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Sujet: Point avant de lancer la fabrication en amateur

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Phili2pe
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Sujet posté le 24 Nov 2019 11:08 || Point avant de lancer la fabrication en amateur
après avoir lu divers post j'ai quelques doutes et quelques questions
Je vais me lancer dans la fabrication de de saucisses de Toulouse comme base pour les aromatiser; voir ce post:https://www.lecochonetleboeuf.fr/softbb_saucisses-de-l-avent-une-petit-defi_6075_msg.html

J'ai acheté pour l'occasion et je crois que je "m'a trompé" du lard gras et du maigre de porc.

J'ai eu cela hier ma consommation prévu est pour samedi 30.

1) quand dois-je (puis-je) fabriquer?

2) dois-je comme j'ai lu sur un post ajouter 10% de glace si oui à quel moment

3) quelles précautions dois-je prendre car si j'ai un poussoir verticale je n'ai pour hachoir que l'accessoire du Kitchenaid?

voili voilo
Patrick
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Réponse postée le 24 Nov 2019 14:54 || Point avant de lancer la fabrication en amateur
Bonjour,
Suivez à la lettre cette recette, suivez également la vidéo vous avez un lien direct dans la fiche.

www lecochonetleboeuf fr idx dossier 5gTPklmJ4VGZulWP4B3Z html
Addition de glace: permet d'éviter l'échauffement pendant le hachage c'est recommandé mais pas obligatoire.
"jJe n'ai pour hachoir que l'accessoire du Kitchenaid" Je vous le déconseille vous allez échauffer la viande la mettre en purée et résultat elle deviendra grise donc oxydation rapide avec risque de saucisses piquées au bout de quelques jours sans parler de la cuisson où elles vont fondre de plaisir et devenir sèches.
Vous pouvez fabriquer au plus tôt lundi 25/11, au plus tard mercredi 27/11, conservation +2°C + 4°C
Pour le maigre : épaule, poitrine, gorge, jambon
Pour le gras : bardière, jambon, gorge à l'exception de tous les gras fondants comme la mouille.

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Phili2pe
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Réponse postée le 24 Nov 2019 18:51 || Point avant de lancer la fabrication en amateur
merci,
sinon j'ai un cutter magimix? ça peut remplacer le hachoir?
Patrick
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Réponse postée le 24 Nov 2019 22:09 || Point avant de lancer la fabrication en amateur
On retombe toujours dans le même problème, cutter vertical de petite capacité avec petits couteaux qui tournent très vite.
Si vous n'avez rien d'autre faites avec mais par petites quantités et brièvement pour éviter l'échauffement, refroidissez votre viande au congélateur avant de la passer au cutter pour descendre sa température à 0°C

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Phili2pe
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Réponse postée le 24 Nov 2019 22:21 || Point avant de lancer la fabrication en amateur
ok merci,

dois hacher alors sur mon magimx gras et maigre séparément et essayer maigre plus fin que le gras?

de toutes les faons c'est pour 2 kilo max 3 kilo de mêlée

et encore merci
Patrick
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Réponse postée le 25 Nov 2019 05:27 || Point avant de lancer la fabrication en amateur
Gras et maigres ensembles rectifiez la température à + 4 degrés il faut qu’elle reste souple

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Fredpapa
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Réponse postée le 25 Nov 2019 07:21 || Point avant de lancer la fabrication en amateur
Bonjour,

Il est temps je le crois Phili2pe d'investir dans un bon hachoir !

Noël arrivant, il faudrait laisser penser à Madame et/ou aux enfants que cet ustensile (le hachoir) serait le bienvenu aux pieds du sapin.................

Kitchenaid et Magimix ne sont hélas pas robots destinés à faire de la Charcuterie, bien au contraire, je rejoins tout à fait Patrick dans son commentaire.

J'ai bien peur que tu partes pour une belle galère le jour de la fabrication de tes saucisses.

Penses à venir nous voir afin de t'aider à choisir un bon hachoir, c'est un bon investissement pour le futur, même si c'est un peu cher, crois moi.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Phili2pe
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Réponse postée le 27 Nov 2019 10:08 || Point avant de lancer la fabrication en amateur
bon je prie le Bon Dieu pour avoir une réponse rapidement,
je viens de m'apercevoir que dans ma commande le boucher m'a mis du lard gras salé... je suis... comment dire épouvanté... car pas moyen d'avoir d lard frais immédiatement...

Comment faire pour l'assaisonnement????

sinon dois-je courris acheter de la poitrine fraiche? y en a j'ai

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 27 Nov 2019 10:43]

Patrick
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Réponse postée le 27 Nov 2019 11:09 || Point avant de lancer la fabrication en amateur
Votre maigre peut attendre ou assaisonnez le à 18 g/kg de sel fin
Allez au rayon boucherie de votre grande surface et commandez le gras de bardière frais en expliquant bien l’utilisation les magasins sont livrés tous les jours
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Phili2pe
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Réponse postée le 27 Nov 2019 11:14 || Point avant de lancer la fabrication en amateur
Merci
Phili2pe
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Réponse postée le 27 Nov 2019 14:52 || Point avant de lancer la fabrication en amateur
Bon ben j'ai eu de la chance ils en avaient donc j'ai fini ma découpe vers 13h30 après je vais hacher ce soir car entre temp je dois honorer quelques consultations.

Tout est au frigo avant de hacher je mettrai le plat des viandes une quinzaine de minutes au congélateur histoire de bien refroidir

Je préparerai les aromatisations j'ai 2,5 kilo de mêlée

Merci, merci en tous les cas et je reviens vers vous pour les photos et la dégustation c'est samedi soir
Patrick
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Réponse postée le 27 Nov 2019 17:32 || Point avant de lancer la fabrication en amateur
Super!!
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Phili2pe
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Réponse postée le 27 Nov 2019 21:18 || Point avant de lancer la fabrication en amateur
ébé voila...
j'ai un frigo supplémentaire, mis au maximum donc pour le hachage au cutter et avec adjonction de glace je suis resté en dessous de 4° je crois....
Mais j'ai trouvé le gras trop gros j'ai refait un passage car j'avais de la marge en température...
J'ai préféré faire de petites saucisses car comme il ya trois variétés: gingembre-épices Rabelais, fruits confits-pains d'épices, raisins rhum...
Vu que j'ai fait des quantités "dinette" je n'ai pas nettoyé le poussoir, donc ya une saucisse mixte à chaque fois... voili voilo





Patrick
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Réponse postée le 28 Nov 2019 02:26 || Point avant de lancer la fabrication en amateur
Bravo pour les photos j’en ai l’eau à la bouche
Tenez-nous au courant de la dégustation
Un dernier conseil laissez-les au moins 2 jours au froid avant de les consommer elles seront meilleures

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Fredpapa
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Réponse postée le 28 Nov 2019 14:20 || Point avant de lancer la fabrication en amateur
Bonjour,

Félicitations pour tout ce travail Phili2pe !

Le hachage n'a pas trop été la galère ?

Je te conseille quand même de penser à l'achat d'un bon hachoir.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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