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Sujet: Pork secreto secreto de porc

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Montecuisto
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Sujet posté le 27 Fév 2019 21:29 || Pork secreto secreto de porc
Bonjour a tous,

Mon fournisseur me propose ici (je reside aux US) de tester du Porc Secreto. A vrai dire, je ne sais pas du tout comment on appelle cette piece de viande en France.
Les pieces que j'ai en test/degustation ici sont plutot sympa, avec un marbrage tres prononce. Elle est composee d'ailleurs de deux parties qui n'ont pas le meme aspect 91/3 l'une, 2/3 l'autre, environ)

De la, je seche un peu sur "comment utiliser ou quoi faire avec ce "Secreto de Porc" ?
Premiers tests pas hyper concluants :
1/ Saisi sur les deux faces, cuit medium/rare : Assez dur. Pas acceptable a mon gout personnel.
2/ Marine une nuit puis idem, saisi sur les deux faces, cuit medium/rare : Bien moins dur, mais resultats non homogenes entre les differentes pieces cuisinees (epaisseur assez fine donc cuisson parfois OK, parfois trop)
3/ Sous-vide a 55C, puis juste saisi sur les deux faces : Texture en bouche = horrible
(Pour info, pour mes tests, j'ai tranche une fois cuit de tres tres fines lamelles.)

Merci de vos retours. J'insiste mais peut-etre suis-je dans l'erreur en voulant seulement proposer cette piece de viande seulement et simplement "cuite" au client, et donc peut-etre celle ci peut t-elle etre adaptee a d'autres usages (terrine ? etc. Aucune idee !)

Christophe
Patrick
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Réponse postée le 28 Fév 2019 06:24 || Pork secreto secreto de porc
Bonjour, content d’avoir de vos nouvelles
Pouvez-vous nous envoyer des photos de la pièce sous tous ses angles pour mieux la situer merci
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Gege89
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Réponse postée le 28 Fév 2019 07:13 || Pork secreto secreto de porc
Bonjour

Si ce lien peut vous rendre service:

https://www.legoutduboeuf.fr/porc-iberique/76-secreto-de-porc-iberique.html
Fredpapa
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Réponse postée le 28 Fév 2019 07:37 || Pork secreto secreto de porc
Bonjour,

Pour que se soit plus parlant voici un dessin :



C'est un morceau qui se mange traditionnellement à la Plancha, sans ajout de matière grasse car il est déjà très persillé, simplement bien grillé.

Ou alors couper en lanières et faire sauter à feu vif avec des ail/oignons/poivrons,piment fort ou d'Espelette.

A part cuisiner comme cela il n'y a pas grand chose d'autre à faire.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Patrick
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Réponse postée le 28 Fév 2019 08:09 || Pork secreto secreto de porc
Merci Gege89 l'image est parfaite
pour les connaisseurs, on dirait de la levure de porc qui se situe entre le charnu et la palette est-ce bien cela?

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Montecuisto
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Réponse postée le 28 Fév 2019 13:33 || Pork secreto secreto de porc
Merci a tous de vos reponses.

Je vais donc (@FredPapa) en rester avec une cuisson de base
Pour information, je vous joins une photo prise pendant mes essais (Photo a la verticale, de gauche a droite et de haut en bas : 1/ marine, cru 2/ sous-vide, cuit, 3/ cru 4/ Deux belles petites cotes de porc juste pour comparer ! ; Attention, j'avais volontairement coupe certaines pieces en deux afin de comparer)

Bien cordialement

Christophe

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 28 Fév 2019 13:35]

Patrick
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Réponse postée le 28 Fév 2019 17:49 || Pork secreto secreto de porc
Bonsoir,

Si vous avez la possibilité une cuisson sur le gril est le mieux pour ce morceau, cuisson vive au départ sur les deux faces puis pour terminer retirer un peu des braises pour finir en douceur avec un papier alu ou autres pour conserver le moelleux. Bien poivrer et ailler au dernier moment.
Dans le Sud-Ouest, au moment des champignons une poêlée de Catalans accompagne merveilleusement ce morceau de choix.

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