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Sujet: Pancetta facon fredpapa

 Le cochon et le boeuf >Recettes >Pancetta facon fredpapa
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 Avatar   Fredpapa[Moderateur]
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Sujet posté le 03 Fév 2015 08:20 || Pancetta facon fredpapa

Bonjour à toutes et à tous,

Voici la recette de la Pancetta, elle m'a été souvent demandé et la voilà enfin !

Pour faire une bonne Pancetta il ne faut prendre que des ingrédients de premier choix !
Je préfère toujours le rappeler plutôt que de prendre ou de faire n’importe quoi, le mieux étant de prendre pour habitude de ne prendre que le meilleur comme cela il n’y a jamais de surprise au contraire.
Je vous propose cette recette par enfouissement au gros sel car c’est celle que je pratique tout le temps.
La Pancetta peut aussi se faire dans une saumure c’est comme cela que les industriels et certains Charcutiers la font mais je préfère celle au gros sel alors je vous la fait découvrir.

Il vous faudra pour cela :

Une poitrine de porc de 4 kilo coupée dans le milieu comme sur la photo ci-dessous.
Un plat long pouvant servir de saloir pour la poitrine.
De la ficelle à rôti.

Pour le salage par enfouissement :

4 kg de gros sel.
20 g de graines de coriandre (concasser grossièrement au dernier moment) soit 5g/kilo de gros sel.
20 g de grains de cumin (moudre grossièrement au dernier moment) soit 5g/kilo de gros sel.
40 g de grains de poivre noir (concasser grossièrement au dernier moment) soit 10g/kilo de gros sel.
20 baies de genièvre (concasser grossièrement au dernier moment) soit 5 baies/kilo de gros sel.
16 clous girofle (à moudre finement au dernier moment) soit 4 clous/kilo de gros sel.
20 feuilles de laurier fraiches si possible (à moudre finement) soit 5 feuilles/kilo de gros sel.
20 g de feuille de thym fraiches soit 5g/kilo de gros sel.
30 g de feuilles de romarin fraiches soit 5g/kilo de gros sel.

Pour l’intérieur de la poitrine avant l’enroulement la base c’est :

32g de sel marin fin soit 8g/kilo de poitrine.
16g de poivre noir (concasser grossièrement au dernier moment) soit 4g/kilo de poitrine.
12g de poivre blanc soit 3g/kilo de poitrine.
8g de graines de coriandre (concasser finement au dernier moment) soit 2g/kilo de poitrine.
40 ml d’alcool (Cognac ou Armagnac, Bas-Armagnac) soit 10ml/kilo de poitrine + 40 ml par la suite.

Plusieurs autres possibilités d’assaisonnement sont possibles et s’offre à vous maintenant :

Piment d’Espelette, piment doux 4g/kilo de poitrine.
Piment fort, wasabi poudre, raifort poudre ou gingembre 2g/kilo de poitrine maximum car c’est fort !
Thym, Romarin, Origan, Sauge, Anis, Fenouil, Cumin, Coriandre, Carvi, Genièvre etc…. 2g/kilo de poitrine.
Vous pouvez toujours mettre autre chose mais il faut faire attention à ne pas trop en mettre sous peine de ne sentir que cela lors de la dégustation de la Pancetta.


Il faut préparer d’abord le mélange gros sel/épices, concasser et moudre coriandre, cumin, poivre noir, genièvre, clous de girofle, laurier, thym et romarin, et/ou celles que vous avez choisies, mélanger une fois fait toutes ces épices avec le gros sel, réserver.

Enlever les cartilages de votre poitrine, les os puis enlever les estampilles sur la couenne.
Préparer correctement la face interne de la poitrine afin que cela soit bien plat, aucun morceau de viandes ne doit être apparent (voir la différence entre la photo 2 et la photo 6) sous peine de ne pas pouvoir bien se rouler après avoir mis le sel et les épices choisies.

