Sujet soulevé par WhiteHunter:

Je ne prétends absolument pas que vous êtes incompétents, et je suis certain que vous vous entourez des outils technologiques adéquats dans votre travail.

C’est parce que que tu posais la question dans le "coup de sang", que je dis que je n’ai à peu près rien appris sur ce forum, et que j’y ai même lu des conclusions que je peux juger surprenantes. Pour ma part, je n’étale rien du tout, je cherche seulement, et je partage volontiers ce que j’ai acquis. Je me suis retrouvé peu mobile il y a trois ou quatre ans, j’aime la bonne bouffe, alors les viandes séchées et/ou fumées m’intéressent et sont un passe-temps sympa.

Les instituts pour des articles que je comprends parfois mal, les thèses publiées sur les sujets de la fermentation et sur les  viandes séchées, les chartes des AOP, et un blog ou deux m’ont appris les bases, les vidéos m’ont montré les outils.

Mais le forum qui devrait permettre d’aller au fond des choses, je le cherche encore.

Je le répète: en débutant, ce n’est pas de recettes dont on a besoin (elles sont partout), mais des explications qui permettent de réussir chaque fois sans risque, et d’aller vers des sommets de qualité. Je ne m’essaie pas au saucisson que je juge trop difficile.

Avant l’électricité, avant l’électronique, avant les outils de précision à bon marché, avant l’enseignement technique et la recherche, nos anciens n’avaient que l’empirisme comme moteur et leur nez ou les intoxications comme outils d’analyse... L’empirisme c’est juste dangereux quand on débute, et on peut l’éviter à peu de frais.

Bonjour
Je pense que nous abordons deux sujets différents mais intimement liés: la scicence et la technique.

J’ai fait une petite recherche et je suis tombé sur cet article:

https://www.philolog.fr/technique-et-science/

Ce que la technique doit à la science.

Le savoir lui assurant l’efficacité.

«On ne commande bien à la nature qu’en lui obéissant……La puissance de l’homme est en raison de sa science parce que c’est l’ignorance de la cause qui fait manquer l’effet » (Bacon 1561-1626)
Nos appareils (ex : un microscope) suppose la connaissance des lois de l’optique.
Nos procédures témoignent de la puissance du rationnel. Ce sont comme le disait Bachelard «des théories matérialisées ».

Ce que la science doit à la technique

a) Ses moyens d’observation et de manipulation de l’objet qu’elle étudie. Le laboratoire, royaume du savant, est essentiellement un domaine d’instruments ouvrant à l’esprit des horizons nouveaux. La technique prolonge les pouvoirs de notre corps. Elle permet d’accéder à l’infiniment grand ou à l’infiniment petit. Elle rend possible l’enregistrement de nouvelles données et comme telle, elle fait surgir des problèmes nouveaux.
Ex : Pasteur n’aurait rien pu faire en microbiologie sans l’invention du microscope.
La microphysique a besoin d’accélérateurs de particules pour faire de nouvelles découvertes.
Bachelard disait qu’« une science a l’âge de ses instruments de mesure ».
De nombreux remaniements théoriques procèdent de la mise au point d’instruments nouveaux permettant d’identifier des faits qui sont « polémiques » par rapport aux théories en vigueur.

b)  Une source de problèmes.

Intelligence du réel, la science élabore des outils conceptuels, des modèles théoriques qui, par leur systématicité formelle, correspondent à une simplification des données. Le technicien n’a jamais affaire à cette réalité intelligible, mais au réel dans la richesse et la complexité de sa réalité concrète. Aussi, lui arrive-t-il de rencontrer des difficultés qui sont l’occasion de poser de nouveaux problèmes au savant.
Ex : Le médecin n’est jamais en présence du cas-type décrit par la biologie. Son patient est un être singulier, incarnant souvent un écart par rapport à l’idéal-type. Le praticien est alors en situation de poser de nouvelles questions que devra résoudre le biologiste.

Conclusion :

Il n’y a pas plus de technique sans science qu’il n’y a de science sans technique. Elles progressent l’une par l’autre en s’enrichissant mutuellement et surtout elles n’ont aujourd’hui plus aucune autonomie car l’une et l’autre sont technoscience.

Je retiens surtout la conclusion:

’’Il n’y a pas plus de technique sans science qu’il n’y a de science sans technique. Elles progressent l’une par l’autre en s’enrichissant mutuellement et surtout elles n’ont aujourd’hui plus aucune autonomie car l’une et l’autre sont technoscience.’’

Whitehunter, je relève votre phrase:

«Je le répète: en débutant, ce n’est pas de recettes dont on a besoin (elles sont partout), mais des explications qui permettent de réussir chaque fois sans risque, et d’aller vers des sommets de qualité. Je ne m’essaie pas au saucisson que je juge trop difficile.»

Je ne suis pas sur que tous ceux qui ont débuté ici leur recette approuvent vraiment ce texte. Le nombre de questions relatives aux recettes, les réponses apportées par Patrick, Fred et certains membres, les films procédurals, les messages de réussites témoignent d’un véritable besoin, d’un véritable engouement dans les différents forums.

J’avoue tout de même qu’il convient de se poser des questions quand la réussite n’est pas au R.D.V, mais aussi quand le succés est présent (pourquoi j’ai réussi)

En ce sens, j’aime bien vos réponses scientifiques dans les forums avec preuves, graphiques à l’appui.

Mais svp, n’opposez pas"TECHNIQUE ET SCIENCE". Les 2 s’enrichissent mutuellement.
Libre à vous d’apporter la science glânée sur le WEB dans vos interventions même si parfois une certaine frustration de non réponse apparaît dans les forums et laissez aussi les professionnels apportés normalement leur contribution. Ils ne sont pas infallibles, mais ils ont l’expérience accumulée au fil du temps en consultant les sciences ou les autres professionnels mais aussi en procédant par Essai-Erreur.