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Sujet: Pate feuilletee croissants.

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Retraite71
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Sujet posté le 11 Fév 2018 14:05 || Pate feuilletee croissants.
La recette de la pâte figure dans la rubrique ''dossiers'' du forum.
Pour ma part, je n'ai pas mis de lait en poudre car je n'en avais pas.
Deux petites photos de mes croissants pour le petit déjeuner..



Patrick
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Réponse postée le 11 Fév 2018 14:59 || Pate feuilletee croissants.
Suivez ce lien
http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier.php?pgcd=cGc9aW5kZXgmaWQ9MTYz.html
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P@t Administrateur
Chocolat
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Réponse postée le 11 Fév 2018 15:53 || Pate feuilletee croissants.
Citation de ''retraite71''
La recette de la pâte figure dans la rubrique ''dossiers'' du forum.
Pour ma part, je n'ai pas mis de lait en poudre car je n'en avais pas.
Deux petites photos de mes croissants pour le petit déjeuner..





la poudre de lait apporte pas grand chose sinon de la couleur à la cuisson .
il vaut mieux du lait .
A mon avis vous les avez fait pousser dans une ambiance un peu chaude .
il n'ont pas ''développés'' a la cuisson , enfin c'est ce que la photo me dit .
Il vous faut une détrempe plutôt ferme pour que pendant le tourage ni le beurre, ni la détrempe s'écrasent .
il ne faut pas avoir peur de faire de grandes abaisses , c'est plus difficile mais c'est mieux .
sinon si c'est une première bravo
le goût était là ?
il ne faut pas avoir peur de faire la détrempe la veille .
tout pétrir avec de l'eau bien froide (si possible ne pas être au dessus de 18/19° ) bien la filmer
la mettre au congélateur 1 H puis la mettre au frigo pour la nuit .
ensuite la tourer le lendemain 1 tour, puis un second tour la mettre au frigo 1ou2 heures , faire le 3° tour , la remettre au frigo et e,suite la détailler .
vous pouvez les mettre à pousser toute la nuit au frigo bien,bien filmé , dorer 2 fois et cuire dans un four chaud 200° .
Retraite71
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Réponse postée le 11 Fév 2018 16:36 || Pate feuilletee croissants.
Le goût était bien là, pour le développé, c'est vrai qu'ils n'avaient pas trop poussés.
Ce n'était pas une première, j'en fait régulièrement, mais ce coup ci, j'avais fait 1.6 kg de pâte feuilletée, j'ai été pris par le temps, aussi, en fin de mise en forme et de pousse un peu longue, je les ai mis dans le four en étuve.
Mais je ne peux pas descendre en dessous de 40°, et c'était un peu trop chaud.
Tout n'est pas sur la photo, la deuxième fournée, je l'ai sortie 5 minutes avant la fin pour la congeler.
Ensuite, lors des besoins, après décongélation, il iront au four 7 à 8 minutes je pense.
Merci des conseils en tout cas.

Une difficulté pour moi, c'est que je ne trouve pas de beurre de tourage. Alors, avec le beurre à 82%, lorsque je fais le feuilletage je n'arrive pas a avoir une bonne cohésion.
En effet, je reconstitue une belle plaque pour mettre sur la détrempe, et là, les morceaux et rajouts se séparent. Bon je m'en arrange.

Je me demandais si je faisais fondre le beurre, et ensuite, le mettre dans un moule ''spécifique'', peut être qu'avec cette façon de faire ????
Phili2pe
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Réponse postée le 11 Fév 2018 18:39 || Pate feuilletee croissants.
salut, alors là c'est ma partie je peux répondre

pour se rendre compte s'ils sont réussis, il faut voir à la coupe, pour voir s'ils sont bien alvéolés et que le feuilletage a été bien fait.

voici mes conseils

1) pour le tourrage ce beurre va très bien, pas besoin d'un beurre sec


2) faire trois tours pour un amateur est un risque.
En effet, en faisant les tours on va donner de la force à la pâte et on va être tenter de forcer et d'appuyer de plus en plus surtout pour l'abaisse finale et là, au revoir le feuilletage, on aura une belle brioche en forme de croissant

3) avoir une détrempe assez ferme en effet, pâte batarde

4) Voici ma recette inspirée de celle d'un MOF et que j'ai fait quand j'ai passé le CAP
(mais bon, pour le croissant y a des religions, des excommunications etc )

Détrempe
dans la cuve du robot
1 kg de farine riche en protéines, gruau, tradition, dans le commerce la ''Gruau d'or'' est top
18 g de sel
120 g de beurre
140 g de sucre
50 g de levure
480 g de liquide (moi je fais 1 oeuf + eau, sinon eux seulement) l'oeuf jour le rôle d'un émulsifiant.

