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Sujet: Saucisson parfumer

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Sebd771
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Sujet posté le 12 Fév 2018 15:17 || Saucisson parfumer
Bonjours,

J'ai parcouru les page sur ce thème mais ne trouve pas de réponse a ma question.
Je prévois des faire des saucisson pendant mes vacance la semaine prochaine et je voudrai en faire enrober de poivre, d'herbe de Provence, au chèvre roquefort et autre gout.
Combien de condiment doit je mettre au kilo de mêlé . pour ce au noisette noix, formage ?
Et pour les enrober je les frotte au vin rouge ail et alcool fort un peut comme pour la coppa ou non ?
Fredpapa
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Réponse postée le 12 Fév 2018 17:43 || Saucisson parfumer
Bonjour,

Voici un lien d'un ancien post :

http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_softbb.php?pgcd=cGFnZT1wb3N0Jmlkcz0xMDU5JnBneD0x.html

Pour l'enrobage procéder comme pour la Coppa, mieux vaut de l'alcool fort, je la fais comme cela.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Sebd771
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Réponse postée le 12 Fév 2018 20:38 || Saucisson parfumer
pour lenrobage cela avec sechage ou apres ?

ET si je comprend bien je met entre et % de la masse de la melé ?

Est ce sa ? Jattaque de la semaine prochaine.
ET pour des saucisson fumé , je les fume apres etuvage et les laisse combien de temps 12 a 24 H ???

Merci et desole de te deranger
Fredpapa
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Réponse postée le 13 Fév 2018 15:57 || Saucisson parfumer
Bonjour,

Le pourcentage à incorpore n'apparait pas dans la question !

Pour ce qui est du fumage c'est après l'étuvage et pendant au minimum 12 heures à froid en laissant ensuite dans le fumoir 24 heures.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Sebd771
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Réponse postée le 14 Fév 2018 09:07 || Saucisson parfumer
bonjours Fred Papa,

désole mon clavier était désactiver.

Je te disais je met 10 a 15% de garniture par kg de melé

cordialement
Fredpapa
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Réponse postée le 14 Fév 2018 17:23 || Saucisson parfumer
Bonjour,

Cela dépend de ce que c'est Sebd771 !

Quand c'est fort en goût on en met moins quand cela l'est moins on en met un peu plus, c'est presque une réponse de Normand çà !

Mieux vaut si c'est un peu insolite comme ingrédient venir nous voir avant.

Choisir des apports secs ou mi-secs c'est mieux pour le séchage du saucisson que certains mous ou trop acide.

A voir, cordialement, Fredpapa.
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