Badigeonner alors l’intérieur de la poitrine avec l’alcool que vous avez choisit, saupoudrer avec le sel et les épices choisies (photo 6), rouler alors la poitrine dans la longueur très serrée (photos 7, 8 et 9) puis ficeler en continu (photos 10 et 11), c’est un premier ficelage il est plus grossier mais on le refera par la suite.

Prendre un plat ou un bac long si possible, mettre la moitié du mélange gros sel/épices dedans, frotter énergiquement votre poitrine avec le mélange gros sel/épices restant sur les deux côtés, déposer ensuite la poitrine roulée dans le bac et mettre dessus tout votre mélange gros sel/épices restant en veillant à ce quelle soit entièrement recouverte.
Sortir votre poitrine du sel le lendemain et recommencer l’opération de frottage et cela pendant trois jours au total, couvrir avec le mélange gros sel/épices en veillant à ce quelle soit entièrement recouverte (photos 12 et 13).

Le cinquième jour, enlever tout le mélange gros sel/épices de votre poitrine, passez la sous l’eau pour bien la rincer, puis la mettre à dessaler pendant 2/3 heures en changeant l’eau au moins trois fois.

Pendre ensuite la poitrine pendant trois à quatre jours pour qu’elle sèche correctement.

Enlever toute la ficelle, puis refaire un bon ficelage en ficelle façon arrêtée, c’est plus joli et surtout beaucoup plus costaud (photos 14 et 15) en faisant et en laissant à la fin du ficelage une grande boucle de ficelle pour pouvoir pendre la Pancetta.

Badigeonner maintenant avec de l’alcool fort, celui que vous avez choisit, puis il faut saupoudrer les épices que vous avez choisies sur toutes les parties viandes (photos 16, 17, 19 et 20).
Il ne doit rester au final que de la couenne d'un côté et des épices de l'autre.

Vous aller maintenant pendre vos Pancettas dans un endroit frais, ventilé mais pas trop, et surtout pas trop humide.
Il faudra quatre mois minimum pour un bon affinage, voir un peu plus si vous avez fait de grosses Pancettas ou si l’endroit que vous avez choisit est un peu humide, la Pancetta doit être ferme mais pas molle en son centre, si c'est le cas poursuivre le séchage d'au moins quinze jours puis vérifier.

N’hésiter surtout pas à revenir vers mois si vous avez des questions ou si vous rencontrez des difficultés.
A très bientôt sur notre forum, cordialement, Fredpapa.

PS : Photos 16-17-18 Pancetta origan/anis vert/genièvre.
Photo 19 Pancetta piment d’Espelette/piment doux.
Photos 20-21 Pancetta 100% poivre noir.


 poitrine de porc entiere

 decoupe de la poitrine

 tracage de la bande de couenne

 on enleve la bande de couenne

 sel et poivre

 on roule la poitrine

 on roule la poitrine en la serrant bien fort

 vu du cote

 debut du ficellage

 premier ficellage en continu celui pour le salage

 frottage au sel

 mise au sel

 dernier ficellage en ficelle arretee

 vu du cote

 on saupoudre les epices

 on continue

 pancetta pendue avec les coppas



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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont

 Avatar   Ben37[Adepte]
Messages: 167
   

Réponse postée le 03 Fév 2015 11:27 || Pancetta facon fredpapa

Super, merci Fredpapa, avec les photos c'est top.
Quelle différence fais-tu dans l'appellation entre la poitrine roulée et la pancetta?
Cordialement. Ben.

 Avatar   Fredpapa[Moderateur]
Messages: 2945
    

Réponse postée le 03 Fév 2015 18:53 || Pancetta facon fredpapa

Bonjour,

La Pancetta c'est la façon Italienne de préparer une poitrine roulée !

C'est plus fort en épices et herbes aromatiques avec un affinage plus long et dans de meilleures conditions qu'une banale mais non moins très bonne poitrine roulée à la Française.

C'est une AOP Italienne de première qualité, la Pancetta est un produit obtenu à partir d’élevages de porcs situés dans les régions de Lombardie et d’Émilie-Romagne qui se trouvent en Italie du nord, avec un cahier des charges bien précis.

A très bientôt sur le forum Ben37, cordialement, Fredpapa.
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