Bloquer la pate au frigo en l'étalant à la mains sur 2cm,
on peut tourrer le lendemain c'est encore mieux
si on est pressé, on bloc au conglélo 30 à 40 minutes

nota: si je pétris que 500g de farine j'adapte le liquide mais je mets tours un oeuf + eau donc 240 g de liquide)


Tourrage
Partager la détrempe en 2 pâtons, cela fait à peu près 2 patons de 900g
beurrer chacun à 250 g

le beurre a été mis en carré de 18 par 18 (en vérité, à l'oeil ) , il est froid mais assoupli à grand coup de rouleau


faire une tour double; une rectangle 80 par 20
35 minutes frigo
faire un tour simple
35 minutes minimum

On peut abaisser le lendemain (le travail peut se faire sur 3 jours, dans certains labso ça se fait

Abaisse finale
ne pas abaisser au dessous de 4 mm, 5mm pour les pains au chocolat
abaisser en un grand carré 50 par 50, le rouleau s'il fait 50 est une bonne toise

En principe on tire 18 croissants.
on coupe la base du triangle sur 2 cm et quand on roule on écarte un peu pour gagner en largeur, et avant de rouler on a un peu allongé le croissant en lui tirant dessus

une fois rouler on peu les congeler sur plaque, il tiendront 2 semaines, au delà, les levures aiment pas trop.
en plus c'est top, car il suffit alors de mettre les croissants congelés sur plaques avant de se coucher et il suffira de la cuire le lendemain après les avoir doré.

voilà...
Retraite71
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Réponse postée le 12 Fév 2018 05:16 || Pate feuilletee croissants.
Je te remercie Phili2pe pour ces bons conseils.
En ce qui concerne mes croissants, les alvéoles étaient pas mal malgré le manque de levée.
Pour les proportions, je m'étais aussi inspiré partiellement de cette recette.

http://www.mylittlerecettes.com/cap-patissier-croissants-pate-levee-feuilletee/

Je m'aperçois que la proportion de beurre pour la détrempe peut varier du simple au triple, c'est pareil pour le sucre. Par contre, le cumul beurre détrempe et tourage, on arrive quand même à 370 g. Ou se trouve la bonne ''mesure'' ? Plus ou moins dans la détrempe, plus ou moins pour le tourage ? Si tu as une raison, merci de me le dire.
En tous cas, la prochaine fois, j'appliquerai ta recette et surtout viellerai au temps de pose et de froid.
Pour le beurre de tourage, si c'est juste 250 g, pour le mettre en forme, c'est mieux, et la je ne risque pas de le voir se morceler dès les premiers coups de rouleau.
Mes rouleaux font 55 cm, c'est de la fabrication maison. Le foncé, en thuya, c'est celui du dimanche , l'autre c'est du hêtre.

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 12 Fév 2018 05:19]

Fredpapa
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Réponse postée le 12 Fév 2018 08:08 || Pate feuilletee croissants.
Bonjour,

Merci pour vos interventions Phili2pe et Chocolat !

C'est bien de participer ainsi à un post quand on connait bien quelque chose ou quand c'est son métier.

Cela enrichi notre base de données sur le site et le forum tout en procurant des recettes de qualité pour tous nos chers membres.

Tu as la possibilité de travailler le bois apparemment Denis, belles réalisations encore une fois.

