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    Forum Recettes
    Sujet: Saucisson a l'ail

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Recettes > Saucisson a l'ail
    Page: 1
    Pierre84
    [Novice]
    Messages: 29
    Sujet posté le 06 Avril 2018 16:47 || Saucisson a l'ail
    Bonsoir

    J'ai testé la recette du saucisson à l'ail de Patrick . Mon saucisson à un super goût mais à mon gout la texture n'est pas tip-top. Pas de souci de gras mais je le trouve juste un peu ''pâteux'' avec pas assez de ''mordant''. J'ai suivi la recette et comme indiqué dans la vidéo jai doublé les blancs car je n'avais pas et ne voulais pas de phosphates. J'ai suivi également la recette pour les grilles et pour la cuisson (je possède un thermoplongeur)

    Une idée sur l'errreur commise ?
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2449
    Réponse postée le 06 Avril 2018 19:20 || Saucisson a l'ail
    Bonjour,

    Si la recette a été correctement suivie je ne vois que deux possibilités :

    - Un mauvais aiguisage des couteaux du hachoir, viande mal hachée,elle est comme on l'appelle mâchée.

    - Une mauvaise qualité de la viande, pas assez de protéines dans alimentation du porc , donc pas de tenue de viande pas assez ferme, ni de mâche.

    Voilà ce que je pense, une photo aurait été la bienvenue. afin d'être plus précis

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Pierre84
    [Novice]
    Messages: 29
    Réponse postée le 07 Avril 2018 12:17 || Saucisson a l'ail
    Bonjour Fred

    Pour le couteau du hachoir il n'est pas vieux et je crois qu'il coupe bien.
    Pour la viande ce n'est pas un super choix ...

    C'est vrai qu'avec quelques photos c'est plus facile





    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2449
    Réponse postée le 08 Avril 2018 07:45 || Saucisson a l'ail
    Bonjour,

    Merci pour les photos c'est toujours plus parlant !

    A ce que j'en vois il semble qu'il y ai certains soucis.

    A part certains marquants un peu plus prononcés la farce me parait mâchée, je pense qu'un aiguisage des couteaux de votre hachoir s'impose.

    La quantité d'oeufs pour le liant a bien été respectée ?

    La coupe montre également une mauvaise liaison et un manque de tenue des différents composants de la mêlée.

    Avez-vous bien pris le temps de mélanger votre mêlée et attendu qu'elle soit bien homogène ?

    Je suis certain qu'en majeure partie la qualité passable voire médiocre de la viande n'arrange bien entendu pas le résultat final.

    Il ne faut pas se décourager c'est en faisant des erreurs que l'on apprend, on a tous été confronté à nos débuts aux mêmes déboires.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Pierre84
    [Novice]
    Messages: 29
    Réponse postée le 08 Avril 2018 09:12 || Saucisson a l'ail
    Bonjour Fred

    Et merci beaucoup pour toutes ces réponses ! Je vais donc tenter d'aiguiser les couteaux (reste à trouver comment) puis d'acheter un meilleur porc.

    Après avoir bien mélangé la mêlée je n'ai pas attendu et jai directement mis en boyau.

    Pour le blanc d'œuf j'ai pesé et jai doublé le poids de blanc puisque je n'ai pas mis de phosphate, cest ce que j'ai cru comprendre sur la vidéo , j'ai bon ? )

    Je vais faire quelques sandwich avec ce saucisson avant de recommencer, faut pas gâcher

    Cordialement
    Pierre
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1959

    Réponse postée le 08 Avril 2018 18:06 || Saucisson a l'ail
    Bonjour,

    Je pense que votre problème vient de plusieurs paramètres.
    Peut-être la qualité de la viande
    Surement une viande mal refroidie
    Manque de malaxage après le hachage
    et surtout je crois qu'ils sont trop cuits quel était la température à cœur? 63°C mini
    65°C maxi.
    Avez vous fait une addition de farce à votre fabrication?
    Donc n'ayez pas peur de faire une addition de glace (5 à 10 %) pendant le hachage pour que la viande reste bien froide tout au long de la préparation
    Préparez une farce fine (plaque n°3) 15 à 20 % de la mêlée

    Extrait du document .PDF du site
    Prélever sur la mêlée 15% de maigre et 5% de gras, hacher plaque N° 3.
    Dans tous les cas de hachage veiller à ne pas dépasser 6° C température de travail +
    2° C + 4° C.

