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Sujet: Rillette saumon

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Max10
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Sujet posté le 09 Avril 2018 18:55 || Rillette saumon
Bonsoir Patrick, bonsoir à tous,
auriez vous une recette de rillette de poisson, je pensais au saumon ou bien thon ou tout autre poisson.
mais il faudrait pouvoir la conserver, avec stérilisation en bocaux.
Merci d'avance pour vos suggestions.
Max.
Patrick
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Réponse postée le 09 Avril 2018 22:12 || Rillette saumon
Bonsoir,
Les rillettes de saumon sont très bonnes mais en fait on peut les faire avec beaucoup de poissons (truites, brochet etc.)
Quand on fabrique ces rillettes il faut penser rillettes de porc et cuisine.
On adopte la même technique mais avec des produits différents.
Exemple avec le saumon
600 gr de saumon très frais
400 gr de beurre fin de qualité
1/2 litre de fumet de poisson
1 citron
2 échalotes moyennes
2 dl de vin blanc sec aromatisé avec de l'aneth thym et laurier en petite quantité
Sel fin 15 g
Poivre blanc 1 g
Muscade 0,5 g
Technique :
Réduction du vin blanc avec les aromates à 60%
Lever les arêtes du saumon et confectionner un fumet, ajouter la réduction de vin blanc et faire réduire cette préparation jusqu’à l’obtention d’un jus très concentré.
Dans 100 g de beurre faire fondre sans couleur les échalotes.
Couper le saumon en gros cubes et l’ajouter à la réduction
Ajouter le beurre en morceaux tout en remuant.
L'échalote confite.
Ajouter sel, poivre et muscade
Monter en température en fleurant l’ébullition.
Ajouter le jus d'un citron ou d'un ½ s’il est gros
Réduire le feu et cuire environ 15 minutes.
Égoutter les rillettes
Trier le poisson tout en l’émiettant pour s’assurer qu’il n’y à pus d’arête ou de cartilage, récupérer les aromates.
Décanter le beurre si besoin
Ajouter le beurre au poisson gouter et rectifier si besoin (ne pas oublier que les rillettes se mangent froides) et bâtonner au froid jusqu’à liaison complète des rillettes
On peut également le faire au mélangeur avec la feuille le résultat est très satisfaisant.
Mise en pots avec une poche à douille tout en laissant 10% pour le vide d’air, bien tasser.
Stériliser 1 h pour des pots de 350 g en partant du chuintement de la cocotte-minute.
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Goret
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Réponse postée le 10 Avril 2018 08:02 || Rillette saumon
Bonjour,
Recette très intéressante que je me suis empressé d'ajouter à mon catalogue perso, toujours en citant l'origine bien sûr.
Quant à la stérilisation je me pose une question : le fait de monter en température n'a t-il pas tendance à liquéfier le beurre et en séparer une partie du poisson ?
Cordialement
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*CoBo
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Patrick
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Réponse postée le 10 Avril 2018 16:56 || Rillette saumon
Bonsoir,
très bonne réflexion Goret Honnêtement je n'ai jamais stérilisé de rillettes de saumon mais si je me base sur les rillettes de porc pas de problème donc il n'y à pas de raison. Bien sûr il faut qu'elles soient convenablement liées.
Je profite du post pour ajouter un complément à la recette (un oubli de ma part) veuillez excuser cette petite erreur!
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Max10
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Réponse postée le 10 Avril 2018 19:28 || Rillette saumon
super, merci beaucoup.
j'essaie et vous dis ça d'ici quelques semaines.
Goret
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Réponse postée le 11 Avril 2018 07:40 || Rillette saumon
Merci Patrick, cela me rassure. Si j'en fais, je ferai un petit post pour parler du rendu.
Cordialement
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*CoBo
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Patrick
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Réponse postée le 11 Avril 2018 15:30 || Rillette saumon
Si c'était possible je préfèrerais un petit toast!!
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P@t Administrateur
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