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    Forum Public
    Sujet: Pate croute a base de restes

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Public > Pate croute a base de restes
    Page: 1
    Phili2pe
    [Adepte]
    Messages: 161
    Sujet posté le 30 Déc 2017 13:13 || Pate croute a base de restes
    Bonjour et de bonnes fêtes à tous...
    j'ai pas mal de reste d'un des multiples repas familiaux de cette période dont une poularde farcie, il reste du blanc, de la farce figue-foie gras et des champignons ...

    Je pensais en faire une terrine ou un pâté en croûte en ajoutant peut-être des aiguillettes de canard...

    je pensais hacher assez finement les restes de farces, en ajouter de la fraîche, quelques pistaches, haché grossièrement les champignons et que cela aurait fait la rue Michel...

    votre avis? conseils avisés et éclairés de votre docte assemblée ès hachis, farces et pâtés...

    Merci par avance

    je suis en cela religieusement,les conseils de mon maître en pâtisserie dont l'adage était que seule la fumée devait sortir du fournil...
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1856

    Réponse postée le 30 Déc 2017 23:22 || Pate croute a base de restes
    Bonsoir et bonnes fêtes à vous.
    Vous nous proposez quelque chose de pas courant du tout dans le milieu professionnel mais qui je le reconnais peut se pratiquer dans le milieu familial.
    Je suppose que vous partez des produits cuits.
    Récupérez la farce de la poularde qui sera la base de la composition et si vous en manquez rajoutez un peu des maigres de la carcasse de cette volaille.
    Préparez un bon fond de volaille lié mais neutre que vous pouvez parfumer au madère ou au porto, ainsi qu'un gratin préparé avec le gésier et le foie (si les gourmands ne l'ont pas déjà digéré) une échalote, quelques champignons
    Mixez votre farce en la mouillant avec le fond, ajoutez un œuf.
    Préparez des lanières de blancs de volaille pour faire les ''marquants''
    Préparez une pâte à foncer et tapissez votre moule en veillant bien à ce que les angles soient bien soudés.
    Montez votre pâté en croûte en alternant farce, lanières de blancs de poulet et en humidifiant à chaque fois avec un peu de fond de volaille.
    Recouvrez avec la pâte en prenant soin de bien souder les les bords.
    Notez bien que cette dernière couche de pâte peut être en pâte feuilletée.
    Faites une ou deux cheminées suivant l'importance du pâté (pour permettre à la vapeur de s'évacuer) et enfournez à 180°C entre 1/2 heure et 45 minutes. Température à cœur 65°C minimum 70°C maximum. Remplissez votre pâté en croûte avec le fond de volaille par les cheminées.
    Refroidir au réfrigérateur
    PS :Attention les ingrédients sont déjà cuits mais il faut assurer ce minimum de température pour des raisons d'hygiène.
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Phili2pe
    [Adepte]
    Messages: 161
    Réponse postée le 31 Déc 2017 00:16 || Pate croute a base de restes
    Merci Patrick, c’est en gros ce que j’ai fait le fond de volaille en moins. Je me suis laisser surprendre par mon four et je me suis retrouvé avec une température de 80 degré. La pièce est relativement petite. Je vais couler de la gelée. Mais je ne sais jamais s’il faut le faire à chaud ou à froid.
    Encore Merci
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2329
    Réponse postée le 31 Déc 2017 07:26 || Pate croute a base de restes
    Bonjour,

    Le conseil que je donne c'est de couler la gelée sur le pâté en croûte par les cheminées à chaud dès la sortie du four, je le pratique ainsi.

    Certains attendent un peu, d'autres le font à froid mais ce n'est vraiment pas ce que je conseille, la gelée se répartie mieux ainsi, permet une meilleur liaison avec la croûte et ainsi donc une meilleure tenue à la coupe pour la suite.

    A, bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1856

    Réponse postée le 31 Déc 2017 08:38 || Pate croute a base de restes
    La logique si l'on réfléchi un peu veut que l'on mette la gelée à chaud pour qu'elle pénètre bien tous les interstices provoqués par la cuisson.
    Attention de bien vérifier l'étanchéité de la croûte.
    Le fond de volaille n'est pas prévu exactement pour faire cela aussi faut-il ajouter 80 g de gélatine par litre de fond pour qu'au refroidissement il puisse se figer et tenir à la coupe.
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Phili2pe
    [Adepte]
    Messages: 161
    Réponse postée le 01 Jan 2018 12:23 || Pate croute a base de restes
    Le résulta gustatif est très bien. Mais la pâte a collé au moule. Comme s’était une petite quantité j’ai utilisé un moule à pain de mie...
    la gelée a fuité de tous les cotés ... j’ai certainement fait un mauvais collage...
    Mais c’est bon .
    Merci pour les conseios
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