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Sujet: Saucisson a l'ail

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Pierre84
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Sujet posté le 06 Avril 2018 16:47 || Saucisson a l'ail
Bonsoir

J'ai testé la recette du saucisson à l'ail de Patrick . Mon saucisson à un super goût mais à mon gout la texture n'est pas tip-top. Pas de souci de gras mais je le trouve juste un peu ''pâteux'' avec pas assez de ''mordant''. J'ai suivi la recette et comme indiqué dans la vidéo jai doublé les blancs car je n'avais pas et ne voulais pas de phosphates. J'ai suivi également la recette pour les grilles et pour la cuisson (je possède un thermoplongeur)

Une idée sur l'errreur commise ?
Fredpapa
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Réponse postée le 06 Avril 2018 19:20 || Saucisson a l'ail
Bonjour,

Si la recette a été correctement suivie je ne vois que deux possibilités :

- Un mauvais aiguisage des couteaux du hachoir, viande mal hachée,elle est comme on l'appelle mâchée.

- Une mauvaise qualité de la viande, pas assez de protéines dans alimentation du porc , donc pas de tenue de viande pas assez ferme, ni de mâche.

Voilà ce que je pense, une photo aurait été la bienvenue. afin d'être plus précis

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Pierre84
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Réponse postée le 07 Avril 2018 12:17 || Saucisson a l'ail
Bonjour Fred

Pour le couteau du hachoir il n'est pas vieux et je crois qu'il coupe bien.
Pour la viande ce n'est pas un super choix ...

C'est vrai qu'avec quelques photos c'est plus facile





Fredpapa
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Réponse postée le 08 Avril 2018 07:45 || Saucisson a l'ail
Bonjour,

Merci pour les photos c'est toujours plus parlant !

A ce que j'en vois il semble qu'il y ai certains soucis.

A part certains marquants un peu plus prononcés la farce me parait mâchée, je pense qu'un aiguisage des couteaux de votre hachoir s'impose.

La quantité d'oeufs pour le liant a bien été respectée ?

La coupe montre également une mauvaise liaison et un manque de tenue des différents composants de la mêlée.

Avez-vous bien pris le temps de mélanger votre mêlée et attendu qu'elle soit bien homogène ?

Je suis certain qu'en majeure partie la qualité passable voire médiocre de la viande n'arrange bien entendu pas le résultat final.

Il ne faut pas se décourager c'est en faisant des erreurs que l'on apprend, on a tous été confronté à nos débuts aux mêmes déboires.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Pierre84
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Réponse postée le 08 Avril 2018 09:12 || Saucisson a l'ail
Bonjour Fred

Et merci beaucoup pour toutes ces réponses ! Je vais donc tenter d'aiguiser les couteaux (reste à trouver comment) puis d'acheter un meilleur porc.

Après avoir bien mélangé la mêlée je n'ai pas attendu et jai directement mis en boyau.

Pour le blanc d'œuf j'ai pesé et jai doublé le poids de blanc puisque je n'ai pas mis de phosphate, cest ce que j'ai cru comprendre sur la vidéo , j'ai bon ? )

Je vais faire quelques sandwich avec ce saucisson avant de recommencer, faut pas gâcher

Cordialement
Pierre
Patrick
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Réponse postée le 08 Avril 2018 18:06 || Saucisson a l'ail
Bonjour,

Je pense que votre problème vient de plusieurs paramètres.
Peut-être la qualité de la viande
Surement une viande mal refroidie
Manque de malaxage après le hachage
et surtout je crois qu'ils sont trop cuits quel était la température à cœur? 63°C mini
65°C maxi.
Avez vous fait une addition de farce à votre fabrication?
Donc n'ayez pas peur de faire une addition de glace (5 à 10 %) pendant le hachage pour que la viande reste bien froide tout au long de la préparation
Préparez une farce fine (plaque n°3) 15 à 20 % de la mêlée

Extrait du document .PDF du site
Prélever sur la mêlée 15% de maigre et 5% de gras, hacher plaque N° 3.
Dans tous les cas de hachage veiller à ne pas dépasser 6° C température de travail +
2° C + 4° C.

Consultez le document .PDF
https://www.lecochonetleboeuf.fr/modules/photo/dossier/saucisson_cuit_ail/saucissons_cuits_ail.pdf
Un malaxage jusqu'à liaison de la pâte très important la pâte doit-être bien compact.
et enfin un embossage ferme sans trou d'air
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Pierre84
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Réponse postée le 08 Avril 2018 21:26 || Saucisson a l'ail
Bonsoir Patrick

J'ai suivi la procédure avec les différentes grilles 3 (pour la farce) et 6 et 8 pour le reste.
La seule différence est dans la non utilisation des phosphates. Jai donc doublé le poids des blancs .

Pour la cuisson je n'ai pas mesuré à cœur. Jai règlé le thermoplongeur pour une eau à 80.


Cordialement
Pierre
Fredpapa
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Réponse postée le 10 Avril 2018 07:25 || Saucisson a l'ail
Bonjour,

Ce n'est qu'un premier essai ne vous en faite donc pas trop Pierre84 !

Pour la prochaine fois il faudra bien faire attention à :

- Commencez par prendre de la viande de qualité.

- Bien aiguiser les couteaux du hachoir https://www.lecochonetleboeuf.fr/softbb_affutage-des-lames-de-hachoir_10711_msg.html.

- Respecter les températures de travail et de cuisson.

- Bien mélanger la farce avant l'embossage, elle doit être bien homogène et doit coller à la main.

- Vite refroidir vos fabrication après cuisson dans un bain d'eau froide voire avec de la glace dedans, cela permet un refroidissement plus rapide et un resserrement des viandes.

Quelques règles simples mais efficaces.

Une petite question qui à aussi sont sont importance, avec-vous un poussoir ? si ce n'est ble cas comment embossez-vous ?

Merci, cordialement, Fredpapa.
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Fraky
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Réponse postée le 14 Avril 2018 08:27 || Saucisson a l'ail
Faut pas vous décourager Pierre , j'avais un problème de saveur quand je l'ai fais pour la première fois , quand j'en ais parler ont la dis que je n'avais pas laisser réduire correctement , et que j'avais surement mal filtrer le bouillon. a force de recommencer j y suis arriver . Pour le soucie de l'aiguisage il y des aiguiseurs qui ce déplace même a la maison avec leurs camionnette , regarder sur internet et vous verrez bien . Courage a vous et bonne charcuterie ...
Pierre84
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Réponse postée le 16 Avril 2018 17:55 || Saucisson a l'ail
Bonjour et merci à tous pour votre aide et vos encouragements !

@Patrick : j'ai un petit poussoir le reber 3L

Reste plus qu'à essayer à nouveau
Jano
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Réponse postée le 16 Avril 2018 19:25 || Saucisson a l'ail
bonjour Patrick et Fredpapa

une photo pour retour de fabrication


cordialement jano



Patrick
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Réponse postée le 16 Avril 2018 21:03 || Saucisson a l'ail
Bonsoir,
Merci pour le retour, juste dommage que l'on ne puisse pas voir le détail de la coupe, mais le reste me semble parfait!
Bravo!
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Jano
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Réponse postée le 17 Avril 2018 10:07 || Saucisson a l'ail
bonjour Patrick

Merci pour le compliment une vue en gros plan de la coupe pour le détail

cordialement jano


Patrick
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Réponse postée le 17 Avril 2018 10:42 || Saucisson a l'ail
Ça me donne envie c’est bon signe !bravo!
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