
Sujet posté le 24 Mars 2018 11:43 || Lard seche.
Bonjour messieurs.
Je viens de mettre au sel un morceau de poitrine ( cochon tué la veille ) donc les dimensions sont :
3,270Kg, 34 cm longueur,24 cm largeur, épaisseur 3,5 cm.
Combien de temps me conseillez-vous de laissé dans le sel,
Et combien de temps de séchage.?
Merci.
Et encore bravo pour tout.
Patrick
[Administrateur]
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Messages: 1940

Réponse postée le 24 Mars 2018 13:22 || Lard seche.
Le temps de salaison est fonction de l’épaisseur de la poitrine
Compte tenu de cette épaisseur vous pouvez la laisser 5 jours sous sel puis après cette période dessalage 20 à 30 minutes dans l’eau clair
Une à deux nuits à égoutter au frigo puis frotter au cognac, poivre et épices avant de l’entreposer dans un local à 15/18 degrés hygrométrie 55, 65% recouvert d’un sac en tulle pour les insects
Temps de séchage 4 à 5 semaines suivant les conditions
Précision
Du lard séché c’est ce qu’on appel le Caron ou bardière lard recouvrant la longe qui une fois salé et pendu pour un. « Séchage «  sert dans les soupes comme la garbure
La poitrine de porc traitée comme décrit ci-dessus prend le nom de poitrine séchée ou encore suivant les régions elle peut être roulée et avoir une autre appellation
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P@t Administrateur
Fredpapa
[Moderateur]
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Messages: 2438
Réponse postée le 26 Mars 2018 07:57 || Lard seche.
Bonjour,

Le Lard préparé ainsi, quand il est assaisonné d'épices diverses et plus ou moins corsées est un repoussoir naturel à insectes !

Il suffit pour cela,comme le précise Patrick, une fois bien frotté avec du cognac ou un autre alcool fort de bien enduire le Lard avec le mélange d'épices choisit.

J'en profites pour mettre le lien de cette vieille recette postée il y a quelques années :

https://www.lecochonetleboeuf.fr/softbb_lard-fume-a-ma-facon_1206_msg.html

Elle a été réalisée par bon nombre de nos membres et après retour fort appréciée.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
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Michelgillain