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Sujet: Mettwurst alsace

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Fredpapa
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Sujet posté le 06 Mai 2018 07:31 || Mettwurst alsace
Bonjour à toutes et à tous,

Voici une recette de Mettwurst ou Mettwurscht type Alsace que je connais très bien c'est celle que j'ai apprise et faite pendant mon apprentissage, donc autant vous le dire que je connais et maitrise parfaitement la chose

Il en existe bien d'autres mais je préfère celle-ci car elle est moins grasse et plus goûteuse, je préfère privilégier la viande au gras, c'est aussi bon et même meilleur à mon goût.

Pour celles et ceux qui voudrais une recette sans porc, il faut remplacer la proportion de porc par du veau, la proportion de mouille de porc par du gras de veau ou de volaille, pour le reste c'est exactement la même chose.

Le passage au fumoir à froid est impératif et fait parti de la recette.

Il vous faudra pour la faire :

Plat de côtes de bœuf maigre ou Gros bout de bœuf maigre 30 %
Épaule de porc 30 %
Mouille de porc 28 %
Lait entier 12 %
Sel 20 g/kilo.
Poivre blanc 3 g/kilo.
Piment doux 4 g/kilo.
Piment fort 1,5 g/kilo.
Cumin en poudre ou Carvi en poudre 1 g/kilo.
Noix de muscade râpée 1 g/kilo.
Cardamome moulue 1 g/kilo.
Ail frais dégermé passé au presse-ail 5 g/kilo.
Kirsch 5 à 10 ml/kilo suivant votre goût.
Liqueur de poire, mirabelle, myrtille, framboise etc....au choix 5 à 10 ml/kilo suivant votre goût.
Boyaux menu de porc ou de bœuf 38/40 mm ou 40/42 mm voir plus c'est aussi suivant votre goût, à faire tremper la veille.

Couper les viandes/gras en petits morceaux ou lanières ( c'est plus facile pour le passage au hachoir ensuite) puis bien mélanger avec les épices et les alcools pendant 48 heures, cela permet une meilleure imprégnation des viandes/gras.

La veille faire tremper les boyaux afin qu'ils soient bien souple le lendemain.

Passer les viandes/gras au hachoir avec la plus petite grille que vous avez, en alternant viandes/gras afin de facilité le hachage dans une bassine, pour celle et ceux qui n'ont pas de cutter repasser le tout une deuxième fois au hachoir, c'est plus long mais mieux pour la suite.

Faire bouillir le lait avec l'ail frais dégermé passé au presse-ail, une fois le lait tiède filtrer et presser ce qu'il reste dans la passoire fine ou le chinois afin d'extraire le plus d'ail possible, réserver.

Vérifier les boyaux afin qu'ils ne soient pas troués.

Avant de faire cette étape maintenant il faudra d'abord savoir pour celles et ceux qui vont le faire avec un robot ménager combien le bol de ce robot peut contenir, suivant ce qu'il peut contenir il faudra diviser la mêlée en prenant garde de mettre la bonne proportion de lait avec.

Passer donc la mêlée au robot ou à la cutter en ajoutant petit à petit le lait tiède jusqu’à l'obtention d'une émulsion bien collante et homogène, il faudra pendant cette opération racler de temps en temps les bords du bol avec une corne afin que toute la mêlée ait la même consistance.

Remplir le poussoir en prenant garde de bien tasser afin d'éviter les poches d'air.

Embosser maintenant doucement (la mêlée est très collante) afin d'éviter l'éclatement du boyaux, tracer alors des saucisses de 18 à 20 cm c'est suivant votre choix.

Procéder directement au fumage à froid pendant 12 à 24 heures, c'est aussi suivant votre goût, laisser ensuite après le fumage au moins 12 heures dans le fumoir.

Pour celles et ceux qui veulent une saucisse plus grasse il faudra diminuer la proportion de viande de bœuf et de porc et augmenter la proportion de mouille de porc ou alors avec du gras de bardière.

Il n'y a pas de conservateur dans cette recette alors il faudra bien la garder au frais et la manger rapidement, on peut mettre le surplus au congélateur.

Voilà qui je le sais déjà devrait plaire.

Ne pas hésiter à revenir vers le forum s'il y a des questions ou des soucis.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
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