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Sujet: Saucisse de patate auvergnate

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Tanaki
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Sujet posté le 17 Mai 2019 18:35 || Saucisse de patate auvergnate
Bonjour à toutes et tous,
C'est avec grand plaisir que je fais votre connaissance et que je me présente à vous.
Ici on se sent épaulé pour parfaire un choix de vie : des bons produits que du bon et bien travaillés !

J'ai une madeleine (de Proust) : La saucisse de patate
Seulement voila je suis loin de mon Auvergne natale...
C'est un saucisson à cuire donc différent de la saucisse de patate Alsacienne ou Vosgienne je ne sais; qui elle, je crois, se grille.
Ma saucisse à moi de patate crue se cuit comme un saucisson à cuire. Elle est faite de la tête du cochon avec ou sans vin et des patates crues. Elle ne se produit qu'en hiver (patate crue oblige) et est uniquement fabriquée dans un canton à la bordure du Puy de Dôme et du Cantal, entre Ydes et Egliseneuve d'entraigues voir Besse.
Je recherche la recette et pourquoi pas le professionnel qui saura la fabriquer.
Avec tous mes remerciements par avance.
Patrick
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Réponse postée le 20 Mai 2019 15:15 || Saucisse de patate auvergnate
Bonjour,

Bienvenue sur le site et le forum, ce serait avec un grand plaisir que je vous aiderais mais j'ignorais même l’existence de cette recette et je serais curieux de la connaitre. J'espère qu'il y aura un membre pour vous aider dans la réalisation de ce produit.

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P@t Administrateur
Goret
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Réponse postée le 20 Mai 2019 19:18 || Saucisse de patate auvergnate
Bonjour,
Ayant un jour fait connaissance avec le boss de l'Hôtel de France à Chaudeyrac 48, je suis allé voir le site de cet établissement. J'y ai trouvé la recette "Lo budel de Truffes" Depuis elle a disparu, mais je l'avais copié et mis en forme sous Word. Je ne trouve pas comment télécharger un document Word, alors je vais faire un copier coller et j'ajouterai les images ensuite. A priori, en visualisation cela semble avoir marché.



Lo budel de truffes
ou la saucisse de pommes de terre


Ingrédients :
1 kg d'épaule de porc,
1 kg de pommes de terre,
1 petit poireau,
2 carottes,
1 oignon,
1 verre de Riesling,
1 mètre de menu de porc
calibre 44,
sel, poivre, ail.

Préparation :
Passer la viande de porc au hachoir (plaque moyenne)

Couper les pommes de terre et les carottes en cubes (0,8 centimètre)
Hacher le poireau et les oignons

Mélanger le tout et rajouter le vin blanc et les épices

Remplir dans le menu de porc en faisant des saucisses de 12 centimètres

Faire cuire à l'eau à 85° pendant 2 heures

Passer au four 30 minutes à 180° en ajoutant quelques champignons de Paris

Servir avec une salade verte accompagné d'un Riesling ou d'un Sylvaner Schneckenberg d'Alsace, à consommer avec modération, bien sûr.


J'ai fait un essai et j'ai trouvé qu'il y avait trop de pommes de terre.
Dites-moi si c'est un peu ce que vous cherchiez.
Bien cordialement


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"Ce qui est le plus difficile à faire, c'est en général ce qui est apparemment le plus simple" Fernand Point 1897-1955
Patrick
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Réponse postée le 20 Mai 2019 21:50 || Saucisse de patate auvergnate
Bonsoir Goret,
Merci pour cette recette ça donne envie! Tanaki va être content!

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P@t Administrateur
Ben37
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Réponse postée le 22 Mai 2019 07:27 || Saucisse de patate auvergnate
Merci Goret, cela donne envie d'essayer.
Cordialement.
Frimouss57
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Réponse postée le 23 Mai 2019 11:19 || Saucisse de patate auvergnate
Bonjour à tous,

Merci pour cette recette, eh ben moi je songe l'essayer, rien que lire la recette j'ai envie d'y gouter !

Bonne journée
Fredpapa
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Réponse postée le 24 Mai 2019 07:39 || Saucisse de patate auvergnate
Bonjour,

Je vous souhaites la bienvenue parmi nous sur notre forum Tanaki et Frimouss57 !

Merci pour la recette Goret.

Si jamais vous voulez en faire avec de la tête de porc se sera plus compliqué car il faudra faire cuire la tête en procédant ainsi mais sans la salaison :

www lecochonetleboeuf fr idx dossier gN3MTPklmJ4VGZulWP4B3Z html

Pour ma part je modifierais un peu cette recette.

La proportion de pomme de terre, 30 % me semble bien, si il y en a plus la saucisse n'aura pas de tenue et aurait plus le goût du bouillon de cuisson que de saucisse.

Pour le hachage la plaque de 6 mm voir 8 mm maximum, plus gros la saucisse du fait de trop gros marquants ne tiendra pas, plus il y a de grosses particules viande/gras/autres moins elles se maintiennent entres elles.

Faire revenir poireaux/carottes/oignon dans du saindoux jusqu’à coloration légère, mouiller avec le vin, éteindre dès l'ébullition, quand c'est froid incorporer alors dans la mêlée.

L’assaisonnement n'est pas précisé, voici ce que je propose du fait qu'il y a de la pdt sans trop de goût alors corsons un peu celui-ci :

Sel 18/20 g/kilo.
Poivre noir/gris 4/5 g/kilo.
Muscade/Macis 1 g/kilo.
Coriandre moulue 1 g/kilo.
Piment fort 1/1,5 g/kilo.

Bonne réussite à toutes et à tous, cordialement, Fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Tanaki
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Réponse postée le 24 Mai 2019 21:47 || Saucisse de patate auvergnate
Merci à tous et plus particulièrement à Goret l'initiateur et aux précisions de Fredpapa, là vraiment, vous m'épatez. Je vous laisse 5' et vous me trouvez une recette très approchante.
Ya plus qu'à !!!

Effectivement, le hachage est important, les pdt par ex ne sont pas hachées mais coupées comme il est dit pour le Budel par contre je ne crois pas y trouver de carottes ni poireau. Quant à la chair de la saucisse, le gras ne ressort pas en visuel, la chair n'est pas du tout rose et est très peu carnée mais est surtout couenne et gélatine. Le diamètre de la saucisse est assez important 6/7 cm et sa longueur de 20/30cm. Qt au boyau utilisé, il est assez épais comme celui d'un saucisson à cuire. Je parle de chair rose car une fois j'en ai achetée une sur un marché prés de Clermont fd qui avait la chair rose et ses pdt non crues qui donc n'avait rien à voir.

Pour la cuisson : Bien recouvrir la saucisse d'eau froide et faire monter au frémissement et à partir de là compter 45' de cuisson. L'eau ne doit jamais bouillir pour éviter tout risque d'éclatement du boyau. Mais pas de passage au four

Je la mange avec du riz au beurre que je fais cuire avec la saucisse, mais une salade fera un repas bien plus équilibrée.

Promis je me en quête du professionnel et vous fait un retour.
Bon WE à tous. Bien cordialement.
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