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Sujet: Salage du jambon.

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Sergeg
[Habitué]
Messages: 58
Sujet posté le 12 Fév 2018 05:19 || Salage du jambon.
Bonjour a toutes et tous.

j'aimerai s'avoir ,si je peux saler mon jambon, le saumurer 4 a 5 jours,

et ensuite le desosser ?? c'est peu etre idiot.

ok, je sait que normalement on desosse,puis on sale,mais je voudrai s'avoir si c'est possible.

Merci pour votre ou vos reponses.

Sergeg.
Fredpapa
[Moderateur]
Messages: 2465
Réponse postée le 12 Fév 2018 08:12 || Salage du jambon.
Bonjour,

Pourquoi vouloir procéder ainsi Sergeg ?

Vous destinez ce jambon pour faire un jambon braisé ?

Pour faire un jambon cru/sec ?

Précisez nous sa finalité afin que la réponse soit plus précise.

Merci, cordialement, Fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Patrick
[Administrateur]
Messages: 1976

Réponse postée le 12 Fév 2018 16:33 || Salage du jambon.
Bonjour,
Non ce n'est pas idiot du tout car je suppose que c'est pour faire un jambon cuit.
La technique existe de saler avant de désosser > injection > suivie d'immersion 4 à 5 jours avec une saumure nitratée (salaison longue). L'avantage, c'est que comme le muscle n'a pas été sectionné partiellement (désossage) il retient mieux la saumure d'où une meilleure salaison.
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P@t Administrateur
Pasquier
[Novice]
Messages: 12
Réponse postée le 27 Fév 2018 16:37 || Salage du jambon.
Bonjour,

Pour faire un jambon cuit, je procède comme l'indique Patrick pour le salage et je le cuit au court bouillon avec son os.
Lorsqu'il a atteint la température de 65° au cœur, je le désosse immédiatement et je le mets en moule durant 24 heures.
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