J'adore cette matière, on se chauffe, on construit, on fabrique énormément d’ustensiles et divers matériaux et enfin, il nous accompagne pour l'éternité.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Phili2pe
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Réponse postée le 12 Fév 2018 10:32 || Pate feuilletee croissants.
Alors comme je l’ai dit, les recettes de croissants et les avis y en a un par pâtissier.
La recette que je t’ai donnée est adaptée à mon matériel et à ce que je recherche.
Beaucoup ne mettent pas d’œuf ou de beurre dans la détrempe.
La bonne recette est celle donc que tu maitrises et qui est bonne au goût de ceux qui les mangent.
Certaines recettes n’ont quasi pas de sucre.
Mais sache que sucre ou beurre dans la détrempe vont agir sur la texture et la force de la pâte donc sur le travail.
Traditionnellement ont tourre à un quart de la masse de la détrempe moi pour un patin de 800 g je suis à 60 plus 250. C’est un peu plus.
Mais le résultat est apprécié par contre dès que je n’ai pas la même farine il m’arrive de louper.

Tu peux feuilleter une brioche dans ce cas là tu l’incorpores lors du pétrissage que la moitié du beurre et l’autre au tournage le lendemain, toujours un tour double et simple mais’dans La foulée et ne pas écraser la pâte. L’abaisse final est assez épaisse.
J’ai même vu des beurres aromatisés, et hier j’ainfait des beignets en pâte à brioche feuilletée... excellent
Et je vais essayer de faire un saucisson en brioche feuilletée
Retraite71
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Réponse postée le 12 Fév 2018 11:46 || Pate feuilletee croissants.
OK, bien compris.
Pour le saucisson brioché ''lyonnais'', dans une recette de feu Paul Bocuse, il explique que pour l'adhérence parfaite du saucisson à la pâte, il faut enlever la peau de ce saucisson juste après cuisson.
Ensuite seulement le mettre dans la pâte.
Mon épouse en a déjà fait avec cette technique, ça marche.
Bon et bien après le petit déj. et les croissants, c'est déjà l'heure du déjeuner.
Chocolat
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Réponse postée le 13 Fév 2018 09:36 || Pate feuilletee croissants.
Citation de ''retraite71''
Je te remercie Phili2pe pour ces bons conseils.
En ce qui concerne mes croissants, les alvéoles étaient pas mal malgré le manque de levée.
Pour les proportions, je m'étais aussi inspiré partiellement de cette recette.

http://www.mylittlerecettes.com/cap-patissier-croissants-pate-levee-feuilletee/

Je m'aperçois que la proportion de beurre pour la détrempe peut varier du simple au triple, c'est pareil pour le sucre. Par contre, le cumul beurre détrempe et tourage, on arrive quand même à 370 g. Ou se trouve la bonne ''mesure'' ? Plus ou moins dans la détrempe, plus ou moins pour le tourage ? Si tu as une raison, merci de me le dire.
En tous cas, la prochaine fois, j'appliquerai ta recette et surtout viellerai au temps de pose et de froid.
Pour le beurre de tourage, si c'est juste 250 g, pour le mettre en forme, c'est mieux, et la je ne risque pas de le voir se morceler dès les premiers coups de rouleau.
Mes rouleaux font 55 cm, c'est de la fabrication maison. Le foncé, en thuya, c'est celui du dimanche , l'autre c'est du hêtre.



tien voici la mienne :
10Kg de farine
1,2Kg de sucre
200g de sel
400g de levure
1kg de beurre
4,5L d'eau
petrir 10 mn

1Kg de beurre pour 3 Kg de détrempe .
le beurre dans la détrempe amène de la souplesse, renforce le raiseau de gluten donc facilite le tourage
Retraite71
[Forcené]
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Réponse postée le 13 Fév 2018 16:02 || Pate feuilletee croissants.
Merci Chocolat, j'essaierai aussi tes proportions. Je ne demande qu'à apprendre, et, en tout cas, si comme la mousse de foie de volaille au foie gras....j'en fait régulièrement depuis.

Pour Phili2pe :

Ce matin, j'ai acheté la farine de Gruau et le beurre Elle est Vire.
En fin de semaine, je vais en faire.
Par contre au moulin ou je prends ma farine, la Gruau était à 1.50 le Kg par sac de 25 kg.
En grande surface, je l'ai payée 1.17 € !!
Je voudrais bien, si c'est possible, la recette des beignets en pâte à brioche feuilletée, ce doit être très bon..
Donc, si tu veux, je te remercie d'avance
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