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Sujet: Le Chorizo à ma façon

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Fredpapa
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Sujet posté le 23 Nov 2013 16:04 || Le Chorizo à ma façon
Bonjour à toutes et à tous compagnons gourmands,

Le Chorizo à ma façon,je l'aime comme cela alors je continue à le faire.

70 % d’épaule ou de jambon maigre.
30 % de gras de bardière dur.
25g de sel/kilo.
30g de Piment doux/kilo.
3g de piment fort/kilo doux et 6g de piment fort/kilo fort.
2g sucre/kilo.
2g d’ail en poudre.
3g de poivre/kilo.
1.5g d’origan/kilo.
1g de laurier moulu grossièrement/kilo.
1g de salpêtre/kilo.
5cl de vin rouge fort /kilo.
Boyaux 40/42 mm minimum (Faire tremper la veille).
Boyaux 55/60 mm ou gros chaudins (robe bien droite) de porc (Faire tremper la veille).


Broyer le gras de bardière grille n°6 et la viande grille n°10 ou n°12 si vous avez je trouve cela mieux pour le séchage comme pour la présentation à la coupe avec des marquants viandes plus importants que les marquant du gras, j’ai même entendu dire les clients qu’ils avaient l’impression que ‘’c’est moins gras’’.
Mélanger viande, gras et épices pour que se soit bien homogène et bien colorer partout pareil, couvrir et vérifier tous les boyaux.
Remplir le poussoir en tassant bien, embosser nœud au boyau avant et après en faisant attention à l’air, piquer les bulles d’air si besoin.
Faire des portions de 25-30cm et les attacher façon chorizo(en fer à cheval) ficelle blanche pour le doux et rouge pour le fort.
Pour le gros chorizo avec le gros boyau, faire un nœud au boyau avant et après, embosser doucement car il sera beaucoup plus lourd, faire attention à l’air également, piquer les bulles d’air si besoin.
Faire des portions de 55-60cm et une boucle à la ficelle blanche pour le doux et rouge pour le fort aux nœuds des deux côtés.
Pendre à un crochet ou à même une perche.
Une à deux semaines de séchage pour les petits et trois à quatre semaines pour les gros dans une pièce tempérée entre 13/15°C sans trop de courant d’air, ou en séchoir pour certains.

Voilà une petite contribution de ma part,qui peut-être vous inspirera,cordialement,fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Tempelton
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Réponse postée le 25 Nov 2013 11:18 || Le Chorizo à ma façon
tu savais que le gout particulier du chorizo espagnol proviens du piment fume? ils font fumer des piments dans des grandes pieces sur des planchers a claires voie, regarde sur la chinata.com
Si tu veux en essayer je t'en envoie de quoi faire quelques chorizos

Merci pour la recette
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Si on me donne 6 heures pour abattre un arbre, alors je prendrai les 4 premières pour aiguiser ma hache.
A.Lincoln
Fredpapa
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Réponse postée le 25 Nov 2013 12:32 || Le Chorizo à ma façon
Salut Tempelton.

Je te remercie pour la propositon.
Je sais bien qu'il faut ce piment la, les mieux étant le pimenton de la Vera et le pimenton de Murcie.
Vu le prix en moyenne au kilo cela te coupe l'envie d'en mettre dedans !
Malheureusement le coût de fabrication du produit doit rester correcte sinon le prix de vente risque de faire fuir le client, ce n'est pas tout le monde qui pourrait se le permettre.
A bientôt pour un nouvel échange, cordialement, fredpapa.


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Tempelton
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Réponse postée le 25 Nov 2013 15:42 || Le Chorizo à ma façon
36 $ pour 800gr c est pas excessif pour un produit tel que celui la. C est la marque que tu proposes
http://www.tienda.com/food/products/pk-16.html?site=1


Ça c est celui que j ai acheté. http://www.lachinata.com/index.php/smoked-paprika-powder.html

A la dose qu on en met il en faut pas des tonnes non plus,
Je serais bien curieux de goûter la différence avec celui que tu proposes

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A.Lincoln
Fredpapa
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Réponse postée le 25 Nov 2013 18:20 || Le Chorizo à ma façon
Bonsoir Tempelton,

Merci pour les liens !!!
Cela met le kilo à 45 euros tu as raison pour un piment de grande qualité c'est très correcte, sincèrement je m'attendais à plus.
Quand à la différence de goût le résultat et j'en suis quasi certain doit être de taille.
Cela nous demontre encore une fois l'utilité de ce forum qui faudrait arriver à faire passer en tchat direct non ?
A bientôt compagnon de Belgique, cordialement, fredpapa.
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Pascalou du 02
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Réponse postée le 24 Jan 2014 17:41 || Le Chorizo à ma façon
bonsoir tout le monde

j'ai en ma possession du pimento fort et du pimento doux , quel est le piment que je dois supprimer dans ta recette fred ?
merci
à bientôt
pascal
Fredpapa
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Réponse postée le 25 Jan 2014 15:08 || Le Chorizo à ma façon
Bonjour à toutes et à tous,

