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Sujet: Mon mélange d'épices pour les merguezs

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Fredpapa
[Moderateur]
Messages: 2465
Sujet posté le 10 Avril 2014 14:53 || Mon mélange d'épices pour les merguezs
Bonjour à toutes et à tous compagnons du forum,

Suite à un sujet évoqué sur le forum sur les différentes manières de faire et d'assaisonner les merguez, je vous délivre mon mélange épices maison pour pour celles-ci.
Pour les épices, je préfère toujours les broyées au dernier instant histoire d'avoir ce qu'il y a de mieux au niveau arôme et parfum cela s'en ressent vraiment au final.
Il vous faudra pour cela :

25g de piment doux/kilo.
18g de sel/kilo.
3g de grains poivre noir/kilo (moudre au dernier moment).
3g de piment fort/kilo pour de la normale douce et 6g de piment fort/kilo pour de la forte.
3g d’ail en poudre ou frais mais dégermé.
3/4g de menthe fraiche/kilo émincée très finement.
2g de graines de carvi/kilo (moudre au dernier moment).
1g de graines de fenouil/kilo (moudre au dernier moment).
4g de graines de cumin/kilo (moudre au dernier moment).
3g de graines coriandre/kilo (moudre au dernier moment).
2g de graines d’anis/kilo (moudre au dernier moment).
1g de noix de muscade/kilo (râpée au dernier instant aussi).


La granulométrie doit être toujours égale et très fine, il faut bien mélanger les épices avant de les incorporées à la mêlée.
Pour ce qui est de l'ajout de l'eau ou autre liquide 5% grand maximum.
A très bientôt, cordialement, Fredpapa.


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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Jeanboncru
[Habitué]
Messages: 50
Réponse postée le 11 Avril 2014 21:44 || Mon mélange d
Rien que de lire ça donne envie.
Frankarn
[Novice]
Messages: 12
Réponse postée le 06 Mai 2014 18:57 || Mon mélange d
on viens de tester ta recette fredpapa , enfin des merguez qui ont du gout , je vais la proposer ce weekend a mes clients.
Fredpapa
[Moderateur]
Messages: 2465
Réponse postée le 07 Mai 2014 07:46 || Mon mélange d
Bonjour,

Merci pour votre confiance Frankarn !
A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Schmok
[Novice]
Messages: 46

Réponse postée le 16 Mai 2015 05:34 || Mon mélange d
Combien de temps gardé vous vos saucisses avec votre mélange d'epices. Votre recette m'inspire beaucoup
Cordialement
Fredpapa
[Moderateur]
Messages: 2465
Réponse postée le 16 Mai 2015 06:12 || Mon mélange d
Bonjour,

Les merguez doivent toujours être faites le plus frais possible !
Si vous êtes commerçant mieux vaut en faire une moindre quantité et en faire plus souvent, la couleur tout comme la fraicheur sont des gages de qualité et sont aussi beaucoup plus vendeur.

Au bout de trois jours elles commencerons à changer de couleur et c'est normal, mais vous pouvez compter quatre à cinq jours si toutes vos viandes sont extras fraiches.

A très bientôt, cordialement, Fredpapa.


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Sergeg
[Habitué]
Messages: 58
Réponse postée le 22 Mai 2015 15:42 || Mon mélange d
Bonjour Fredpapa.

Melange d'epices pour les merguez.

donc cela ferait 50 g d'epices plus le sel (18 g). au kilog de masse.

donc je peux preparer toutes mes epices d'avances. voir 1 kilo d'epices en tout,plus ou moins.

et utilizer 50 g par kilog de masse. bien sur je ne mettrai pas le sel dans mon mélange d'epices.

cela est possible ci j'ai bien compris.

Merci pour votre reponse.

Sergeg.

Fredpapa
[Moderateur]
Messages: 2465
Réponse postée le 22 Mai 2015 17:32 || Mon mélange d
Bonjour,

Pour être exact c'est :
- 47 g d'épice.
- 18 g de sel.
- 3 ou 4 g de menthe fraiche.