    Consultez le document .PDF
    https://www.lecochonetleboeuf.fr/modules/photo/dossier/saucisson_cuit_ail/saucissons_cuits_ail.pdf
    Un malaxage jusqu'à liaison de la pâte très important la pâte doit-être bien compact.
    et enfin un embossage ferme sans trou d'air
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Pierre84
    [Novice]
    Messages: 29
    Réponse postée le 08 Avril 2018 21:26 || Saucisson a l'ail
    Bonsoir Patrick

    J'ai suivi la procédure avec les différentes grilles 3 (pour la farce) et 6 et 8 pour le reste.
    La seule différence est dans la non utilisation des phosphates. Jai donc doublé le poids des blancs .

    Pour la cuisson je n'ai pas mesuré à cœur. Jai règlé le thermoplongeur pour une eau à 80.


    Cordialement
    Pierre
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2449
    Réponse postée le 10 Avril 2018 07:25 || Saucisson a l'ail
    Bonjour,

    Ce n'est qu'un premier essai ne vous en faite donc pas trop Pierre84 !

    Pour la prochaine fois il faudra bien faire attention à :

    - Commencez par prendre de la viande de qualité.

    - Bien aiguiser les couteaux du hachoir https://www.lecochonetleboeuf.fr/softbb_affutage-des-lames-de-hachoir_10711_msg.html.

    - Respecter les températures de travail et de cuisson.

    - Bien mélanger la farce avant l'embossage, elle doit être bien homogène et doit coller à la main.

    - Vite refroidir vos fabrication après cuisson dans un bain d'eau froide voire avec de la glace dedans, cela permet un refroidissement plus rapide et un resserrement des viandes.

    Quelques règles simples mais efficaces.

    Une petite question qui à aussi sont sont importance, avec-vous un poussoir ? si ce n'est ble cas comment embossez-vous ?

    Merci, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Fraky
    [Novice]
    Messages: 27
    Réponse postée le 14 Avril 2018 08:27 || Saucisson a l'ail
    Faut pas vous décourager Pierre , j'avais un problème de saveur quand je l'ai fais pour la première fois , quand j'en ais parler ont la dis que je n'avais pas laisser réduire correctement , et que j'avais surement mal filtrer le bouillon. a force de recommencer j y suis arriver . Pour le soucie de l'aiguisage il y des aiguiseurs qui ce déplace même a la maison avec leurs camionnette , regarder sur internet et vous verrez bien . Courage a vous et bonne charcuterie ...
    Pierre84
    [Novice]
    Messages: 29
    Réponse postée le 16 Avril 2018 17:55 || Saucisson a l'ail
    Bonjour et merci à tous pour votre aide et vos encouragements !

    @Patrick : j'ai un petit poussoir le reber 3L

    Reste plus qu'à essayer à nouveau
    Jano
    [Habitué]
    Messages: 83
    Réponse postée le 16 Avril 2018 19:25 || Saucisson a l'ail
    bonjour Patrick et Fredpapa

    une photo pour retour de fabrication


    cordialement jano



    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1959

    Réponse postée le 16 Avril 2018 21:03 || Saucisson a l'ail
    Bonsoir,
    Merci pour le retour, juste dommage que l'on ne puisse pas voir le détail de la coupe, mais le reste me semble parfait!
    Bravo!
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Jano
    [Habitué]
    Messages: 83
    Réponse postée le 17 Avril 2018 10:07 || Saucisson a l'ail
    bonjour Patrick

    Merci pour le compliment une vue en gros plan de la coupe pour le détail

    cordialement jano


    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1959

    Réponse postée le 17 Avril 2018 10:42 || Saucisson a l'ail
    Ça me donne envie c’est bon signe !bravo!
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    P@t Administrateur
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