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Sujet: Mettwurst allemande

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Fredpapa
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Messages: 2465
Sujet posté le 06 Mai 2018 07:47 || Mettwurst allemande
Bonjour à toutes et à tous,

Voici une recette de Mettwurst Allemande.

Il en existe bien d'autres mais je préfère celle-ci car elle est moins grasse et plus goûteuse.

Pour celles et ceux qui voudrais une recette sans porc, il faut remplacer la proportion de porc par du veau, la proportion de mouille de porc par du gras de veau ou de volaille, pour le reste c'est exactement la même chose.

Le passage au fumoir à froid est impératif et fait parti de la recette.

Il y a très souvent de grosses Mettwurst en Allemagne il faudra alors adapter le diamètre du boyau pour celles et ceux qui désireraient faire ainsi.

Il vous faudra pour la faire :


Plat de côtes de bœuf maigre ou Gros bout de bœuf maigre 30 % ou alors poitrine de veau 30 %
Épaule de porc 30 %
Mouille de porc 28 %
Lait entier 12 %
Sel 20 g/kilo.
Poivre blanc 3 g/kilo.
Piment doux 4 g/kilo.
Piment fort 1,5 g/kilo.
Cumin en poudre ou Carvi en poudre 1 g/kilo.
Noix de muscade râpée 1 g/kilo.
Cardamome 1 g/kilo.
Ail frais dégermé passé au presse ail 5 g/kilo.
Céleri poudre 2 g/kilo.
Marjolaine 1,5 g/kilo.
Gingembre poudre 2 g/kilo ou confit 6/8 g/kilo.
Écorces de citron confites 8/12 g /kilo.
Kirsch 5 à 10 ml/kilo suivant votre goût.
Liqueur de poire, mirabelle, myrtille, framboise etc....au choix 5 à 10 ml/kilo suivant votre goût.
Boyaux menu de porc ou de bœuf 38/40 mm ou 40/42 mm voir beaucoup plus gros c'est aussi suivant votre goût, à faire tremper la veille.

Couper les viandes/gras en petits morceaux ou lanières ( c'est plus facile pour le passage au hachoir ensuite) puis bien mélanger avec les épices et les alcools pendant 48 heures, cela permet une meilleure imprégnation des viandes/gras.

La veille faire tremper les boyaux afin qu'ils soient bien souple le lendemain.

Passer les viandes/gras au hachoir avec une grille de 6 ou 8 mm c'est suivant votre goût, en alternant viandes/gras afin de facilité le hachage dans une bassine, réserver.

Faire bouillir le lait avec l'ail frais dégermé passé au presse-ail, une fois le lait tiède filtrer et presser ce qu'il reste dans la passoire fine ou le chinois afin d'extraire le plus d'ail possible, réserver.

Incorporer alors le lait à la mêlée en mélangeant vigoureusement, au final cela doit être bien homogène et collant.

Vérifier les boyaux afin qu'ils ne soient pas troués.

Remplir le poussoir en prenant garde de bien tasser afin d'éviter les poches d'air.

Embosser maintenant doucement afin d'éviter l'éclatement du boyaux, tracer alors des saucisses de 18 à 20 cm c'est suivant votre choix, pour les plus grosses prévoir avant de couper et pré-nouer le boyau.

Procéder directement au fumage à froid pendant 12 à 24 heures, c'est aussi suivant votre goût, laisser ensuite après le fumage au moins 12 heures dans le fumoir.

Pour celles et ceux qui veulent une saucisse plus grasse il faudra diminuer la proportion de viande de bœuf, de porc, de veau, et augmenter la proportion de mouille de porc ou alors mettre du gras de bardière.

Il n'y a pas de conservateur dans cette recette alors il faudra bien la garder au frais et la manger rapidement, on peut mettre le surplus au congélateur.

Ne pas hésiter à revenir vers le forum s'il y a des questions ou des soucis.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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