Tu te sers des deux !
Le pimento doux tu en met moins car il est beaucoup plus puissant et gouteux que le piment doux, il est aussi souvent fumé, je dirais 20g sont sufisant.
Quant au fort c'est 6g par kilo de mêlée.
Si tu veux plus de précison tu as déjà mon adresse mail.
A plus, cordialement, Fredpapa.
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Pascalou du 02
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Réponse postée le 09 Mars 2014 18:53 || Le Chorizo à ma façon
bonsoir
J'ai fais quelques charcuteries pendant mes vacances et j'ai fais cette recette de chorizo de fredpapa , pas en grosse quantité , seulement 2 kg et la seule chose que j'ai modifier , s'est le hachage du maigre je l'ai fais avec une plaque de 8 .
La prochaine fois se sera avec avec du 10 ou 12 , car cette fois si je n'avais pas prévu de faire du chorizo donc les plaques à gros trous étaient rester sur paris !
En tout s'est comme d'hab , rien en à redire , trés bonne recette , à consommer avec modération , une fois que l'on à mis le nez dedans s'est difficile de s'arréter!
à bientôt
pascal
Fredpapa
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Réponse postée le 10 Mars 2014 06:42 || Le Chorizo à ma façon
Bonjour à toutes et à tous compagnons du forum,

Merci Pascalou du 02 !
Cela me touche d'autant plus que cette recette me vient en partie de feu mon grand père Jean-Baptiste né en 1904 à Bénicolet entre Valencia et Bénidorm, il la tenait lui aussi de son grand-père, alors c'est une recette que l'on peut dire qui a du vécue.
Merci à tous de continuer à faire ce type de recettes, je poste souvent celles de mon grand-père et de feu mon patron d’apprentissage aussi, c'est une sorte d'hommage pour moi.
A très bientôt, cordialement, Fredpapa.


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Anhcyril
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Réponse postée le 26 Mars 2014 18:10 || Le Chorizo à ma façon
Bonjour
Merci pour cette recette. Je suis très intéréssé pour une recette de chorizo frais à cuire en restant assez simple ou écrire ''facultatif''.
Le problème pour moi c'est de voir des sacs tout près avec les mélanges et bien sur il y a des additifs dont je me passerais bien
Merci à vous
Goret
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Réponse postée le 03 Déc 2014 20:13 || Le Chorizo à ma façon
Dans cette recette il y a un petit ''bug'' sur le piment ''3g de piment fort/kilo doux et...'' alors, ces 3 g, fort ou doux ?
Le sel : normal ou nitrité ?
Merci
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*CoBo
Nom Propre (invariable) pour désigner tous les membres du site Le Cochon et le Bœuf.
Ben37
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Réponse postée le 04 Déc 2014 06:08 || Le Chorizo à ma façon
Salut Goret, il n'y a pas de bug, c'est selon si tu veux du chorizo doux ou fort; la recette est sans sel nitrité vu la présence du salpètre. Merci Fred.
Jeff114
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Réponse postée le 04 Déc 2014 06:08 || Le Chorizo à ma façon
Bonjour Goret,
tu mets 3g/kg de piment fort si tu veux un chorizo doux
ou
6g/kg de piment fort pour avoir un chorizo fort



En tous cas, super recette (déjà plusieurs dizaines de kilo de fait: Merci Fredpapa!).
Fredpapa
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Réponse postée le 04 Déc 2014 06:09 || Le Chorizo à ma façon
Bonjour,

Pour l'assaisonnement Goret c'est :
- 3 g de piment fort par kilo pour le doux.
- 6 g de piment fort par kilo pour le fort.

Dans cette recette le sel nitrité n'est pas souhaitable car il fait sécher la viande trop vite, il faut laisser le temps au chorizo pour se faire correctement et cela commence dès l'étuvage.
Il doit être fait doucement tout comme la maturation par la suite, c'est comme ça que l'on fait un produit de qualité et réussi.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Fredpapa
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Réponse postée le 04 Déc 2014 18:35 || Le Chorizo à ma façon
Bonjour,

Merci Jeff114 !

Il faut nous faire des photos de vos fabrications je le dis à tout le monde en ce moment, n'hésitez pas, cela nous fera très plaisir comme à nos membres.
Il est toujours réconfortant pour nos membres de voir d’autres personnes que ceux qui font et poste les recettes déposer des photos de leur Charcuterie.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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