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Sujet: Le Chorizo à ma façon

 Le cochon et le boeuf >Recettes >Le Chorizo à ma façon
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 Avatar   Fredpapa[Moderateur]
Messages: 2938
    

Sujet posté le 23 Nov 2013 16:04 || Le Chorizo à ma façon

Bonjour à toutes et à tous compagnons gourmands,

Le Chorizo à ma façon,je l'aime comme cela alors je continue à le faire.

70 % d’épaule ou de jambon maigre.
30 % de gras de bardière dur.
25g de sel/kilo.
30g de Piment doux/kilo.
3g de piment fort/kilo doux et 6g de piment fort/kilo fort.
2g sucre/kilo.
2g d’ail en poudre.
3g de poivre/kilo.
1.5g d’origan/kilo.
1g de laurier moulu grossièrement/kilo.
1g de salpêtre/kilo.
5cl de vin rouge fort /kilo.
Boyaux 40/42 mm minimum (Faire tremper la veille).
Boyaux 55/60 mm ou gros chaudins (robe bien droite) de porc (Faire tremper la veille).


Broyer le gras de bardière grille n°6 et la viande grille n°10 ou n°12 si vous avez je trouve cela mieux pour le séchage comme pour la présentation à la coupe avec des marquants viandes plus importants que les marquant du gras, j’ai même entendu dire les clients qu’ils avaient l’impression que ‘’c’est moins gras’’.
Mélanger viande, gras et épices pour que se soit bien homogène et bien colorer partout pareil, couvrir et vérifier tous les boyaux.
Remplir le poussoir en tassant bien, embosser nœud au boyau avant et après en faisant attention à l’air, piquer les bulles d’air si besoin.
Faire des portions de 25-30cm et les attacher façon chorizo(en fer à cheval) ficelle blanche pour le doux et rouge pour le fort.
Pour le gros chorizo avec le gros boyau, faire un nœud au boyau avant et après, embosser doucement car il sera beaucoup plus lourd, faire attention à l’air également, piquer les bulles d’air si besoin.
Faire des portions de 55-60cm et une boucle à la ficelle blanche pour le doux et rouge pour le fort aux nœuds des deux côtés.
Pendre à un crochet ou à même une perche.
Une à deux semaines de séchage pour les petits et trois à quatre semaines pour les gros dans une pièce tempérée entre 13/15°C sans trop de courant d’air, ou en séchoir pour certains.

Voilà une petite contribution de ma part,qui peut-être vous inspirera,cordialement,fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont

 Avatar   Tempelton[Adepte]
Messages: 196
   

Réponse postée le 25 Nov 2013 11:18 || Le Chorizo à ma façon

tu savais que le gout particulier du chorizo espagnol proviens du piment fume? ils font fumer des piments dans des grandes pieces sur des planchers a claires voie, regarde sur la chinata.com
Si tu veux en essayer je t'en envoie de quoi faire quelques chorizos

Merci pour la recette
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Si on me donne 6 heures pour abattre un arbre, alors je prendrai les 4 premières pour aiguiser ma hache. A.Lincoln

 Avatar   Fredpapa[Moderateur]
Messages: 2938
    

Réponse postée le 25 Nov 2013 12:32 || Le Chorizo à ma façon

Salut Tempelton.

Je te remercie pour la propositon.
Je sais bien qu'il faut ce piment la, les mieux étant le pimenton de la Vera et le pimenton de Murcie.
Vu le prix en moyenne au kilo cela te coupe l'envie d'en mettre dedans !
Malheureusement le coût de fabrication du produit doit rester correcte sinon le prix de vente risque de faire fuir le client, ce n'est pas tout le monde qui pourrait se le permettre.
A bientôt pour un nouvel échange, cordialement, fredpapa.


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