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Sujet: Probleme jambon sec

 lecochonetleboeuf Public Probleme jambon sec

 Avatar   Yo88[Novice]
Messages: 13
   
Sujet posté le 26 Fév 2024 07:01 || Probleme jambon sec
Salut a tous

J´ai un problème avec mon jambon sec

Il et bien sec et bon sur le bord quand on l´entame mais quand on s’approche du du centre il est resté mou avec un mauvais gout

la première année tout était nickel un super jambon
mais sa fait 2 ans qu´on le loupe

je ne comprend pas le souci on a toujours fait pareil

jambon 11kg
mise au sel 2 jour/kg (gros sel sans nitrite)
dans cave a 8 °c

rinçage trempage 1 h
égouttage 3 jour
passage de cognac plus mise de poivre

mise au séchage 1 ans dans cave de 10°c l´hiver a 17°c l’été
la fleur se fait bien (blanche et verte )
cave a environ 60% d´humidité
pas de courant d´air

mes piste sont peut être :
- la nature du sel (sans nitrite) ou le fait qu´il était humide quand on l´a
acheté (il a fallu le mette a sécher avent de l´utiliser )
- la cave est trop sèche du coup l’extérieur sèche trop vite et empêche l´intérieur
de sécher

Quand pensez vous ?

 Avatar   Breton29[Adepte]
Messages: 163
   
Réponse postée le 26 Fév 2024 08:00 || Sujet: Probleme jambon sec
Bonjour YO88
ton cochon venait d´ou ? acheter à l´abattoir ou acheter en grande surface ça c´est une piste
ce n´est pas parce que tu n´as pas mis de nitrite que ça peut foirer
après ce n´est pas le sel il ne dégoulinais pas que je saches dans ton saloir as tu des trous pour évacuer la saumure
après la température et l´hydrométrie de ta cave est bonne
pannes tu ton jambon au bout de 3 mois quand il à bien perdu 20% de son poids
pour moi c´est la cause doit être lié à la qualité de la viande :comment il à été nourri élevage intensive une viande plein de flotte un muscle flasque
une question l´intérieur pue ou n´est que mou donc désagréable

 Avatar   Fredpapa[Forcené]
Messages: 3065
    
Réponse postée le 26 Fév 2024 09:22 || Sujet: Probleme jambon sec
Bonjour à tous,

Le jambon et le saucisson si bon et si difficile à faire à la fois !!!

Avez-vous assez masser et bien fait couler le sang de la veine principale ?

C´est un geste technique très simple à faire, par contre si cela n´est pas fait le jambon ne sera pas consommable après son temps de séchage, mou au milieu avec une odeur très désagréable.

A bientôt, cordialement,, Fredpapa.
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La cuisine c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont


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