Bonjour A Mes Frères de VIANDE de BOEUF !

Ce que je décris c'est suite à mes expériences personnelles.

Les particuliers doivent faire maturer eux mêmes leur viande et ainsi non seulement se faire plaisir mais faire de grosses économies par rapport aux caves de vieillissements.
Il y a deux méthodes que vous retrouverez sur YOUTUBE sur des vidéos US et françaises maintenant.

1-/ Méthode Ouverte 2-/ Méthode Fermée (sous vide)
L’idéal est d’avoir un réfrigérateur à froid sec et de régler la température entre + 1-2° IMPERATIF.

1-Méthode Ouverte :
On achéte un train de côte ou entrecôte le plus gras possible, on le dépose sur une grille type grille de four , elle même qui repose sur un plat contenant 3cm d’épaisseur de gros sel, la grille étant située à 2-5cm du sel.Tous les matins on le retourne. En fonction de la température , de l’humidité le temps optimun à partir de la date d’abattage est de 30 jours, je vous conseille de faire 15 jours pour votre premier éssais.A expiration de la date,on enleve 3mm de la couche séchée sur la tranche, on laisse le sec sur les pourtours, il sera enlevé dans l’assiette après cuisson.On découpe, on congéle.

2-/Méthode Fermée :
On achete un train de côtes ou entrecôte sous vide.On l’entrepose dans le bas du réfrigérateur et on attend 1 mois à partir de la date de l’abattage en le retournant tous les matins.C’est LA méthode la plus facile et controlable, contrairement à la MO il n’y a pas de perte de poids d’une part et de parage du « séchage » d’autre part.On peut directement faire 1 mois au premier éssais et si cela vous plaît ésseyer alors 65 jours…

Les meilleurs résultats se font avec Entrecôte et Côtes de Bœuf (pas le Faux Filet peu gouteux et pas le Rumsteak gouteux mais pas assez gras.

Amusez-vous bien et faites vous plaisir, c’est le but.
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Bonjour Dobermann!
D' apres ce que j'ai lu,pour avoir une difference gustative de la vinade il faut une maturation min de 30 jours.
J' ai un bon refrigerateur semi-professionel qui peut donner de temperatures de -2 a 8 oC et la hygrometrie est environ 90% stable et pas reglable.
Pour la temperature j 'ai pas de probleme mais je me demande si avec ce taux d' humidite on peut fabrique une bonne maturation de la viande de boeuf ??
je vous remercie!

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 11 Jan 2019 12:20]