Ou tu peux les préparer à l'avance mais n'en fait pas trop car les épices s'éventent aussi.
A très bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Sar70
[Forcené]
Messages: 254
Réponse postée le 04 Aout 2016 13:37 || Mon melange d'epices pour les merguezs
Salut Fred je fait mes merguez d’après ta recette depuis le début c'est vrai qu'elles sont excellentes (j'ai des commandes régulières ) . Cependant j'ai une question que puis je rajuter pour faire une merguez un peu plus rouge ?? merci d'avance
Forestier
[Novice]
Messages: 46
Réponse postée le 04 Aout 2016 16:10 || Mon melange d'epices pour les merguezs
bonjour,je me permet de rentrer dans la discussion au sujet de la couleur des merguez:il y a tres longtemps quand j'etais enfant les merguez qui grillés a la terrasse des debits de boisson et celle qui etaient vendu dans les commerces n'ont jamais eté rouge(voir Rfluo) elles avait la couleur de la viande et elles etaient tres tres bonne,la couleur rouge est par la suite devenu a la mode elle fait vendre mais elle masque beaucoup de chose(comment peut on vendre des merguez moins cher que le produit avec lequel elle est fabriquée sans compter le prix du boyau de mouton et la main d''oeuvre c'est un mystére .....chacun y trouve son compte) pour la couleur j'utilise du piment doux especial de chez ESPIG c''est un piment espagnol a fort pouvoir colorant il est assez neutre en gout mais fort en couleur,ensuite piment ,menthe coriandre ou carvi,mais je tiens a souligner que le melange merguez se fait avec du mouton et du boeuf qui sont deux viande rouge et gouteuse facile a colorer .l'agneau est plus clair il faut augmenter la dose piment doux. si je peux me permetre de vous proposer un recette :la viande d'un belier reformé+collier de beuf+menthe,ail,piment,carvi ou coriandre,sel,la couleur viendra naturelement (.le mieux est l'ennemi du bien) bonne fin de journée
Sar70
[Forcené]
Messages: 254
Réponse postée le 04 Aout 2016 18:52 || Mon melange d'epices pour les merguezs
je suis d'accord avec toi Forestier, mais j'ai des personnes qui m'ont fait la remarque car elles étaient pas rouge on m'as conseiller de rajouter du concentré de tomate . Moi perso je les trouve très bien comme elles sont.Merci pour ta réponse et au plaisir de te relire .Cordialement
Fredpapa
[Moderateur]
Messages: 2465
Réponse postée le 06 Aout 2016 18:52 || Mon melange d'epices pour les merguezs
Bonjour,

C'est justement la différence entre de vrai Merguez et de la mer.e !

Pas de colorant ni trop d'autres choses impossible à identifier, la couleur des viandes et des épices un point c'est tout.

Tu sais comment ce que je pense Jean-Luc depuis le temps de tous les mélanges tout prêt avec plein de saloperies sans nom dedans.

Des viandes de qualité et des épices de même c'est amplement suffisant, ce que pense les autres sur la couleur tu t'en fiches.....ils ont cas aller acheter les merguez ailleurs si ils ne sont pas content.

On ne peut hélas pas toujours contenter tout le monde mais il faut arriver à leur faire comprendre ce que c'est que les bonnes choses, faites comme il faut et pas ce que nous vend l'Agroalimentaire et autres grandes surfaces.

A bientôt sur ce post ou sur un autre, cordialement, Fredpapa.
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Sar70
[Forcené]
Messages: 254
Réponse postée le 06 Aout 2016 19:55 || Mon melange d'epices pour les merguezs
Salut Fred, alors la je suis entièrement d'accord avec toi. J'ai fait gouter des merguez que j'ai faites en suivant ta recette a un boucher cette semaine ,il les as trouver excellente quoique pas assez piquantes a son gout. Il m'as même encourager a continué a en faire. Ce soir j'ai discuter avec un ami qui fait aussi des merguez, on parlait des boyaux il m'as dit qu'il n'existait pas de boyau artificielle pour fabriquer des merguez alors que c'est le contraire (confirmer par le boucher cité plus haut) , il ne connaissait pas du tout et quand je lui ai montre les photos des merguez que j'ai faites il m'as fait remarquer qu'il n'y avait pas assez de couleurs dans mes merguezs ,je lui ai simplement répondu <> voila
Fredpapa
[Moderateur]
Messages: 2465
Réponse postée le 07 Aout 2016 06:26 || Mon melange d'epices pour les merguezs
Salut Jean-Luc,

Voilà qui est bien répondu !
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Francklin76
[Novice]
Messages: 11
Réponse postée le 12 Oct 2016 10:34 || Mon melange d'epices pour les merguezs
merci fredpapa pour ta recette, j'ai vécu au Maroc et la bas les merguez ne sont pas rouge mais une couleur naturelle et je croyais jamais retrouver la recette car depuis j'ai essayer de les refaire mais en vain
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